Charakterystyka technologiczna pierwszego pokolenia ziarna pszenicy poddanego promieniowaniu gamma przed wysianiem

• Autorzy: Dolinska R , Klockiewicz-Kaminska E , Zabielski J , Warchalewski J R
• Języki publikacji: PL

Abstrakty

PL

W pracy badano wpływ promieniowania jonizującego typu gamma zastosowanego przed wysiewem, na właściwości chemiczne, reologiczne, a także charakterystykę wartości wypiekowej ziarna pszenicy pierwszego pokolenia. Napromienianie ziarna przed wysianiem w zakresie dawek 0,05 kGy i 0,1 kGy spowodowało wyraźny spadek liczby opadania. Odnotowano także istotny statystycznie wzrost ilości białka ogólnego oraz ilości osadu w teście sedymentacji z SDS, co sugeruje lepsze właściwości białek glutenowych w ziarnie pierwszego pokolenia. Nie odnotowano istotnych zmian w zawartości glutenu mokrego, jak i jego rozpływalności, a także w ocenie farinograficznej, ekstensograficznej i próbnym wypieku, aczkolwiek chleb otrzymany z próby ziarna napromienionej dawką 0,1 kGy uzyskał najlepszą ocenę świeżości. Promieniowanie jonizujące gamma w zakresie stosowanych dawek nie wpłynęło na zmianę klasyfikacji jakościowej badanego ziarna pszenicy, które oceniono jako E, czyli pszenicę elitarną, o bardzo dobrej jakości wypiekowej.

EN

The influence of gamma radiation of wheat grain before sowing on some changes in the chemical and technological properties of the first generation of grain was investigated. Gamma radiation doses 0.05 kGy and 0.1 kGy caused statistically significant decrease in the falling number value as well as increase in crude protein content and SDS sedimentation index determined in grain. Also statistically significant increase of ash content in flour was noted. On the other hand wet gluten content and deliquesce as well as dough farinograph and extensigraph properties and baking quality were not significantly changed. However, bread baked from 0.1 kGy irradiated wheat grain received the highest score of loaf freshness. Gamma radiation of wheat seeds within the dose range used did not effected the first generation of wheat grain quality group estimated as E - elite wheat with very good baking quality.

Słowa kluczowe

PL

wlasciwosci chemiczne; wlasciwosci reologiczne; liczba opadania; produkty zbozowe; wartosc wypiekowa; promieniowanie gamma; promieniowanie jonizujace; ziarno; pszenica; magazynowanie; szkodniki magazynowe

EN

chemical property; rheological property; falling number; cereal product; baking value; gamma-radiation; ionizing radiation; grain; wheat; storage; warehouse; storage pest

• Wydawca: -
• Czasopismo: Żywność Nauka Technologia Jakość
• Rocznik: 2001
• Tom: 08
• Numer: 4
• Opis fizyczny: s.23-35,tab.,bibliogr.

Twórcy

autor

Dolinska R

• Katedra Biochemii i Analizy Żywności, Akademia Rolnicza im. Augusta Cieszkowskiego ul.Mazowiecka 48, 60-623 Poznań

autor

Klockiewicz-Kaminska E

• COBORU, Laboratorium Technologiczne, Słupia Wielka

autor

Zabielski J

• Katedra Techniki Jądrowej w Rolnictwie, Akademia Rolnicza, 60-623 Poznań, ul. Mazowiecka 41

autor

Warchalewski J R

• Katedra Biochemii i Analizy Żywności, Akademia Rolnicza im. Augusta Cieszkowskiego ul.Mazowiecka 48, 60-623 Poznań

