Pieczywo chrupkie

• Autorzy: Marzec A , Lewicki P P
• Języki publikacji: PL

Abstrakty

PL

W ostatnich latach pojawiła się na rynku duża ilość pieczywa chrupkiego. Znajduje ono coraz większe uznanie u dietetyków i coraz częściej stosowane jest w dietach odchudzających. Pieczywo chrupkie wytwarzane jest dwoma metodami: tradycyjną i gorącej ekstruzji. Obecnie, ze względu na koszt jednostkowy wytwarzanego produktu oraz możliwość zastosowania surowców o różnej wielkości cząstek, pieczywo chrupkie wytwarzane jest głównie metodą gorącej ekstruzji. Ekstruzja surowców zbożowych zawierających skrobię, białka i tłuszcze powoduje występowanie pewnych zmian w obrębie tych składników. Zmiany te istotnie wpływają na właściwości fizyczne, chemiczne i żywieniowe chleba chrupkiego, a co za tym idzie na jego jakość i akceptację przez konsumenta.

EN

Flat bread is a popular product on the food market. It is well recognized by dietitians, and it is a component of weight reducing diets. Flat bread is produced by two methods, traditional one and by hot extrusion. Presently hot extrusion is commonly used because of the production cost and possibility to use raw materials with variable particle size. Extrusion of cereals containing proteins, starch and fats causes many changes which significantly affect physical, chemical and nutritional quality of flat bread. Techniques used in flat bread production and their influence on product quality are described in this paper.

Słowa kluczowe

PL

ekstruzja; piekarstwo; ekstrudery; przemiany fizyczne; wlasciwosci fizyczne; pieczywo chrupkie; wartosc zywieniowa; przemiany chemiczne; technologia produkcji

• Wydawca: -
• Czasopismo: Przemysł Spożywczy
• Rocznik: 2002
• Tom: 56
• Numer: 01
• Opis fizyczny: s.17-20,rys.

Twórcy

autor

Marzec A

• Katedra Inżynierii Żywności i Organizacji Produkcji, Szkola Glowna Gospodarstwa Wiejskiego, Warszawa

autor

Lewicki P P

• Katedra Inżynierii Żywności i Organizacji Produkcji, Szkola Glowna Gospodarstwa Wiejskiego, Warszawa