Jakosc sensoryczna wybranych warzyw przyprawowych liofilizowanych i suszonych konwencjonalnie

• Autorzy: Hoffmann M

Warianty tytułu

EN

Sensory quality of frozen-dried and air-dried seasoning vegetables

• Języki publikacji: PL

Abstrakty

PL

Zróżnicowana jakość aromatu suszy warzywnych utrwalanych różnymi metodami stanowi problem zarówno dla wytwórców gotowych potraw i koncentratów spożywczych, jak i gastronomów oraz konsumentów. Celem pracy było porównanie intensywności i typowości zapachu wybranych warzyw przyprawowych o różnym stopniu rozdrobnienia i odwodnienia. Badano materiał suszony konwencjonalnie i liofilizowany: liście pietruszki, szczypiorek, koper, cebulę, czosnek i chrzan, a wyniki porównywano z surowcem świeżym. W pracy oceniano intensywność i typowość zapachu poszczególnych warzyw bezpośrednio po pobraniu z opakowań handlowych oraz w modelowych bulionach warzywno-mięsnych. Stosowano sensoryczne metody oceny jakości: metodę szeregowania, skalowania oraz metodę ilościowej analizy opisowej QDA. Wykazano istotne różnice pomiędzy suszami pochodzącymi od różnych producentów na podstawie testu szeregowania. Natomiast stopień rozdrobnienia suszy warzywnych choć różnicował próbki, nie miał statystycznie istotnego wpływu na oceniane cechy. Jakość produktów spożywczych i potraw otrzymanych z zastosowaniem suszy konwencjonalnych i liofilizowanych była zróżnicowana, a zwiększenie udziału tych pierwszych w składzie recepturowym nie rekompensowało niższej intensywności aromatu ani jego, odbiegającej od wzorca, typowości. Wynika to z zachodzących, podczas suszenia w gorącym powietrzu, strat związków aromatycznych i zmian w zapachowym profilu jakościowym warzyw przyprawowych, co wykazano stosując sensoryczne metody skalowania i metodę ilościowej analizy jakościowej.

EN

The differences in the quality of the dried products’ odour in relation to the drying method seems to be interesting from their manufacturers and consumers point of view. Taking this into account the aim of this study was to compare the sensory intensity and typicality of selected fresh and dried seasoning vegetables (parsley leaves, chives, dill, garlic, onions and horse-radish) differing in their level of fragmentation. The processed products were compared with unprocessed samples. The study analyzed sensory intensity and typicality of samples odour immediately after taking out of their commercial packaging and in model meat-vegetable bullions. The following sensory quality assessment methods were used: ranking test, scaling test and QDA. The ranking test revealed significant differences between samples from different manufacturers. The level of fragmentation, despite differentiating the samples, was not statistically relevant for the tested parameters. The results obtained suggest, that the quality of food products and meals produced with air dried products and freeze dried was different, and that increasing the amount of dried product in the recipe did not overcome problems with low intensity and typicality of the odour. This was especially relevant for the air dried products, as the process of air drying introduces irrecoverable losses in aromatic compounds resulting in a change in the odour profile of seasoning vegetables. This was confirmed in the scaling test and QDA method.

Słowa kluczowe

PL

warzywa swieze; intensywnosc zapachu; suszenie; analiza porownawcza; zapach; liofilizacja; stopien odwodnienia; stopien rozdrobnienia; metoda szeregowania; metoda QDA; warzywa przyprawowe; jakosc sensoryczna; susze warzywne; metoda skalowania

• Wydawca: -
• Czasopismo: Żywność Nauka Technologia Jakość
• Rocznik: 2007
• Tom: 14
• Numer: 2
• Opis fizyczny: s.91-97,rys.,bibliogr.

Twórcy

autor

Hoffmann M

• Szkola Glowna Gospodarstwa Wiejskiego, ul.Nowoursynowska 159C, 02-776 Warszawa

Bibliografia

• [1] Brandt, L.A.: Soup's on! Prepared-Foods, 2000, 169 (5), 111-112.
• [2] ISO 13299:2003. Sensory analysis. Methodology. General guidance for establishing a sensory profile.
• [3] Kmiecik, W., Lisiewska, Z. i Jaworska, G.: Effect of biological and agrotechnical factors on the chemical composition of dill. El. J. Pol. Agric. Univ., Food Sci. Technol., 2002, 5, 1. Available online
• [4] http://www.ejpau.media.pl/series/volume5/issue1/food/art-06.html
• [5] Kostrzewa E.: Przyprawy ziołowe stosowane w przemyśle spożywczym. Przem. Spoż., 1999, 3, 14-17.
• [6] Lawande, K.E.: Onion. In: Handbook of Herbs and Spices. (ed.), PETER, K.V., CRC Press, Woodhead Publishing Ltd., Cambridge 2001.
• [7] Leino, M.E.: Effect of freezing, freeze-drying, and air-drying on odor of chive characterized by headspace gas chromatography and sensory analyses. J. Agric. Food Chem., 1992, 40, 1379-1384.
• [8] Lisiewska, Z., Kmiecik, W.: Dependence of dried chive quality upon the drying method and storage period. El. J. Pol. Agric. Univ., Food Sci. Technol., 1998, 1, 1, available online http://www.ejpau.media.pl/ series/volume1/food/art-06.html
• [9] Lisiewska, Z., Słupski, J., Korus, A., Influence of cultivation period, cultivar and usable part on content of chlorophylls and volatile oils in dill. El. J. Pol. Agric. Univ., Food Sci. Technol., 2001, 4, 2, available online http://www.ejpau.media.pl/ series/volume4/issue2/food/art-18.html
• [10] Meilgaard, M., Civille, G. V., Carr, T. B.: Sensory Evaluation Techniques. 3rd Edition. CRC Press, London 1999.
• [11] Michalik, H., Dobrzański, W.: Jakość liści warzyw suszonych metodą owiewową i sublimacyjną. Przem. Ferm. Owoc.-Warz., 1987, 6, 30-32.
• [12] Peter, K.V.: Introduction In: Handbook of Herbs and Spices. (ed.), PETER, K.V., CRC Press, Woodhead Publishing Ltd., Cambridge 2001.
• [13] PN ISO 4121:1988. Analiza sensoryczna. Ocena produktów spożywczych przy użyciu metod skalowania.
• [14] Sang-Hee-Oh, Dai-Eun-Sok, Kun-Jong-Lee, Mee-Ree-Kim: Heat processing of edible plants grown in Korea has differential effects on their antioxidant capacity in bovine brain homogenate. Nutraceuticals-and-Food, 2002, 7 (4), 378-385.
• [15] Smoleński, T., Stepka, G.: Susze warzywne na rynku międzynarodowym, ze szczególnym uwzględnieniem Polski. Przem. Ferm. Owoc.-Warz., 2000, 12, 50-52.
• [16] Tambunan, A., Yudistira, H., Kisdiyani, H.: Freeze drying characteristics of medicinal herbs. Drying Technology, 2001, 19 (2), 325–331.