Chemical composition, microstructure and physico-chemical characteristics of two commercial pea protein isolates

• Autorzy: Soral-Smietana M. , Swigon A. , Amarowicz R. , Sijtsma L.

Warianty tytułu

PL

Sklad chemiczny, mikrostruktura i wlasciwosci fizyko-chemiczne dwoch przemyslowych izolatow bialek grochu

• Języki publikacji: EN

Abstrakty

EN

The chemical composition, microstructure and physico-chemical characteristics of two commercial isolates of pea protein (Pisane and Propulse) were examined. The Pisane isolate showed greater content of protein. The content of nucleic acids and inositol phosphates in both preparations was high and the level of sugars low compared to literature data concerning whole pea seeds. For Pisane, water holding capacity, fat absorption, emulsifying activity, emulsion stability and emulsifying activity index were higher than for Propulse. Foam expansion was higher for Propulse. Only for the Pisane isolate weak gel forming ability was noted. Some differences in the microstructure of isolates were observed. The Propulse particles had a smaller diameter than those of Pisane, and formed large agglomerates with an irregular shape.

PL

Badano skład chemiczny, mikrostrukturę i fizykochemiczne właściwości dwóch handlowych izolatów białek grochu (Pisane i Propulse). Izolat Pisane wykazał większą koncentrację białek (tab. 1). Zawartość kwasów nukleinowych i fosforanów inozytolu w obu preparatach była wyższa zaś ilość cukrów niższa w porównaniu z informacjami występującymi w piśmiennictwie dla nasion grochu. Stwierdzono, że izolat Pisane posiadał lepsze właściwości funkcjonalne, jak zdolność związania wody, absorpcja oleju, aktywność emulgowania i stabilność emulsji (tab. 2, rys. 1). Natomiast izolat Propulse wykazał większą zdolność do formowania żelu. Zaobserwowano różnice mikrostruktury izolatów (rys. 2 i 3). Cząstki Propulse miały mniejszą średnicę w porównaniu z Pisane a wykazywały skłonność do tworzenia dużych aglomeratów o nieregularnym kształcie.

Słowa kluczowe

PL

izolaty bialkowe; koncentracja bialka; bialko; sklad chemiczny; nasiona; groch; wlasciwosci fizykochemiczne; mikrostruktura

• Wydawca: -
• Czasopismo: Polish Journal of Food and Nutrition Sciences
• Rocznik: 1998
• Tom: 07
• Numer: 2
• Opis fizyczny: s.193-200,fot.,tab.,rys.,bibliogr.

Twórcy

autor

Soral-Smietana M.

• Instytut Rozrodu Zwierzat i Badan Zywnosci PAN, ul.Tuwima 10, 10-718 Olsztyn

autor

Swigon A.

autor

Amarowicz R.

autor

Sijtsma L.