Effect of mineral salts on molecular state and solubility of sodium coprecipitate of milk proteins

• Autorzy: Zbikowska A. , Dziuba J. , Szerszunowicz I.

Warianty tytułu

PL

Wplyw soli mineralnych na stan molekularny i rozpuszczalnosc bialczanu sodowego

• Języki publikacji: EN

Abstrakty

EN

The solubility of sodium coprecipitate in water and in salt solution of the composition corresponding to simulated milk ultrafiltrate was studied at 3000, 8000, 19000 and 110000 g. The molecular state of protein determining its solubility was defined together with the contribution of Ca, Mg, P, K and Na to the formation of this state. The (Ca+Mg)/(Na+K) weight ratio in the protein aggregates insoluble in the salt solution decreased with an increase in gravity. The constant (Ca+Mg)/N weight ratio and protein composition of the protein aggregates insoluble in the salt solution in the gravity ranging from 3000 to 110000 g suggested increased contributions of hydrophobic interactions and covalent bondings in the integration of protein particles as their size increased.

PL

Zbadano rozpuszczalność białczanu sodowego w wodzie i w roztworze soli odpowiadającym swym składem ultrafiltratowi mleka (SMUF) [tab. 1,2]. Określono decydujące o rozpuszczalności zmiany stanu molekularnego białek i udział wybranych składników mineralnych w ich kształtowaniu [tab. 4]. Stwierdzono, że zmiana układu soli wpłynęła na 3,4 krotny wzrost zawartości białka nierozpuszczalnego przy 110 tys. g [tab. 3]. Nierozpuszczalne aglomeraty kazeiny i białek serwatkowych, o względnym ciężarze cząsteczkowym powyżej 6 • 105, reprezentowały cząstki o zróżnicowanych rozmiarach i składzie. Największemu 6-krotnemu przyrostowi białka w osadzie, przy 19 tys. g, towarzyszył 4-krotny wzrost udziału Ca, wzrost stosunku molowego Ca/P z 0.48 do 1.06 oraz zmiana względnego udziału rozdzielonych elektroforetycznie frakcji białka [tab. 4]. Laktoglobulina-ß przy 19 tys. g utraciła rozpuszczalność w 77%. Rozpuszalność agregatów zmniejszała się ze wzrostem stosunku wagowego (Ca+Mg)/(Na+K). Skład białek, stosunek molowy Ca/P i stosunek wagowy (Ca+Mg)/N wskazują, że w roztworach wodnych białczanów małe cząstki białka integrowane były przy większym udziale oddziaływań hydrofobowych i wiązań kowalencyjnych oraz mniejszym udziale Ca niż duże. Stały stosunek wagowy (Ca+Mg)/N oraz skład białka w nierozpuszczalnych agregatach tworzących się w roztworze soli wskazuje na podstawową rolę Ca w inicjowaniu agregacji kazeiny -αs, i -ß oraz laktoglobuliny-ß. Cząstki białka o porównywalnych rozmiarach w roztworach różniących się stężeniem składników mineralnych składały się z różnych jakościowo elementów połączonych za pomocą różnego typu oddziaływań i wiązań, co należy uwzględniać przy wykorzystaniu białczanów w przemyśle spożywczym.

Słowa kluczowe

PL

budowa molekularna; przemysl spozywczy; biochemia zywnosci; rozpuszczalnosc; wapn; bialczan sodu; sole mineralne; bialka mleka

• Wydawca: -
• Czasopismo: Polish Journal of Food and Nutrition Sciences
• Rocznik: 1998
• Tom: 07
• Numer: 2
• Opis fizyczny: s.241-250,tab.,bibliogr.

Twórcy

autor

Zbikowska A.

• Akademia Rolniczo-Techniczna, Plac Cieszynski 1, 10-726 Olsztyn

autor

Dziuba J.

autor

Szerszunowicz I.