Wplyw sposobu obrobki cieplnej na fizyczno-chemiczne wlasciwosci blonnika pokarmowego marchwi i burakow

• Autorzy: Elkner K
• Języki publikacji: PL

Abstrakty

PL

Badano wpływ obróbki cieplnej (gotowanie w wodzie i gotowanie w parze) na zmiany zawartości frakcji błonnika pokarmowego i właściwości funkcjonalne błonnika marchwi i buraków. Gotowanie w wodzie powodowało większe zmiany ilościowe i jakościowe w składzie błonnika warzyw niż gotowanie w parze. Pod wpływem gotowania następował przyrost NDF, celulozy, nieznaczny wzrost ligniny i obniżenie poziomu hemiceluloz. Gotowanie warzyw w wodzie wpływało bardziej na zmianę właściwości funkcjonalnych zawartego w nich błonnika niż gotowanie w parze. Po gotowaniu w wodzie zwiększała się zdolność błonnika do zatrzymywania wody, zmniejszały natomiast jego właściwości kationowymienne.

EN

The effect of thermal processing (boiling in water and steaming) on changes in dietary fibre fractions and the functional properties of carrot and red beet fibre were studied. Boiling in water caused significantly larger changes in qualitative and quantitative composition of the vegetable fibre than steaming. It was observed that boiling resulted in an increase of the neutral detergent fibre (NDF), cellulose, a slight increase in lignin content and decrease of hemicellulose. Boiling of these vegetables in water, in comparison to steaming, affected the changes of functional properties of fibre. After boiling in water the ability of water holding capacity of fibre was increased, whereas the cation exchange capacity was decreased.

Słowa kluczowe

PL

blonnik pokarmowy; obrobka termiczna; wlasciwosci fizykochemiczne; marchew; buraki; warzywa

EN

dietary fibre; thermal treatment; physicochemical property; carrot; red beet; vegetable

• Wydawca: -
• Czasopismo: Acta Agrobotanica
• Rocznik: 2001
• Tom: 54
• Numer: 2
• Opis fizyczny: s.151-159,rys.,tab.,bibliogr.

Twórcy

autor

Elkner K

• Instytut Warzywnictwa, ul.Konstytucji 3 Maja 1/3, 96-100 Skierniewice