Characterisation of the staling process of wholemeal bread

• Autorzy: Fik M. , Michalczyk M. , Surowka K. , Maciejaszek I.
• Języki publikacji: EN

Abstrakty

EN

The objectives of this work were to characterise on a broad basis the staling process of wholemeal bread and to attempt to find the relationship between the instrumental and sensory measures. During seven consecutive days of bread storage at room temperature, the rheological, sensory and some physico-chemical analyses were carried out. The greatest changes in the instrumental measures, between which some statistically significant correlations were found, occurred in the first 24 h of storage. On the other hand, the sensory characteristics were changing subtly over the whole period of seven-day storage and the bread was still of good sensory quality after three days what made it difficult to establish the relationship between instrumental and sensory measures. It appeared that intense and quite stable nutty taste and aroma of wholemeal bread, characteristic of the products from high-extract flours, prolonged its consumer-accepted sensory quality.

PL

Celem pracy była kompleksowa charakterystyka procesu czerstwienia chleba razowego oraz próba znalezienia zależności pomiędzy parametrami mierzonymi instrumentalnie i oceną sensoryczną. Materiał do badań stanowił chleb mieszany razowy, zapakowany w woreczki foliowe, przechowywany w ciągu siedmiu kolejnych dni w temperaturze 20±1°C. Wykonywano na nim badania teksturometryczne obejmujące test profilowej analizy tekstury miękiszu, a także testy ścinania jego oraz skórki. Analizy parametrów fizykochemicznych obejmowały pomiary wilgotności, wodochłonności miękiszu oraz lepkości, zawartości suchej masy i skrobi rozpuszczalnej w ekstrakcie z chleba. Wykreślono także izotermę sorpcji i wyznaczono pojemność warstwy monomolekularnej dla tego chleba. Ocena sensoryczną dotyczyła smaku i zapachu skórki oraz miękiszu, elastyczności tego ostatniego oraz kruchości skórki. Badany chleb cechował się łagodnym spadkiem jakości sensorycznej w trakcie całego okresu składowania i jeszcze po trzech dobach otrzymał dość dobrą ocenę (tab. 2). Natomiast większość badanych instrumentalnie parametrów zmieniała się dość drastycznie po pierwszej dobie od wypieku (tab. 3, 4, 5). Stwierdzono wiele istotnych statystycznie korelacji pomiędzy parametrami określanymi testem TPA oraz badanymi wyróżnikami fizykochemicznymi, co umożliwia przy ocenie stopnia sczerstwienia pieczywa zastąpienie jednych analiz innymi. Zaobserwowano, że intensywny oraz dość trwały orzechowy smak i zapach chleba razowego, charakterystyczny dla produktów z mąk wysokowyciągowych, maskuje utratę przez niego lotnych związków aromatycznych i utrudnia znalezienie zależności pomiędzy parametrami mierzonymi metodami instrumentalnymi a jego ocenę organoleptyczną.

Słowa kluczowe

EN

staling process; physicochemical change; baked product; sensory quality; rheological change; bread; wholemeal bread; storage

• Wydawca: -
• Czasopismo: Polish Journal of Food and Nutrition Sciences
• Rocznik: 2000
• Tom: 09/50
• Numer: 2
• Opis fizyczny: p.23-28,fig.

Twórcy

autor

Fik M.

• Agricultural University, Podluzna 3, 30-239 Krakow, Poland

autor

Michalczyk M.

autor

Surowka K.

autor

Maciejaszek I.