Stan mikrobiologiczny wyrobow ziemniaczanych o roznym stopniu przetworzenia

• Autorzy: Malicki A , Bruzewicz S , Kita A
• Języki publikacji: PL

Abstrakty

PL

Dokonano oceny stanu mikrobiologicznego produktów ziemniaczanych o różnym stopniu przetworzenia bezpośrednio po zakończonym procesie produkcyjnym. Badaniem objęto 300 próbek produktów ziemniaczanych, które podzielono na 3 grupy: 1) czipsy, 2) frytki mrożone i 3) susz ziemniaczany. W badanym materiale oznaczano ogólną liczbę bakterii tlenowych, liczbę bakterii z grupy coli, gronkowców koagulazo-dodatnich, pleśni i drożdży oraz obecność pałeczek z rodzaju Salmonella. W przypadku frytek mrożonych wykonywano dodatkowo badanie w kierunku obecności Listeria monocytogenes. Ogólna liczba bakterii tlenowych różniła się znamiennie pomiędzy badanymi grupami, przy czym najniższe jej wartości stwierdzono w przypadku czipsów ziemniaczanych, a najwyższe - w przetworach o dużym stopniu rozdrobnienia. Obecność bakterii z grupy coli stwierdzono w 18% próbek frytek i w 8% próbek przetworów suszonych. Obecność pleśni i drożdży wykazano natomiast w 58% próbek frytek oraz w 32% próbek wyrobów o dużym stopniu rozdrobnienia. W żadnej z badanych próbek nie stwierdzono obecności gronkowców chorobotwórczych i pałeczek z rodzaju Salmonella, a w przypadku frytek mrożonych - także Listeria monocytogenes. Stan mikrobiologiczny wszystkich badanych produktów był zgodny z wymogami prawnymi stawianymi wyrobom tej grupy. Na poziom zanieczyszczenia poprodukcyjnego produktów ziemniaczanych wpływała liczba przeprowadzonych operacji technologicznych oraz rodzaj zastosowanej obróbki termicznej.

EN

The study evaluated the post-production microbiological status of potato products at various degree of processing. Tests included three hundred samples of potato products, divided into 3 categories: 1) chips, 2) French fried 3) dried potatoes. Total plate counts, the numbers of coliforms, coagulase-positive staphylococci, yeasts and moulds and the presence of Salmonella spp. were determined in the material analyzed. Frozen (chips) were additionally tested for Listeria monocytogenes. Total plate counts varied significantly among the groups. The lowest values of that parameter were found in chips, whereas the highest ones - in high cut-up degree products. Coliforms were detected in 18% and 8% samples of French fried and high cut-up degree products, respectively, whereas the yeasts and moulds were found in 58% and 32% samples, respectively. Neither coagulase-positive staphylococci nor Salmonella spp. were detected in any samples tested. Similarly, no Listeria monocytogenes were determined in any frozen French fried analyzed. The microbiological status of all assortments tested was in accordance with the compulsory standard. The level of post-production contamination of potato products was affected by the number of technological operations and the type of thermal treatment they were exposed to.

Słowa kluczowe

PL

mikrobiologia zywnosci; przetwory ziemniaczane; ziemniaki; frytki; chipsy; susz ziemniaczany

EN

food microbiology; potato product; potato; potato chips; potato crisp; dried potato

• Wydawca: -
• Czasopismo: Zeszyty Problemowe Postępów Nauk Rolniczych
• Rocznik: 2006
• Tom: 511
• Numer: 2
• Opis fizyczny: s.611-616,tab.,bibliogr.

Twórcy

autor

Malicki A

• Katedra Higieny Żywności i Ochrony Zdrowia Konsumenta, Akademia Medyczna, ul.J.Mikulicza-Radeckiego 7, 50-345 Wroclaw

autor

Bruzewicz S

• Katedra i Zakład Higieny, Akademia Medyczna we Wrocławiu

autor

Kita A

• Katedra Technologii Rolnej i Przechowalnictwa, Akademia Rolnicza we Wrocławiu

Bibliografia

• Lehmacher A., Bockemuhl J., Aleksic S. 1995. Nationwide outbreak of human salmonellosis in Germany due to contaminated paprika and paprika-powdered potato chips. Epidemiol. Infect. 115: 501-511.
• Malicki A., Brużewicz S. 2004a. Comparison of the microbiological stability of particular meat products with different levels of the postproductive contamination. Adv. Clin. Exp. Med. 13: 549-553.
• Malicki A., Brużewicz S. 2004b. Ocena zmian aktywności wodnej, pH oraz trwałości mikrobiologicznej przetworów ze śledzi o różnym stopniu rozdrobnienia. Acta Sci. Pol., Med. Vet. 3(2): 37-46.
• Malicki A., Brużewicz S. 2005. Microbiological status of minced meat directly post production is influenced by its internal temperature and pH value. EJPAU, Vet. Med. 8(2) (http://www.ejpau.media.pl/volume8/issue2/art-18.html).
• Rozporządzenie MZ 2003. Z dnia 13 stycznia 2003 r. w sprawie maksymalnych poziomów zanieczyszczeń chemicznych i biologicznych, które mogą znajdować się w żywności, składnikach żywności, dozwolonych substancjach dodatkowych, substancjach pomagających w przetwarzaniu albo na powierzchni żywności (Dz. U. nr 37, poz. 326).
• Polska Norma PN-EN ISO 4833: 2003. Mikrobiologia żywności i pasz. Horyzontalna metoda oznaczania liczby drobnoustrojów. Metoda płytkowa w 30°C.
• Polska Norma PN-EN ISO 6579: 2003. Mikrobiologia żywności i pasz. Horyzontalna metoda wykrywania Salmonella spp.
• Polska Norma PN-EN ISO 6888-1: 2001. Mikrobiologia żywności i pasz. Hoiyzontalna metoda oznaczania liczby gronkowców koagulazo-dodatnich (Staphylococcus aureus i innych gatunków). Cz. 1. Metoda z zastosowaniem pożywki agarowej Baird-Parkera.
• Polska Norma PN-ISO 4832: 1998. Mikrobiologia. Ogólne zasady oznaczania liczby bakterii z grupy coli. Metoda płytkowa.
• Polska Norma PN-ISO 7954:1999. Mikrobiologia. Ogólne zasady oznaczania drożdży i pleśni. Metoda płytkowa w 25°C.
• Uyttendaele M., De Troy P., Debevere J. 1999. Incidence of Listeria monocytogenes in different types of meat products on the Belgian retail market. Int. J. Food Microbiol. 53: 75-80.
• Zaleski S.J. 1985. Mikrobiologia żywności pochodzenia zwierzęcego. Wyd. Nauk.- Techn., Warszawa: 583 ss.