Charakterystyka drobnoustrojow wchodzacych w sklad kultur starterowych i ich wykorzystanie w przetworstwie miesa

• Autorzy: Hac-Szymanczuk E. , Roman J.

Warianty tytułu

EN

Characteristics of microorganisms enter into composition of starter cultures and their application in meat processing

• Języki publikacji: PL

Abstrakty

PL

Fermentacja mięsa z udziałem bakterii fermentacji mlekowej należy do najstarszych form naturalnego utrwalania żywności. W skład kultur starterowych używanych w przemyśle spożywczym wchodzą bakterie fermentacji mlekowej, gronkowce, mikrokoki oraz pleśnie, drożdże i promieniowce. Wszystkie te drobnoustroje biorą udział w kreowaniu charakterystycznych cech smakowo- zapachowych, konsystencji, barwy oraz trwałości produktów fermentowanych. W artykule przedstawiono stan aktualnej wiedzy o kulturach starterowych, ich składzie, właściwościach oraz praktycznym zasto-sowaniu w przetwórstwie mięsa.

EN

Meat fermentation with lactic acid bacteria is one of the oldest forms of the natural preservation of food. Lactic acid bacteria, Staphylococcaceae ssp., Micrococcaceae, moulds, yeast and actinomycetes enter into composition of starter cultures. All this microorganisms take part in creating the smell, taste, consistence, colors and stability of fermented products. Using of starters permit the execution of the controlled and predictable process maturation of fermented meats. The articles presents the state of the current knowledge about meat starter cultures, their composition, properties and practical application in meat processing.

• Wydawca: -
• Czasopismo: Postępy Techniki Przetwórstwa Spożywczego
• Rocznik: 2009
• Tom: 19
• Numer: 2
• Opis fizyczny: s.131-135,bibliogr.

Twórcy

autor

Hac-Szymanczuk E.

• Szkola Glowna Gospodarstwa Wiejskiego, Warszawa

autor

Roman J.

