Zmiany oksydacyjne zachodzace w wybranych tluszczach modyfikowanych podczas krotkotrwalego smazenia

• Autorzy: Drzewicka M.

Warianty tytułu

EN

The oxidative changes in selected fats during short-lived frying

• Języki publikacji: PL

Abstrakty

PL

Oceniono stopień oksydacji tłuszczu wyodrębnionego z jaj kurzych usmażonych z dodatkiem masełka Ekstra Mazurskiego, margaryny Delmy i Masła Roślinnego. Przeprowadzono również badania jakości wymienionych tłuszczów modyfikowanych oraz tłuszczu wyekstrahowanego z żółtek jaj, przed poddaniem ich obróbce kulinarnej. Stwierdzono, że tłuszcz jajowy wykazywał wysoką wartość liczby anizydynowej, przekraczającą czterokrotnie liczbę wyznaczającą dobrą jakość tłuszczu. Zawartość nadtlenków w tłuszczach z usmażonych jajecznic nie przekraczała dopuszczalnych norm.

EN

The contents of unsaturated fatty acid primary and secondary oxidation products in some margarines and dairy spread used to fry scrambled hen eggs were assessed. Peroxide and anisidine values and conjugated dienes level were used to assess the oxidative stability of the fats. The dairy spread was less susceptible to oxidation than the margarines. The heat treatment did not change the conjugated dienes level of the investigated fats.

Słowa kluczowe

PL

jaja kurze; smazenie; smazenie krotkotrwale; maslo Extra mazurskie; maslo roslinne; margaryna; utlenianie tluszczow; produkty utleniania; zmiany oksydacyjne

EN

hen egg; frying; margarine; fat oxidation; oxidation product; oxidative change

• Wydawca: -
• Czasopismo: Bromatologia i Chemia Toksykologiczna
• Rocznik: 2002
• Tom: 35
• Numer: 3
• Opis fizyczny: s.203-208,rys.,bibliogr.

Twórcy

autor

Drzewicka M.

• Akademia Medyczna we Wroclawiu, pl.Nankiera 1, 50-140 Wroclaw