Wplyw dodatku kappa-karagenu, izolatu bialka sojowego i blonnika pszennego na jakosc technologiczna niskotluszczowych kielbas drobno rozdrobnionych

• Autorzy: Adamczak L , Slowinski M. , Rucinski M.

Warianty tytułu

EN

The effect of kappa carrageenan, soya protein isolate and wheat fibre on quality characteristics of low-fat comminuted sausages

• Języki publikacji: PL

Abstrakty

PL

W pracy badano wpływ dodatków funkcjonalnych (κ karagenu, izolatu białka sojowego i błonnika pszennego) na właściwości technologiczne i fizykochemiczne niskotłuszczowych kiełbas drobno rozdrobnionych typu parówka. Zastosowano dwie wielkości dodatku κ karagenu (0,5% i 0,6% w stosunku do masy farszu) oraz w wybranych wariantach 2-procentowy dodatek izolatu białka sojowego lub 1-procentowy błonnika pszennego. Zastąpienie 0,5-procentowego dodatku κ karagenu łącznym dodatkiem 0,6% κ karagenu i 2% izolatu białka sojowego powodowało istotne statystycznie zmniejszenie ubytków masy kiełbas podczas przechowywania w warunkach chłodniczych. Stosowanie dodatku izolatu białka sojowego oraz błonnika pszennego do farszów zawierających κ karagen nie powodowało znacznego polepszenia jakości sensorycznej kiełbas drobno rozdrobnionych. Nie zaobserwowano też różnic pomiędzy właściwościami produktów z dodatkiem izolatu białka sojowego i błonnika pszennego.

EN

Influence of functional additives (κ carrageenan, soya protein isolate and wheat fibre) on technological and physico-chemical properties of low-fat frankfurters were studied. Two levels of carrageenan addition were used (0.5% and 0.6% in meat blends) and in the selected variants 2% of soya protein isolate or 1% of wheat fibre were added. When instead of 0.5% of κ carrageenan, 0.6% of carrageenan together with 2% soya protein isolate or 1% of wheat fibre were used, it caused significant statistical reduction of storage losses under refrigerated conditions of frankfurters. Addition of soya protein isolate and wheat fibre to blends with κ carrageenan did not improve significantly sensory quality of frankfurters. There was no difference between properties of products with addition of soya protein isolate and wheat fibre.

Słowa kluczowe

PL

izolaty bialkowe; jakosc technologiczna; zywnosc; kappa-karagen; bialko sojowe; technologia zywnosci; przetwory miesne; zywnosc niskotluszczowa; dodatki do zywnosci; kielbasy niskotluszczowe; przetworstwo miesa; blonnik pszenny; kielbasy drobnorozdrobnione

EN

protein isolate; technological quality; food; kappa-carrageenan; soybean protein; food technology; meat product; food additive; low fat sausage; low fat food; comminuted sausage; wheat fibre; meat processing

• Wydawca: -
• Czasopismo: Acta Scientiarum Polonorum. Technologia Alimentaria
• Rocznik: 2003
• Tom: 02
• Numer: 2
• Opis fizyczny: s.85-93,tab.,bibliogr.

Twórcy

autor

Adamczak L

• Szkola Glowna Gospodarstwa Wiejskiego, ul.Nowoursynowska 159c, 02-787 Warszawa

autor

Slowinski M.

autor

Rucinski M.

Bibliografia

• Backers T., Noll B., 1998. Ballaststoffe halten einzug in der Fleischverarbeitung. Fleischwirtschaft. 78, 4, 316.
• Barbut S., Mittal G.S., 1992. Use of carrageenans and xanthan gum in reduced fat breakfast sausages. Lebensm. Wiss. Technol. 25, 509.
• Barylko-PikielnaN., 1975. Zarys analizy sensorycznej żywności. WNT Warszawa, 307-320.
• He Y., Sebranek J.G., 1996. Frankfurters with lean finely textured tissue as affected by ingredients. J. Food Sei. 61, 6, 1275.
• Hughes E., Cofrades S., Troy D.J., 1997. Effects of fat level, oat fibre and carrageenan on frankfurters formulated with 5, 12 and 30% fat. Meat Sei. 45, 3, 273.
• Krygier K., 1992. Technologiczne aspekty produkcji żywności niskokalorycznej. Przem. Spoż. 46, 5-6, 129.
• Maciołek H., 1996. Efektywność stosowania hydrokoloidów w przemyśle mięsnym. Przem. Spoż. 50, 9, 38.
• O'Neil E., 1993. Low-fat products. Meat Focus Int. 2, 1, 29.
• PN-73/A-82110. Mięso i przetwory mięsne. Oznaczenie zawartości wody.
• PN-73/A-82111. Mięso i przetwory mięsne. Oznaczenie zawartości tłuszczu.
• PN-75/A-04018. Mięso i przetwory mięsne. Oznaczenie zawartości azotu metodą Kjeldahla i przeliczanie na białko.
• PN-77/A-82058. Mięso i przetwory mięsne. Oznaczenie pH.
• Świstak E., Sawicka B., Rejman K., Berger S., 1996. Żywienie a umieralność z powodu chorób dietozależnych. Rocz. PZH 47, 3, 303.
• Ziemiański S., 1996 a. Żywienie a zdrowie. Przem. Spoż. 50, 10, 4.
• Ziemiański S., 1996 b. Tłuszcze w żywieniu człowieka - nowe koncepcje i zalecenia. Przem. Spoż. 50, 10, 18.