Substancje polepszajace jakosc pieczywa. Czesc II. Polepszacze naturalne w produkcji pieczywa

• Autorzy: Jedrzejczyk H. , Hoffmann M.

Warianty tytułu

EN

Bread improvers. Part II. Natural bakery improvers

• Języki publikacji: PL

Abstrakty

PL

W artykule przedstawiono charakterystykę naturalnych substancji polepszających jakość pieczywa, takich jak: przetwory mleczne, suchy gluten pszenny, rośliny strączkowe, nasiona roślin oleistych, zboża niechlebowe, pseudozboża oraz premiksy piekarskie. Omówiono ich wpływ na cechy technologiczne i wartość odżywczą pieczywa. Wyroby z udziałem dodatków naturalnych charakteryzują się wyższą od wyrobów tradycyjnych wartością odżywczą, przy jednoczesnym utrzymaniu lub poprawie cech technologicznych pieczywa. Odpowiednio dobrany dodatek polepszaczy naturalnych (np. siemię lniane, czy amarantus) może stanowić alternatywę dla polepszaczy syntetycznych.

EN

The paper contains characteristics of natural improvers, such as milk products, dried wheat gluten, been seeds, oilseeds, non- bread cereals, pseudo cereals and baking premixes. The effect of the mentioned improvers on technological and nutritious bakery properties is described. Compared to traditional products, products containing natural additives have higher nutritious value while maintaining or improving their technological baking properties. Properly chosen natural enhancers (for example flax seeds or amaranthus) can be an alternative to synthetic improvers.

Słowa kluczowe

PL

przetwory mleczne; rosliny oleiste; piekarstwo; rosliny straczkowe; pieczywo; polepszacze pieczywa; cechy technologiczne; jakosc; technologia produkcji; zboza niechlebowe; dodatki do zywnosci; nasiona; substancje naturalne; wartosc odzywcza; premiksy piekarskie; gluten pszenny

• Wydawca: -
• Czasopismo: Postępy Techniki Przetwórstwa Spożywczego
• Rocznik: 2006
• Tom: 16
• Numer: 1
• Opis fizyczny: s.58-62,bibliogr.

Twórcy

autor

Jedrzejczyk H.

• Szkola Glowna Gospodarstwa Wiejskiego, Warszawa

autor

Hoffmann M.

