Zmany zawartosci azotanow w jogurcie i kefirze

• Autorzy: Steinka I. , Przybylowski P.
• Języki publikacji: PL

Abstrakty

PL

Jogurt i kefir wyprodukowano z mleka zawierającego: 5, 10, 15 mg NO /dm3. W jogurcie zaobserwowano niezmienny poziom NO w czasie powstawania skrzepu, spadek w fazie wodnej w czasie dojrzewania (2,9- 3,7 mg NO3 /dm3) i wzrost do poziomu wyjściowego w czasie przechowywania w temp. 4-6°C przez okres 24 godzin. W kefirze podczas powstawania skrzepu oraz przechowywania zawartość azotanów w fazie wodnej produktu obniżyła się o 3,4 -3,9 mg NO /dm3. Zmiany zawartości jonów azotanowych w fazie wodnej i białkowej jogurtu oraz kefiru nie zależały od stężenia azotanów w surowcu lecz od tempa i stopnia ukwaszenia mleka.

EN

Yoghurt and kefir were made from milk containing 5, 10, 15 mg NO / dm3. In yoghurt there was observed steady level of NO during formation of curd, its decrease in water phase during the process of ripening and its increase up to initial level during storage at a temperature of 4-6°C for 24 hours. In kefir, during formation of curd and storage, the contents of nitrates in water phase were decreased by 3,4 - 3,9 mg NO /dm3. Changes in nitrate ions contents in water and proteinaceous phase of yoghurt and kefir were not dependent on nitrate concentration in the material itself but on rate and degree of souring of milk.

Słowa kluczowe

PL

zakwaszanie; Lactobacillus; sucha masa; jogurt; azotyny; kefir; azotany; przemysl spozywczy; fermentacja mlekowa; mleko; napoje mleczne; bakterie; kazeina

• Wydawca: -
• Czasopismo: Przemysł Spożywczy
• Rocznik: 1993
• Tom: 47
• Numer: 10
• Opis fizyczny: s.281-282,tab,bibliogr.

Twórcy

autor

Steinka I.

• Wyzsza Szkola Morska,Gdynia

autor

Przybylowski P.

Bibliografia

• [1] Dodds K.L., Colins-Thompson D.L.: Can.J. Microbiol., 1985, 31, 558.
• [2] Gajewska R., Nabrzyski M.: Roczniki PZH, 1988, 39, 6, 430.
• [3] Karłowski K., Bojewski J.: Roczniki PZH, 1983, 34, 1, 41.
• [4] Karłowski K, Bojewski J.: Roczniki PZH, 1986, 37, 3, 179.
• [5] Łuczyńska A.: Przegląd Mleczarski, 1975, 7, 17.
• [6] Miśkiewicz W., Olędzka R., Chojak F., Nowotko M., Pokorska-Lis G., Skrobisz B.: Roczniki PZH, 1988, 39, 1, 35.
• [7] Przybyłowski P., Kisza J.: Przemysł Spożywczy, 1983, 37, 2, 79.
• [8] Przybyłowski P.: Przegląd Mleczarski, 1984, 8, 10.
• [9] Przybyłowski P., Kisza J., Janicka B., Sajko W.: Roczniki PZH, 1989, 40, 1, 6.
• [10] Przybyłowski P. Pachucki J., Jamiołkowski A.: Przegląd Mleczarski, 1990, 4, 15.
• [11] Steinka I., Przybyłowski P., Śmiechowska M., Stasiuk E.: Materiały z XXII Sesji Naukowej KTiChŻ PAN, Olsztyn, 1991, 75.
• [12] Żbikowska A., Dziuba J.: Acta Academiae Agriculturae, ac Technicae Olstensis, Technologia Alimentorum, 1989, 23, 26.
• [13] Żbikowska A.: Acta Academiae Agriculturae ac Technicae Olstensis, Technologia Alimentorum, 1991 23, Supl. C, 3.
• [14] Żbikowski Z.: Zeszyty Naukowe ART Olsztyn, Technologia Żywności, 1981, 16, 3.
• [15] Żuczkowa J., Popielowa Z. Przegląd Mleczarski, 1975, 7, 12.