Bibliografia

• [1] A Farag-Zaied S.E., Abdel-Hamid Afaf A., Attia EI-Saied A.: Technological and chemical characters of bread prepared from irradiated wheat flour. Nahrung, 40, 1996, 28.
• [2] Axford D.W.E., Mc Dermott E.E., Redman D.G.: Small-scale test of bread-making quality. Milling Feed Fert., 161, 1978, 18.
• [3] Aziz N.H., Attia E-S.A., Farag S.A.: Effect of gamma-irradiation on the natural occurrence of Fusarium mycotoxins in wheat, flour and bread. Nahrung, 41, 1997, 34.
• [4] Fornal J., Błaszak W., Warchalewski J.R., Gralik J.: Irradiation and microwave treatment of wheat grains. In: Cereal Across The Continents. Abstracts of the 17th ICC Conference, Valencia, Spain, June 6-9, 1999, 135.
• [5] Gambuś H., Gumul D., Cygankiewicz A.: Wpływ średnich dawek promieniownia gamma na wartość wypiekową mąki pszennej, żytniej i pszenżytniej. Żywność, 19, 1999, 65.
• [6] Gambuś H., Gumul D., Nowotna A.: Jakość chlebów pszennych z dodatkiem mąk poddanych radiolizie. Żywność, 19, 1999, 74.
• [7] Gralik J., Trojanowska K., Warchalewski J.R.: Comparison of the effects of gamma and microwave irradiation of wheat grain on its microfloral contamination. Sci. Pap. Agric. Univ. Poznan. Food Sci. Technol., 3, 1999, 59.
• [8] Gralik J., Warchalewski J.R.: Możliwości wykorzystania promieniowania jonizującego w przemyśle spożywczym. Przem. Spoż., 53, 1999, 31.
• [9] Hozová B., Buchtová V., Dodok L.: Microbiological, nutritional and sensory evaluation of long-time stored amaranth biscuits produced from irradiation-treated amaranth grain. Nahrung, 44, 2000, 13.
• [10] Ignatowicz S., Szczawińska M.: Zastosowanie techniki radiacyjnej do poprawy jakości żywności i pasz. Post. Nauk Rol., 45, 1998, 67.
• [11] Klockiewicz-Kamińska E., Brzeziński W.J.: Metoda oceny i klasyfikacji jakościowej odmian pszenicy. Wiad. Odmianozn., 67, 1997, 1.
• [12] Klockiewicz-Kamińska E., Warchalewski J.R., Gralik J.: The effect of gamma-radiation of wheat grain on the chemical and technological properties of grain and flour. Sci. Pap. Agric. Univ. Pozn. Food Sci. Technol., 4, 2000, 29.
• [13] MacArthur L.A., D’Appolonia B.L.: Gamma radiation of wheat. I. Effects on dough and baking properties. Cereal Chem., 60, 1983, 456.
• [14] Warchalewski J.R., Gralik J., Kuśnierz R.: The estimation of enzymatic digestibility of albumin proteins from wheat grain exposed to gamma irradiation 60Co. Sci. Pap. Agric. Univ. Pozn. Food Sci.Technol., 2, 1998, 3.
• [15] Warchalewski J.R., Gralik J., Nawrot J.: Możliwości zmniejszania powodowanych przez szkodniki owadzie strat magazynowanego ziarna zboż. Post. Nauk Roln., 47, 2000, 85.
• [16] Warchalewski J.R., Gralik J., Zawirska-Wojtasiak R., Zabielski J., Kuśnierz R.:The evaluation of wheat grain odour and colour after gamma and microvawe irradiation. EJPAU Food Sci. Technol. 1998, available online: http:/www.ejpau.media.pl/series/ volume1/food/art.-04.html.
• [17] Warchalewski J.R., Klockiewicz-Kamińska E.: The influence of α-amylase supplementation, γ-irradiation (60Co) as well as long time of storage of wheat grain on flour technological properties. Nahrung, 33, 1989, 57.
• [18] Warchalewski J.R., Kokot A., Mossor G.M., Stawicki., Dembiński W.: Influence of sprouts and gamma irradiation on biochemical changes in wheat grain. I. Changes in the activity of amylases, proteases, antitryptic activity, level of extracted protein, degree of starch damage and surfacial and submergred microflora. Acta Aliment. Pol., 10, 1984, 207.
• [19] Warchalewski J.R., Mossor G.M., Kokot A.: Influence of sprouts and gamma irradiation on biochemical changes in wheat grain. II. Changes in alpha-amylases inhibiting activity and in the activity of accompanying enzymes. Acta Aliment. Pol., 10, 1984, 219.
• [20] Warchalewski J.R., Prądzyńska A., Gralik J., Nawrot J.: The effect of gamma and microwave irradiation of wheat grain on development parameters of some stored grain pests. Nahrung, 44, 2000, 411.