PL
Jogurt i kefir wyprodukowano z mleka zawierającego: 5, 10, 15 mg NO /dm3. W jogurcie zaobserwowano niezmienny poziom NO w czasie powstawania skrzepu, spadek w fazie wodnej w czasie dojrzewania (2,9- 3,7 mg NO3 /dm3) i wzrost do poziomu wyjściowego w czasie przechowywania w temp. 4-6°C przez okres 24 godzin. W kefirze podczas powstawania skrzepu oraz przechowywania zawartość azotanów w fazie wodnej produktu obniżyła się o 3,4 -3,9 mg NO /dm3. Zmiany zawartości jonów azotanowych w fazie wodnej i białkowej jogurtu oraz kefiru nie zależały od stężenia azotanów w surowcu lecz od tempa i stopnia ukwaszenia mleka.
EN
Yoghurt and kefir were made from milk containing 5, 10, 15 mg NO / dm3. In yoghurt there was observed steady level of NO during formation of curd, its decrease in water phase during the process of ripening and its increase up to initial level during storage at a temperature of 4-6°C for 24 hours. In kefir, during formation of curd and storage, the contents of nitrates in water phase were decreased by 3,4 - 3,9 mg NO /dm3. Changes in nitrate ions contents in water and proteinaceous phase of yoghurt and kefir were not dependent on nitrate concentration in the material itself but on rate and degree of souring of milk.