Ocena wplywu dodatku celulozy mikrokrystalicznej jako stabilizatora do owocowych lodow wodnych

• Autorzy: Maksimowicz K , Grodzka K. , Krygier K.
• Języki publikacji: PL

Abstrakty

PL

Celem pracy była ocena wpływu dodatku celulozy mikrokrystalicznej na jakość owocowych lodów wodnych. Rolę stabilizatorów w lodach pełniła mieszanina hydrokoloidów polisacharydowych, które mają właściwości stabilizujące, zagęszczające i żelujące. Zakres pracy obejmował ustalenie receptury lodów poprzez określenie wpływu ilości dodawanych substancji stabilizujących na właściwości fizykochemiczne i cechy sensoryczne. Oceniono wpływ rodzaju celulozy mikrokrystalicznej na jakość lodów. Najlepszymi właściwościami fizykochemicznymi i oceną sensoryczną charakteryzowały się lody, w których użyto jako stabilizatora mieszaninę gumy ksantanowej, mączkę chleba świętojańskiego i celulozę mikrokrystaliczną o stężeniu 0,35%. Dodatek celulozy mikrokrystalicznej przyczynił się do zwiększenia odporności lodów na topnienie oraz zmniejszenie wielkości powstających kryształków lodu. Rodzaj zastosowanego preparatu celulozy mikrokrystalicznej wpłynął istotnie na lepkość pozorną i gęstość mieszanki lodziarskiej oraz na puszystość lodów.

EN

The aim of this study was to examine addition of microcrystalline cellulose as a stabilizer in fruit water ice-cream. The part of stabilizers in ice cream fulfilled the mixture of polysaccharide hydrocolloids which have stabilising, incrassative and gelatin proprieties. Scope of this study included obtaining ice cream recipes through characterization of addition stabilizing substances on physicochemical and sensory evaluation. The influence of type of microcrystalline cellulose was evaluated on quality of ice-cream. The best physical and chemical properties as well as sensory analysis had ice cream with addition of xantan gum, locust bean gum and microcrystalline cellulose in total dosage of 0.35%. The addition of microcrystalline cellulose contributes to enlargement of resistance on melting and decreasing of ice crystals growth. Type of applied preparation of microcrystalline cellulose influences apparent on viscosity and density of ice mixture as well as overrun.

Słowa kluczowe

PL

desery; dodatki do zywnosci; celuloza mikrokrystaliczna; lody owocowe; konferencje; puszystosc; jakosc; odpornosc na topnienie; lody wodne; Warszawa konferencja

EN

dessert; food additive; microcrystaline cellulose; fruit ice-cream; conference; downiness; quality; melting resistance; water ice cream; Warsaw conference

• Wydawca: -
• Czasopismo: Żywność Nauka Technologia Jakość. Suplement
• Rocznik: 2006
• Tom: 13
• Numer: 2
• Opis fizyczny: s.198-205,rys.,tab.,bibliogr.

Twórcy

autor

Maksimowicz K

• Szkola Glowna Gospodarstwa Wiejskiego, ul.Nowoursynowska 159C, 02-776 Warszawa

autor

Grodzka K.

autor

Krygier K.

Bibliografia

• [1] Barba W.: Produkcja lodów w zakładzie rzemieślniczym, lekcja 5. Przegl. Piek. i Cuk., 1995, 7 (43), 39-44.
• [2] Baryłko-Pikielna N.: Zastosowanie analizy składowych głównych do interpretacji sensorycznej analizy opisowej produktów żywnościowych. Przem. Spoż., 1986, 7 (40), 153-157.
• [3] Bergamn-Szczepanik D., Kałuziak H.: Metody oceny stabilizatorów do lodów. Chłodnictwo, 1988, 2 (23), 18-21.
• [4] Christensen E. S.: Summer sorbets: the texture factor. Dairy Industries International, 1997, 6 (62), 39-41.
• [5] Dłużewska E., Gazda B., Leszczyński K.: Wpływ wybranych hydrokoloidów polisacharydowych na jakość koncentratów lodów owocowych. Acta Scientiarum Polonorum Technologia Alimentaria, 2003, 1 (2), 97-107.
• [6] Drzazga B.: Analiza techniczna w przemyśle spożywczym. WSiP. Warszawa 1995, s. 201-202.
• [7] FMC Corporation: FMC Microcrystalline Cellulose/Cellulose Gel General Technology., 2001.
• [8] Polak E.: Produkcja lodów. Przegl. Piek. Cuk., 2003, 8 (51), 79-82.
• [9] Pszczola D.: High technology: taking ingredients to a new level. Food Technol., 1997, 6 (51), 79-81.
• [10] Sandrou D. K., Arvanitoyannis I. S.: Low - fat/calorie foods: current state and perspectives. Crit. Rev. Food Sci. Nutr., 2000, 5 (40), 427-447.