Penetration of sodium nitrite in the model injection curing of porcine meat

• Autorzy: Tyszkiewicz S , Klossowska B.

Warianty tytułu

PL

Penetracja azotynu sodu w warunkach modelu nastrzykowego peklowania miesa wieprzowego

• Języki publikacji: EN

Abstrakty

EN

The penetration and transformation of sodium nitrite after injection into pork Longissimus dorsi muscle were examined. In the experimental conditions the injection resulted in distribution of the brine mainly lengthwise the muscle fibres. Equalization of concentrations was found to occur at various rate lengthwise and across the muscle fibres. A higher diffusion rate was noticed across the muscle fibres. Diffusion coefficients in that direction attained three times higher value than those in the direction being in accordance with muscle fibres configuration. Specific paraboidal distribution of nitrite/(nitrate + nitrite) ratio in the diffusion zone of meat during curing process, which reflects the degree of nitrite oxidation to nitrate in the autoredoxidation process, were caused by the presence of nitrates in meat before curing brine injection.

PL

Badano penetrację i przemiany azotynu sodu wprowadzonego nastrzykowo do mięśnia Longissimus dorsi. W warunkach doświadczenia nastrzyk wywoływał rozprowadzanie solanki wzdłuż włókien mięśniowych. Wyrównywanie stężeń przebiegało z różną szybkością wzdłuż i w poprzek włókien mięśniowych. Większą szybkość dyfuzji obserwowano w kierunku w poprzek włókien mięśniowych. Współczynniki dyfuzji w tym kierunku osiągały około 3 krotnie wyższą wartość od współczynników dyfuzji w kierunku zgodnym z układem włókien mięśniowych (Tabela 1, Rys. 2). Specyficzne, paraboloidalne rozkłady stosunku azotyn/(azotyn + azotan) w strefie dyfuzyjnej w czasie peklowania, obrazujące stopień utleniania azotynu do azotanu w procesie autoredoksydacji uwarunkowane były obecnością azotanów w mięsie jeszcze przed dokonaniem nastrzyku (Rys. 3). Zastosowana metodyka badań okazała się generalnie poprawna i przydatna.

Słowa kluczowe

PL

peklowanie; nastrzykiwanie; miesnie; miesien najdluzszy grzbietu; przetworstwo miesa; mieso wieprzowe; azotyn sodu; wlokna miesniowe

• Wydawca: -
• Czasopismo: Polish Journal of Food and Nutrition Sciences
• Rocznik: 1997
• Tom: 06
• Numer: 3
• Opis fizyczny: s.47-57,tab.,wykr.,rys.,bibliogr.

Twórcy

autor

Tyszkiewicz S

• Instytut Przemyslu Miesnego i Tluszczowego, 02-532 Warszawa, ul.Rakowiecka 36

autor

Klossowska B.