Zmiany frakcji tluszczowej w przechowywanych produktach przekaskowych

• Autorzy: Kita A , Aniolowski K , Wlodarczyk E
• Języki publikacji: PL

Abstrakty

PL

Celem pracy było zbadanie wpływu zmian frakcji tłuszczowej przechowywanych produktów przekąskowych na ich jakość sensoryczną. Dwa rodzaje czipsów i chrupek pobrano z linii technologicznych zakładów produkcyjnych bezpośrednio po wyprodukowaniu. W materiale badawczym zaraz po wyprodukowaniu oraz co dwa tygodnie podczas 24-tygodniowego przechowywania oznaczano: zawartość tłuszczu, skład kwasów tłuszczowych, zawartość i skład frakcji polarnej tłuszczu, charakterystyczne liczby tłuszczowe - LK i liczbę Lea. W produktach oznaczano wilgotność oraz cechy sensoryczne wg 5- punktowej skali ocen. Stwierdzono, że podczas przechowywania nastąpiły nieznaczne zmiany w składzie kwasów tłuszczowych frakcji tłuszczowej trzech z czterech przechowywanych produktów. Obniżenie zawartości kwasów wielonienasyconych (linolowego i linolenowego) związane było ze zmianami oksydacyjnymi tłuszczu - wzrost wartości liczby Lea. Największe zmiany oksydacyjne stwierdzono we frakcji tłuszczowej chrupek orzechowych, a najmniejsze - czipsów smażonych w oleju palmowym. Wszystkie produkty w początkowym okresie przechowywania charakteryzowały się podobną zawartością frakcji polarnej tłuszczu. Podczas przechowywania zawartość frakcji polarnej wzrastała - najbardziej w produktach smażonych w oleju sojowym, a najmniej w oleju palmowym. W składzie frakcji polarnej niezależnie od rodzaju tłuszczu dominowały utlenione triacyloglicerole. Analiza zmian frakcji tłuszczowej w przechowywanych produktach przekąskowych pozwala uchwycić moment powstawania niekorzystnych cech sensorycznych produktów oraz częściowo wyjaśnić ich przyczynę.

EN

The aim of the work was to examine the influence of kind of oil on quality of snack products during storage. The potato chips and other snacks were obtained from the manufacturer. The potato chips and snacks were produced with using of different kind of vegetable oils (palm, soya and blend of arachid and other saturated vegetable oil). Products were analysed just after being produced and every two weeks during 24 weeks of storage. The measurements included the moisture and fat content, acid and Lea value of the fat extracted from products, fatty acids composition, polar fraction content and sensoric evaluation of odour, flavour and texture. Some changes in fatty acids composition in three of four stored snack products were stated. Decreasing of polyunsaturated fatty acids content was found to give oxidative changes as measured by number Lea. Total polar compounds increased during the storage period - most in products fried in soya oil, less - in palm oil. Oxidized triacyloglicerols were the main fraction of polar compounds. Analyses of fat changes in stored snack products permit to show the start of sensoric changes and help to explain their cause.

Słowa kluczowe

PL

jakosc sensoryczna; chipsy ziemniaczane; smazenie; zmiany przechowalnicze; chrupki kukurydziane; przechowywanie zywnosci; frakcje tluszczowe

EN

sensory quality; potato chips; frying; storage change; corn crisp; food storage; fat fraction

• Wydawca: -
• Czasopismo: Żywność Nauka Technologia Jakość
• Rocznik: 2003
• Tom: 10
• Numer: 2
• Opis fizyczny: s.87-96,tab.,wykr.,bibliogr.

Twórcy

autor

Kita A

• Katedra Technologii Rolnej i Przechowalnictwa, Akademia Rolnicza ul. Norwida 25, 50-375 Wroclaw

autor

Aniolowski K

• Katedra Technologii Rolnej i Przechowalnictwa, Akademia Rolnicza ul. Norwida 25, 50-375 Wroclaw

autor

Wlodarczyk E

• Katedra Technologii Rolnej i Przechowalnictwa, Akademia Rolnicza ul. Norwida 25, 50-375 Wroclaw

Bibliografia

• [1] AOAC 982 27.: Polar components in frying fats. Chromatographic method. 1984
• [2] Blumenthal M.M.: A new look at the chemistry and physics of deep fat frying. Food Technol., 1991, 45, (2),'68-71.
• [3] Marquez Ruiz G., Polvillo M.M., Jorge N., Ruiz Mendez M.V., Dobarganes M.C.: Influence of used frying oil quality and natural tocopherol content on oxidative stability of fried potatoes. JAOSC., 1999, 76,(4), 421-425.
• [4] Drozdowski B., Tynek M., Hazuka Z., Pawłowicz R., Kurzyńska A.: Kinetyka przemian wybranych tłuszczów smażalniczych podczas ich magazynowania. Tłuszcze Jadalne, 1998, 33, (3/4), 161-170.
• [5] Gogolewski M., Nogala-Kałuża M., Kupczyk B.: Wpływ warunków przechowywania olejów na trwałość i przydatność konsumpcyjną. Roczniki AR w Poznaniu, 1993, CCXLVIII, 11-16.
• [6] Kita A.: Factors affecting potato chips texture during storage. Materiały XII Seminarium Properties of Water in Foods. Rogów. 2001, s. 97-106.
• [7] Krełowska-Kułas M.: Badanie jakości produktów spożywczych. PWE Warszawa 1993
• [8] Lisińska G., Kita A., Tajner A., Moskal B.: Zmiany jakości czipsów ziemniaczanych podczas przechowywania. Zesz. Nauk. AR Wrocław, 1996, 305, 79-89.
• [9] Lisińska G., Radziwoń M., Plizga I., Pęksa A., Jurczyk E.: Zmiany jakości czipsów ziemniaczanych podczas przechowywania. Zesz. Nauk. AR Wrocław, 1994, 244, 141-150.
• [10] Pałasiński J., Międzobrodzka A.: Wpływ warunków przechowywania na jakość czipsów. Przem. Spoż., 1990,1, 17-18.
• [11] Pawłowicz R., Drozdowski B.: Analiza jakościowa i ilościowa tłuszczów smażalniczych metodą HPSEC. Tłuszcze Jadalne, 1997, 33, 71-80.
• [12] Praca zbiorowa pod red. Sikorskiego Z.: Chemiczne i funkcjonalne właściwości składników żywności. WNT, Warszawa 1994.
• [13] PN-A-74780. Przetwory ziemniaczane. Smażone przekąski ziemniaczane.
• [14] PN-EN ISO 5508: Analiza estrów metylowych kwasów tłuszczowych metodą chromatografii gazowej.
• [15] Warner K., Orr P., Glynn M.: Effect of fatty acids composition of oils on flavor and stability of fried foods. JAOCS., 1997, 74, (4), 347-355.
• [16] Vorela G., Bender A.E., Morton I.D.: Frying of Food. Ellis Horwood ltd., Chichestes 1988.