Zmiany wlasciwosci fizycznych miesa w czasie procesu peklowania

• Autorzy: Cierach M , Zywica R , Budny J
• Języki publikacji: PL

Abstrakty

PL

Badano wodochłonność, barwę, właściwości elektryczne i mikrostrukturę mięsa wołowego poddanego procesowi peklowania przez 4 doby w temp. 4°C, solanką zawierającą 10 % NaCl i 0,115 % NaNO₂. Stwierdzono istotne zmiany fizyczne i mikrostrukturalne. Dominująca dł. fali dla mięsa peklowanego wynosiła średnio 607,5 nm, jasność fotometryczna 39,16 % a czystość kolorymetryczna 0,456 jednostek. Średni stopień przereagowania barwników wyniósł 72 %. Mięso peklowane charakteryzowało się wartością wymuszonego wycieku solanki na średnim poziomie 20 %. W strukturze tkanki mięśniowej peklowanej nastąpiły istotne zmiany w obrębie miofibryli, polegające na całkowitym lub częściowym zaniku heksagonalnego układu miofilamentów, rozpadzie lub fragmentaryzacji linii z, zaniku klasycznego podziału sarkomeru na poszczególne odcinki. W obrębie włókien obserwowano uszkodzenia struktury mitochondriów (obrzmienie, uszkodzenie grzebieni, rozjaśnienie macierzy), zanik lub fragmentację błony sarkoplazmatycznej, rozpad lub fragmentację siateczki sarkoplazmatycznej, zanik glikogenu struktury włókienek mięśniowych, zatarcie wyraźnych granic pomiędzy prążkami w sarkomerze, zwłaszcza dezintegracja linii z, daleko posunięte zniszczenie struktury wewnętrznej mitochondriów oraz ich spęcznienie.

EN

The water absorption, colour, electrical properties and microstructure of beef meat cured during 96 hrs at 4°C with brine contained 16 % NaCl and 0,115 % NaNO₂ were investigated. Significant physical and microstructural changes were found. Predominant wave length for cured meat was on an average 607,5 nm, photometric brightness 39,16 and colorimetric purity 0,456 units. The average reaction degree of pigments was 72 %. The cured meat was characterised by the value of forced brine effluent on the medium level of 20 %. In the structure of the cured meat tissue took place significant changes within miofibrille, which were connected with complete or partial disappearance of hexagonal arrangement of miofilaments, disintegration or fragmentation of z line, division on particular sections. Within fibres were observed damages of mitochondria structure (swollen mitochondrium, cristae damage, brightening of the matrix), disappearance or fragmentation of sarcoplasmic membrane, disintegration or fragmentation of sarcoplasmic reticulum, loss of glycogen from muscle fibres structure, obliteration of distinct limits between stripes in sarcomer; particularly disintegration of z line, advanced destruction of the internal structure of mitochondria and their swelling.

Słowa kluczowe

PL

barwa; technologia zywnosci; peklowanie; wodochlonnosc; przetworstwo miesa; wlasciwosci fizyczne; tekstura; procesy technologiczne; wlasciwosci elektryczne; mieso

• Wydawca: -
• Czasopismo: Zeszyty Problemowe Postępów Nauk Rolniczych
• Rocznik: 1996
• Tom: 430
• Opis fizyczny: s.13-18,rys.,tab.,bibliogr.

Twórcy

autor

Cierach M

• Akademia Rolniczo-Techniczna, Olsztyn

autor

Zywica R

• Akademia Rolniczo-Techniczna, Olsztyn

autor

Budny J

• Akademia Rolniczo-Techniczna, Olsztyn

Bibliografia

• 1. Chomiak D.: Tendencje i możliwości ograniczenia ilości soli w przetworach mięsnych. Rocz. IPMiT, XIV/XXV, 143-155, 1987/1988.
• 2. Feldhusen F., Wenzel S.: Biochemische und physikalische Parameter der Pökelung von schlachtwarmem Schweinefleisch. 2. Mitteilug: Postmortale physikalische Veränderungen während der Pökelung, Fleischwirtsch., 65 (6), 724-728, 1985.
• 3. Gruss M., Dolata W., Małojko P.: Wpływ dodatków wody, soli kuchennej, tłuszczu oraz temperatury na właściwości elektryczne farszów wędlinowych. Post. Techn. Przetw. Spoż., 1, 7-10, 1995.
• 4. Jankowski T.: Modele właściwości fizycznych artykułów żywnościowych. Właściwości cieplne, dyfuzyjne i elektryczne. Przem. Spoż., 43 (9-10), 234-237, 1989.
• 5. Krzywicki K., Wichłacz H.: Charakterystyka ważniejszych wyróżników jakości wołowiny. Przem. Spoż., 28(10), 344-348, 1974.
• 6. Okayama T., Nagata Y.: A modification on the method for measuring the colour formation ability of meat products. Jpn. J. Zootech. Sci., 49, 866-872, 1978.
• 7. Okayama T., Nagata Y.: A method for the determination of total heme pigments in meat products. Jpn. J. Zootech. Sci., 50, 15-21, 1979.
• 8. Potthast K.: Fleischfarbe, Farbstabilität und Umrötung. Fleischwirtsch., 67 (1), 50-55, 1987.
• 9. Rahelič S., Milin J.: Elektronenmikroskopische Veränderungen im Muskel unter dem Einfluß der Pökellake. Fleischwirtsch., 59 (7), 977-979, 1979.
• 10. Szumilak K.: Trwałość barwy mięsa peklowanego i metody jej pomiaru. Gosp. Mięs., 35 (4), 6-7, 1983.
• 11. Tyszkiewicz I.: Technologiczna ingerencja w mikrostrukturę mięsa. Gosp. Mięs., 47 (7), 19-21, 1995.
• 12. Tyszkiewicz S.: Badanie fizycznych właściwości mięsa. WNT, Warszawa, 1969.
• 13. Volk W.: Statystyka stosowana dla inżynierów. WNT, Warszawa, 1973.