Wplyw warunkow przechowywania na niektore cechy kulinarne i technologiczne bulw wybranych odmian ziemniaka

• Autorzy: Zgorska K , Czerko Z , Grudzinska M
• Języki publikacji: PL

Abstrakty

PL

Badano zawartość ważniejszych składników określających cechy jakości ziemniaków jadalnych i do przetwórstwa nowych odmian ziemniaka. Stwierdzono, że zawartość suchej masy zależy od odmiany, a zwiększenie zawartości tego składnika od temperatury i czasu przechowywania. Zawartość cukrów redukujących zależała od odmiany, a temperatura przechowywania miała wpływ na ich poziom a tym samym na barwę produktów smażonych. Odmiany Felka Bona, Pirol, Nora, Redstar i Monsun mogą być przechowywane w temperaturze 4°C (typ 4°C - cold storage), gdyż zabieg rekondycjonowania powoduje skuteczne zmniejszenie monosacharydów. Zawartość sumy cukrów w bulwach zwiększała się zwłaszcza po 7 miesiącach przechowywania zarówno w 4° jak i 8°C. Wysoką zawartością tych związków (> 1%) cechowały się odmiany Andromeda, Clarissa, Ditta, Satina, Vitara, Żagiel, Korona, Krasa i Molli. Intensywność ciemnienia miąższu bulw zależała od odmiany i czasu przechowywania. Odmiany Gracja, Innowator, Kuklik, Karatop i Romula charakteryzowały się dużą podatnością do ciemnienia bulw po ugotowaniu, a odmiany Gracja, Krasa, Korona, Asterix, Pirol, Velox, Romula, Zeus, Molli i Felka Bona do ciemnienia enzymatycznego.

EN

The effects of genotype, climatic conditions during storage period on the contents of dry matter, reducing and total sugars, enzymatic and after cooking darkening, processing quality and the fitness of new registered potato cultivars in Poland were examinated. Dry matter content depended mostly on the genotype. The storage temperature and time increased dry matter content. Reducing sugars content depended on the cultivar, but the storage temperature affected the reducing sugar content and colour of fried product. The tubers of Felka Bona, Pirol, Nora, Redstar and Monsun cultivars can be stored at 4°C (4°C type - cold storage), because their reconditioning successfully decreased the content of reducing sugars. Total sugar contents in potato tubers increased especially after 7 month storage at both (4° and 8°C) storage temperature. The Andromeda, Clarissa, Ditta, Satina, Vitara, Żagiel, Korona, Krasa and Molli cultivars showed high content of total sugars (>1%) after storage at 4°C. Intensity of darkening depended on the cultivar and time of storage. Gracja, Innovator, Kuklik, Karatop cultivars were susceptible to after cooking darkening while the Gracja, Krasa, Korona, Asterix, Pirol, Velox, Romula, Zeus, Molli i Felka Bona cultivars to enzymatic browning.

Słowa kluczowe

PL

wartosc technologiczna; wartosc kulinarna; przechowywanie; ziemniaki; bulwy; warunki przechowywania; odmiany roslin

EN

technological value; culinary value; storage; potato; tuber; storage condition; plant cultivar

• Wydawca: -
• Czasopismo: Zeszyty Problemowe Postępów Nauk Rolniczych
• Rocznik: 2006
• Tom: 511
• Numer: 2
• Opis fizyczny: s.567-578,rys.,tab.,bibliogr.

Twórcy

autor

Zgorska K

• Zakład Przechowalnictwa i Przetwórstwa, Instytut Hodowli i Aklimatyzacji Roslin, Oddzial w Jadwisinie, 05-140 Serock

autor

Czerko Z

• Zakład Przechowalnictwa i Przetwórstwa, Instytut Hodowli i Aklimatyzacji Roslin, Oddzial w Jadwisinie, 05-140 Serock