Bibliografia

• [1] Abee T., Krockel L., Hill C.: Bacteriocins: modes of action and potentials in food preservation and control of food poisoning, International Journal of Food Microbiology 1995, 28 (2), 169-185.
• [2] Albin M.: Kultury starterowe jako główny parametr ste¬rowania jakością wędlin dojrzewających, Gospodarka Mięsna 1999, 51 (4), 44-47.
• [3] Anonim: Zastosowanie kultur ochronnych do biokon- serwowania mięsa, Mięso i Wędliny 1996, 6, 20-21.
• [4] Bacus J.: Meat Fermentation, Food Technology 1984, 38 (6), 59-63.
• [5] Bamforth C.W.: Food, Fermentation and Micro-organ¬isms, Blackwell Sciences Publishing, Oxford, 2005, 26¬33, 160-168.
• [6] Buckenhüskes H.J., Gehring U.: Aktuelle Aspekte der Herstellung frischer Mettwurste, Fleischwirtschaft 2000, 80 (4), 123-128.
• [7] Bystroń J., Molenda J.: Rola bakterii kwasu mlekowego w utrwalaniu fermentowanych przetworów mięsnych, Życie Weterynaryjne 2004, 79 (12), 688-690.
• [8] Caplice E., Fitzgerald G.F.: Food fermentations: role of microorganisms in food production and preservation, In¬ternational Journal of Food Microbiology 1999, 50 (1-2), 131-149.
• [9] Cleveland J., Montville T., Nes L, Chikindas M.: Bacteriocins: safe, natural antimicrobials for food preserva¬tion, International Journal of Food Microbiology, 2001, 71 (l), 1-20.
• [10] Erkes M.: Weitere Hürde für mehr Sicherheit, Fleisch¬wirtschaft 2004, 84 (1), 33-36.
• [11] Geisen R., Holzapfel W.H.: Genetically modified starter and protective starter, International Journal of Food Mi¬crobiology 1996, 30, 315-324.
• [12] Gwiazdowska D., Trojanowska K.: Bakteriocyny - wła¬ściwości i aktywność przeciwdrobnoustrojowa, Biotech¬nologia 2005, l (68), 114-130.
• [13] Hammes W.P.: Starter Cultures in meat production, Che¬mie Mikrob. Tech. der Lebensmittel 1986, 9, 131-143.
• [14] Holo H., Faye T., Brede D.A., Nilsen T., Odegard I., Langsrud T., Brendehaug J., Nes I.F.: Bacteriocins of propionic acid bacteria, Lait 2002, 82, 59-68.
• [15] Holzapfel W.H., Geisen R., Schillinger U.: Biological preservation of foods with reference to protective cultu¬res, bacteriocins and food-grade enzymes, International Journal of Food Microbiology 1995, 24, 343-362.
• [16] Incze K.: Fermentierte Fleischprodukte, Fleischwirt¬schaft 2002, 82 (4), 112-117.
• [17] Jack R.W., Tagg J.R., Ray B.: Bacteriocins of gram¬positive bacteria, Microbiology and Molecular Biology Review, 1995, 59 (2), 171-200.
• [18] Jankiewicz L, Słowiński M.: Technologia produkcji wę¬dlin, Cz. IV, Kiełbasy surowe, 2004, Polskie Wydawnic¬twa Fachowe, Warszawa, 28-34, 95-102.
• [19] Jay J.M.: Modern Food Microbiology, Chapmman and Hall, Wyd. 5, New York; 1996, 85-98.
• [20] Knauf H.: Wissenswertes über Starterkulturen für die Fleischwarenherstellung, Fleischwirtschaft 1998, 78 (4), 312-314.
• [21] Kosikowska M., Jakubczyk E.: Napoje mleczne z udzia¬łem tradycyjnych i nowych mikroorganizmów, Przemysł Spożywczy 1997, 51 (8), 12-15.
• [22] Krockel L.: Natürliche Barierren für die Biokonsende rung, Fleischwirtschaft 1999, 79 (1), 67-70.
• [23] Lähteenmäki L.: Consumers and Health: Getting the Probiotic Message Across, Microbial Ecology in Health and Disease 2004, 16 (2-3), 145-149.
• [24] Libudzisz Z., Kowal K., Żakowska Z.: Mikrobiologia techniczna, t. 2, Mikroorganizmy w biotechnologii, ochronie środowiska i produkcji żywności, Wydawnic¬two Naukowe PWN, 2008, Warszawa, 25-58.
• [25] Leroy F., Yerluyten J., Messens W., De Vuyst L., Modelling contributes to the understanding of the different behaviour of bacteriocin-producing strains in a meat environment, In¬ternational Dairy Journal 2002, 12 (2-3), 247-253.
• [26] Pidcock K., Heard G.M., Henriksson A.: Application of nontraditional meat starter cultures in production of Hungarian salami, International Journal of Food Micro¬biology 2002, 76 (1-2), 75-81.
• [27] Pozzi W.G.: Vielfälting und noch nicht ausgereizt, Fle¬ischwirtschaft 2002, 82 (16), 52-55.
• [28] Scheuer R., Rödel W.: Produktion von Rohwurst mit re¬duzierten Amingehalten, Fleischwirtschaft 2000, 80 (1), 102-105.
• [29] Schillinger U., Geisen R., Holzapfel W.H.: Potential of antagonistic microorganisms and bacteriocins for the bi-ological preservation of foods, Trends in Food Science & Technology, 1996, 7 (5), 158-164.
• [30] Schlegel H.: Mikrobiologia ogólna, PWN, Warszawa, 2004, 123-126, 201-203, 344-353.
• [31] Sip A., Grajek W.: Zastosowanie bakteriocyn i bak- teriocynogennych bakterii w przemyśle spożywczym W: Bakterie fermentacji mlekowej. Klasyfikacja, me¬tabolizm, genetyka, wykorzystanie, Wyd. Politechnika Łódzka, 2004, 121-174.
• [32] Steinka L, Przybyłowski P.: Wpływ kultur starterowych na zmiany poziomu wybranych ksenobiotyków podczas utrwalania surowców pochodzenia zwierzęcego, Żyw¬ność, Nauka, Technologia, Jakość, 1997, 4 (13), 5-15.
• [33] Vermeiren L., Devlieghere F., Debevere J.: Evaluation of meat born lactic acid bacteria as protective cultures for the biopreservation of cooked meat products, Inter¬national Journal of Food Microbiology 2004, 96, 149¬164.
• [34] Ziarno M.: Charakterystyka komercyjnych kultur starte¬rowych stosowanych w przemyśle mleczarskim, Medy¬cyna Weterynaryjna 2007, 63 (8), 909-913.
• [35] Ziarno M.: Kultury starterowe w przetwórstwie żyw¬ności pochodzenia zwierzęcego, Przemysł Spożywczy 2005, 59 (4), 24-27, 52.