Bibliografia

• [1] Ambroziak Z., Barański R.: Produkcja pieczywa, Proces technologiczny, maszyny i urządzenia w: Ambroziak Z. (red.): Piekarstwo i ciastkarstwo, Wydawnictwa Naukowo-Techniczne, Warszawa, 1988, 126.
• [2] Ambroziak Z., Piesiewicz H., Węgielek K., Barański M.: Amaranthus - nowy surowiec piekarski, Przegląd Piekarski i Cukierniczy, 1995, (6) 39.
• [3] Ambroziak Z., Szof A., Żelazowska-Major Z.: Produkcja pieczywa, Jakość pieczywa i sposoby jej poprawy w: Ambroziak Z. (red): Piekarstwo i ciastkarstwo, Wydawnictwa Naukowo-Techniczne, Warszawa 1988, 417.
• [4] Cicha U.: Pieczywo dietetyczne i jego rola w żywieniu człowieka, Przegląd Piekarski i Cukierniczy, 2001, (8) 16.
• [5] Czubaszek A.: Wpływ dodatku śruty z szarłatu na wartość wypiekową handlowej mąki pszennej, Żywność Nauka Technologia Jakość, 2002, (3) 101.
• [6] Dojczew D., Kosiewicz D., Lewczuk J.: Wpływ dodatków naturalnych na jakość pieczywa pszennego, Przegląd Piekarski i Cukierniczy, 1996, (7) 35.
• [7] Gambuś H., Borowiec F., Zając T.: Chemical composition of linseed with different colour of bran layer, Polish Journal of Food and Nutrition Sciences, 2003, (3) 67.
• [8] Gambuś H., Borowiec F., Gambuś F., Zając T.: Zdrowotne aspekty chleba z dodatkiem nasion lnu oleistego, Żywność Nauka Technologia Jakość, Suplement, 1999 (4) 185.
• [9] Gambuś H., Gambuś F., Sabat R.: Próby poprawy jakości chleba bezglutenowego przez dodatek mąki z szarłatu, Żywność Nauka Technologia Jakość, 2002, (2) 99.
• [10] Gambuś H., Gambuś F., Borowiec F., Zając T.: Możliwość zastosowania nasion lnu oleistego w piekar- stwie, Zeszyty Naukowe Akademii Rolniczej im. H. Kołłątaja w Krakowie, Technologia Żywności, 1999, (360) 83.
• [11] Gąsiorowski H.: Sezam jako dodatek do chleba, Przegląd Piekarski i Cukierniczy, 1995, (3) 32.
• [12] Gil Z., Marczyński J.: Suchy gluten pszenny - produkcja, właściwości i zastosowanie, Przegląd Piekarski i Cukier-niczy, 2001, (6) 12.
• [13] Gontarczyk M.: Uprawa i wykorzystanie amaranthusa na świecie w: Nowe rośliny uprawne, Amaranthus, Praca zbiorowa, Wydawnictwo SGGW, Warszawa 1995, 29.
• [14] Haber T.: Wykorzystanie w technologii żywności w: Nowe rośliny uprawne, Amaranthus, Praca zbiorowa, Wydawnictwo SGGW, Warszawa 1995, 61.
• [15] Haber T.: Wpływ wybranych białkowych produktów sojowych na cechy farinograficzne ciasta pszennego, Przegląd Piekarski i Cukierniczy, 1996, (7) 33.
• [16] Haber T., Haberowa H., Karpińska J., Lewczuk J., Sobczyk M., Cacak-Pietrzak G.: Wpływ dodatku mąki z nasion amaranthusa na wybrane cechy ciasta i pieczywa pszennego i żytniego, Przegląd Piekarski i Cukierniczy, 1995 (6) 36.
• [17] Haber T., Haberowa H., Lewczuk J., Karpińska J., Sobczyk M.: Wpływ dodatku amaranthusa na proces fermentacji ciasta, Przegląd Piekarski i Cukierniczy, 1994, (8) 26.
• [18] Jankiewicz M.: Owies: Chemia i technologia, PWRiL Warszawa 1995.
• [19] Jędrzejczyk H., Woźniak A.: Zastosowanie nasion lnu i amarantusa jako naturalnych polepszaczy pieczywa pszennego, Wybrane problemy nauki o żywieniu człowieka u progu XXI wieku, Wydawnictwo SGGW 2004, 531.
• [20] Jurga T.: Produkty białkowe z pszenicy. Przegląd Piekarski i Cukierniczy, 1995, (12) 15.
• [21] Kasperek M.: Zboża i wybrane produkty zbożowe, Pieczywo, w: Lempka A. (red.), Towaroznawstwo, Produkty spożywcze, Państwowe Wydawnictwo Ekonomiczne, Warszawa 1985, 142.