autor

Grudzinska M

• Katedra Biochemii i Biotechnologii, Politechnika Koszalińska w Koszalinie

Bibliografia

• Amrein T.M., Bachmann S., Noti A., Biedermann M., Barbosa M.F., Biedermann-Brems S. 2003. Potential of acrylamide formation, sugars, free asparagine in potatoes. A comparison of cultivars and forming systems. J. Agric Food Chem. 51: 5556-5560.
• Anon 1972. Colour standards for frozen French fried potatoes. Munsell Colour Co., Baltimore.
• Blenkisop R.W., Copp L.J., Yada R.Y., Marangoni A.G. 2002. Changes in compositional parameters of tubers of potato (Solanum tuberosum) during low-temperature storage and their relationship to chip processing quality. J. Agric. Food Chem. 50: 4545-4553.
• Copp L.J., Blenkisop R.W., Yada R.Y., Marangoni A.Q. 2000. The relationship between respiration and chipcolour during long term storage of potato tubers. Amer. J. Potato Res.: 279-287.
• Cottrel J.E., Duffu S.C.M., Paterson L., Mackay G.R., Allison M.J. 1993. The effect of storage temperature on reducing sugar concentration and the activities of three amylolytic enzymes in tubers of the cultivated potato, Solanum tuberosum L. during storage. Potato Res. 36: 107-117.
• Domański L. Zimnoch-Guzowska E., Flis B., Domańska M., Zgórska K., Frydecka-Mazurczyk A. 2004. Parental line breeding of potato focused on cold chipping. Vegaetable Crops Res. Bull. 61: 29-38.
• Hill L.M., Reimholtz R., Schroder R., Nielsen T.H., Stiff M. 1996. The onset of sucrose accumulation in cold-stored potato tubers is caused by an increased rate of sucrose synthesis and coincides with low levels of hexose - phosphates and activation of sucrose phosphate synthesis and the appearance of a new form of amylase. Plant Cell and Evironm. 19: 1223-1237.
• Kaaber L., Brathen E., Martinsen B.K., Shomer J. 2001. The effect of storage conditions on chemical content of raw potatoes and texture of cooked potatoes. Potato Res. 44: 153-163.
• Kaaber L. Martinsen B.K., Bra E., Shomer J. 2002. Browning inhibition and textural changes of pre-peeled potatoes. Lebensmittelwiss Technol. 35: 326-531.
• Krause K.P., Hill L., Reimholz R., Nielsen T.H., Sonnewald U., Stiff M. 1998. Sucrose metabolizm in cold stored tubers with decreased expression of sucrose phosphate synthesis. Plant Cell Environm. 21: 285-299.
• Leszczyński W. 2000. Jakość ziemniaka konsumpcyjnego. Żywność. Nauka - Technologia - Jakość, Kraków 2000, Suplement 4(25): 5-27.
• Lisińska G., Pęksa A., Leszczyński W. 1991. Wpływ warunków przechowywania na skład chemiczny bulw i jakość otrzymanych z nich czipsów. Cz. II. Zesz. Nauk AR Wrocław 244. Tech. Żywności, VI: 9-28.
• MacKay G.R., Brown J., Torrance J.W. 1990. The processing potential of tubers of the cultivated potato (Solanum tuberosum) after storage at low temperature. Potato Res. 33: 211-218.
• Moltram D.S., Wedzicha B.L., Dodson A.T. 2002. Acrylamide is fordem in the Maillard reaction. Nature 419: 448-449.
• Mozolewski W., Wieczorek J. 2002. Wpływ nawożenia ziemniaka azotem na ciemnienie enzymatyczne i nieenzymatyczne bulw po zbiorze i w czasie przechowywania. Post. Nauk Rol. 484: 393-400.
• Olsen N.L., Baritella A., Thornton R.E., Hyde G. 1999. The influence of storage conditions on physical characteristics of potato. 14th Trien. Conf. EAPR, Sorrento. Italy. Abstracts: 140-141.
• Pawlak A. 2002. Perspektywiczne kierunki hodowli a konkurencyjność krajowych odmian jadalnych, w: Produkcja i rynek ziemniaków jadalnych. Chotkowski J. (Red.), Wieś Jutra, Warszawa: 49-61.
• Pritchard M.K., Scanlon M.G. 1997. Mapping dry matter and sugar in potato tubers for prediction of whole tuber processing quality. Can. J. Plant Sci.: 461-477.
• Putz B. 1997. Erste 4°C - Typen bei Kartoffeln aus deutschen Züchtung. Granum-Verlag Detmold: 25-30.
• Sowokinos J.R. 1978. Relationship of harvest sucrose content to processing maturity and storage life of potatoes. Am. Potato J. 55: 333-336.
• Sowokinos J.R., Thomas C.T., Burrel M.N. 2004. Molecular cloning and sequence variation of UDP - glucose pyrophosphorylase in potato cullivars and its association with tuber resistance to sweetening in the cold. Plant Physiol. 113: 511-517.
• Stadler R.H., Blank J., Varga N., Robert F., Hau J., Guy P.A. 2002. Acrylamide from Maillard reaction products. Nature 419: 449-450.
• Tai G.C.C., Coleman W.K. 1999. Genotype environment interaction of potato chip colour. Can. J. Plant Scie.: 433-437.
• Talburt W.H., Smith O. 1987. Potato processing. IV wyd. AVI Van Nonstrand Reinhold Company, New York.
• Thybo A.K., Martens M. 1999. Instrumental and sensory characterization of cooked potato texture. J. Text. Scie. 48: 70-1474.
• Trinette Van Merle J., Vander Wurst de Vries R.J.A., Clare Wilkinson E., Yuksel D. 1977. Sensory evaluation of the texture of steam-cooked table potatoes. Potato Res. 40: 79-90.
• Van Dijk C., Fischer M., Beekhuizen J.G., Stolle-Smits M. 2002. Texture of cooked potatoes (Solanum tuberosum). I. Relationship between dry matter content, sensory - perceived texture and near infrared spectroscopy. J. Agric. Food Chem. 50: 5082-5088.
• Weaver M.L., Timm H., Nonaka M., Sayre R.N., Reeve R.M., Mc Cready R.M., Whitehand L.C. 1978. Potato composition. I. Tissue selection and its effects on solid content. Am. Potato J. 55: 73-82.
• Weber L., Haase N.U. 2005. Ways to identify cooking behaviour of single potato lots. 16th Trien Conf. of EAPR. Abstr. of Papers, Bilbao, Spain 17-22 VII: 354-356.
• Zgórska K., Frydecka-Mazurczyk A. 1999. Zmiany zawartości cukrów redukujących i sacharozy podczas przechowywania bulw ziemniaka w zróżnicowanych temperaturach. Zesz. Probl. Post. Nauk Rol. 499: 165-172.
• Zgórska K., Frydecka-Mazurczyk A. 2002. Zmiany jakościowe w bulwach w czasie przechowywania i obrotu, w: Produkcja i rynek ziemniaków jadalnych. Chotkowski J. (Red.) Warszawa, Wieś Jutra: 202-211.
• Zgórska K., Sowa-Niedzaiłkowska G. 2005. Wpływ czynnika termicznego i odmianowego na zmiany jakościowe w czasie długotrwałego przechowywania ziemniaków. Pam. Puławski 139: 221-231.