Badania technologiczne produkcji serkow twarogowych z zastosowaniem wybranych rodzajow modulow ultrafiltracyjnych

• Autorzy: Obrusiewicz T , Szwocer J. , Wituszynska B.
• Języki publikacji: PL

Abstrakty

PL

Badania dotyczyły opracowania założeń technologicznych produkcji serków twarogowych z zastosowaniem ultrafiltracji. Badano przydatność wybranych kultur bakterii fermentacji mlekowej w ukwaszaniu mleka na serki twarogowe, a także parametry ultrafiltracji skrzepu mleka. Stwierdzono, że opracowana w wyniku badań metoda produkcji serków twarogowych z zastosowaniem techniki membranowej, daje pozytywne rezultaty tak pod względem cech organoleptycznych, fizyko-chemicznych, jak i wydajności i trwałości produktu finalnego.

EN

The present investigations were carried out in order to elaborate a production technology of curd cheeses - hasecl on ultrafiltration process. Usability of selected cultures of milk fermentation bacteria and their influence on milk souring, on the quality of curd cheeses and on operation parameters of curd ultrafiltration proces, was tested. It was found out that the elaborated method of production of curd cheeses with the use of membrane technology, gives fully satisfactory results in terms of organoleptic, physical and chemical properties, as well as shelf life of the final product.

Słowa kluczowe

PL

techniki membranowe; procesy technologiczne; sery twarogowe; serowarstwo; technologia produkcji

• Wydawca: -
• Czasopismo: Postępy Techniki Przetwórstwa Spożywczego
• Rocznik: 2000
• Tom: 09
• Numer: 1
• Opis fizyczny: s.7-13,tab.,bibliogr.

Twórcy

autor

Obrusiewicz T

• Instytut Maszyn Spozywczych, ul.Otwocka 1b, 03-759 Warszawa

autor

Szwocer J.

autor

Wituszynska B.

Bibliografia

• 1. Chojnowski W.: Mleczarstwo. Zagadnienia wybrane. Praca zbiorowa pod redakcją S. Ziajki. ART w Olsztynie 1997.
• 2. Flüeler O., Pukan Z.: Ultrafiltration in der Herstellung von Quark. Deutsche Milchwirtschaft. 1977, 21, 676.
• 3. Lawrence R. C.: The use of ultrafiltration technology in cheesemaking. Biuletin of IDF. 240. 1989.
• 4. Maubois J. L., Brule G.: Utilization des techniques ámembrane pour la separation la purification et la fragmentation des proteines laitieres. Lait, 1982, 62: 484-510.
• 5. Obrusiewicz T.: Technologia mleczarstwa. Cz. II. WSiP. Warszawa. 1995.
• 6. Pijanowski E., Gaweł J.: Zarys chemii i technologii mleczarstwa. Tom III. PWRiL Warszawa. 1986.
• 7. Raczko W.: Zastosowanie separacji membranowej w technologii żywności. Przemysł Spożywczy. 1990. 44: 310-313.
• 8. Rojewski H.: Ultrafiltracja w technologii serków twarogowych. Przegląd Mleczarski. 1998. 6. 402-403.
• 9. Rymaszewski J., Śmietana Z.: Mleczarstwo. Zagadnienia wybrane. Praca zbiorowa pod redakcją S. Ziajki. ART w Olsztynie. 1997.
• 10. Van den Berg M. G.: The termization of milk. IDF Biuletin 182. 1984.
• 11. Vlachos J.: Production and evaluation of fresh soft cheese (quark type) from ewe and cow milk with selective cultures. Milchwissenschaft. 1995, 50(6) 325-329.
• 12. Wilczewska J.: Retencja makropierwiastków w mleku ukwaszonym i zagęszczonym metodą ultrafiltracji. Przegląd Mleczarski. 6/1999 : s. 182.
• 13. Wituszyńska B.: Ultrafiltracja w produkcji twarogów. Przegląd Mleczarski. 12/1981: s. 12-15.
• 14. Żbikowska A., Żbikowski Z.: Właściwości funkcjonalne koncentratu UF. Przemysł Spożywczy. 4/96: s. 32-34.
• 15. Normy: PN-A-86122: 1968. Mleko. Metody badań PN-A-86232: 1973. Mleko i przetwory mleczarskie. Sery. Metody badań. PN-A-86300: 1991. Mleko i przetwory mleczarskie. Sery twarogowe niedojrzewające.