• [22] Kawka A., Gąsiorowski H.: Sympozjum naukowe w Szwecji, Jęczmień w żywieniu człowieka, Przegląd Piekarski i Cukierniczy, 1993, (2) 6.
• [23] Kawka A., Gąsiorowski H.: Produkty owsiane w piekar- stwie, Wpływ otrąb owsianych na jakość chleba, Przegląd Piekarski i Cukierniczy, 1995, (4) 4.
• [24] Kawka A., Gąsiorowski H.: Produkty owsiane w piekar- stwie, Wpływ mąki owsianej na jakość chleba, Przegląd Piekarski i Cukierniczy, 1995, (5) 9.
• [25] Kawka A., Nyk Z.: Wpływ wybranych dodatków technologicznych na cechy ciasta i jakość chleba pszenno-jęczmiennego, Przegląd Piekarski i Cukier-niczy, 2001, (12) 8.
• [26] Kawka A., Flaczyk E.: Dodatki technologiczne wzboga¬cające pieczywo, Przegląd Piekarski i Cukierniczy, 2000, (5) 8.
• [27] Kawka A., Rusinek D., Jankiewicz M.: Wpływ wybra-nych dodatków technologicznych na cechy ciasta i jakość chleba pszennego, Przegląd Piekarski i Cukierniczy, 1996, (3) 35.
• [28] Kędzior Z., Pruska-Kędzior A., Mikołajek A., Juchnowicz A.: Wpływ frakcji białek globulinowych grochu na właściwości reologiczne ciasta pszennego, Przegląd Piekarski i Cukierniczy, 1995, (3) 35.
• [29] Korus J., Achremowicz B.: Wpływ różnych polepszaczy na jakość pieczywa, Przegląd Piekarski i Cukierniczy, 1996, (1) 12.
• [30] Kownacki J.: Mieszanki typu „Ekovital", Przegląd Piekarski i Cukierniczy, 1995, (4) 9.
• [31] Kownacki J.: Amaranthus - od doświadczalnych wypie¬ków do codziennej produkcji, Przegląd Piekarski i Cu¬kierniczy, 1996, (5) 40.
• [32] Lampart-Szczapa E.: Łubin - składnik produktów zbo-żowych, Przegląd Piekarski i Cukierniczy, 1995, (7) 8.
• [33] Myślicka J.: Wykorzystanie nowych składników recepturowych - nasion lnu i substancji intensywnie słodzącej - w ciastach drożdżowych, praca magisterska wykonana w Zakładzie Towaroznastwa i Standaryzacji na wydz. Żywienia Człowieka i Gospodarstwa Domo-wego, SGGW, 1999, Warszawa.
• [34] Mielcarz M. : Wykorzystanie NSP do produkcji pieczywa - wartości żywieniowe i technologiczne, Przegląd Piekarski i Cukierniczy, 2006, (2) 2.
• [35] Nalborczyk E., Wróblewska E., Marcinkowska B.: Amarantus - nowa roślina uprawna, w: Amaranthus, perspektywy uprawy i wykorzystania, Praca zbiorowa, Wydawnictwo SGGW, Warszawa 1994.
• [36] Nordegg Poland Sp. z o.o.: Słody jęczmienne, Przegląd Piekarski i Cukierniczy, 2002 (4) 16.
• [37] Piesiewicz H., Ambroziak Z.: Amaranthus - aspekty żywieniowe, Przegląd Piekarski i Cukierniczy, 1995, (6) 32.
• [38] Piesiewicz H.: Co nieco o skwalenie, Przegląd Piekarski i Cukierniczy, 2006, (2) 8.
• [39] Słomczykowski J.: Sezam - surowiec niedoceniony, Die¬tetyczne wartości sezamu, Przegląd Piekarski i Cukier¬niczy, 1996, (7) 20.
• [40] Słowik E.: Przedłużanie świeżości i trwałości pieczywa, Przegląd Piekarski i Cukierniczy, 2002, (6) 14.
• [41] Szajewska A., Haber T., Ceglińska A.: Pieczywo źródłem białka, Przegląd Piekarski i Cukierniczy, 2001, (3) 2.
• [42] Swiderski F.: Możliwości wykorzystania amaranthusa w przemyśle spożywczym w: Amaranthus, perspektywy uprawy i wykorzystania, Praca zbiorowa, Wydawnictwo SGGW, Warszawa 1994, 47.
• [43] Waszkiewicz-Robak B.: Pieczywo w: Swiderski F. (red.), Towaroznawstwo Żywności Przetworzonej, Wydawnic¬two SGGW, Wrszawa 1999, 360.