Substancje smakowo-zapachowe piwa [1]

• Autorzy: Kordialik-Bogacka E. , Kuchciak T.
• Języki publikacji: PL

Abstrakty

PL

Przedmiotem artykułu jest przedstawienie związków pochodzących z surowców oraz powstających w czasie fermentacji i mających wpływ na właściwości sensoryczne gotowego piwa. Zaprezentowano progi wyczuwalności sensorycznej tych związków, typowe ich stężenia w piwach dolnej fermentacji, jak i wpływ poszczególnych związków na właściwości organoleptyczne. Przedstawiono szlaki metaboliczne powstawania tych związków i wpływ niektórych parametrów technologicznych na szybkość ich tworzenia. Opisano również dostępne metody analityczne umożliwiające ich pomiar.

EN

The subject of this article is to present the main flavour components of beer, both derivated from the raw materials i.e. malt, hop and formed by yeasts during fermentation. This article shows the flavour thresholds, the average concentrations and flavour characteristics of the main contributors to taste and aroma of beer. The formation of compounds and the measuring techniques allowing their detection as well as the impact of some technological parameters on flavour stability are also described.

Słowa kluczowe

PL

estry; alkohole alifatyczne; ocena sensoryczna; alkohole aromatyczne; piwo; browarnictwo; diketony wicynalne; zwiazki smakowo-zapachowe

• Wydawca: -
• Czasopismo: Przemysł Fermentacyjny i Owocowo-Warzywny
• Rocznik: 1998
• Tom: 42
• Numer: 08
• Opis fizyczny: s.21-23,rys.,tab.

Twórcy

autor

Kordialik-Bogacka E.

• Politechnika Lodzka, 90-924 Lodz, ul.ks.I.Skorupki 6-8

autor

Kuchciak T.