Pomiar wybranych wlasciwosci fizycznych [tekstury] gotowanych warzyw

• Autorzy: Neryng A , Grzesinska W , Rutkowska J , Pacholczyk E
• Języki publikacji: PL

Abstrakty

PL

Tekstura żywności stala się jednym z najważniejszych wyróżników jakości produktu, drugim po smakowitości. Konsument odbierze teksturę jako wskaźnik jakości produktu czy niepożądanych jego zmian. W związku z tym ważny stał się rozwój już istniejących metod pomiaru tekstu oraz powstawania nowych doskonalszych, bardziej obiektywnych porównywalnych i tańszych metod pomiaru cech reologicznych produktów spożywczych. Do pomiaru tekstury żywności wykorzystywana jest maszyna wytrzymałościowa firmy Instron. W Zakładzie Techniki Żywienia podjęto próbę dostosowania testu przeciskania do analizy profilu tekstury oraz przeprowadzono pomiar tekstury metodą TPA i testu przeciskania gotowanych warzyw. Poszczególne wyróżniki tekstury interpretowano z raportu oraz krzywej pomiarowej TPA otrzymanej dla każdej próbki. Analizując otrzymane dane zauważono istotne różnice pomiędzy wyróżnikami tekstury warzyw gotowanych „w wodzie” oraz „bez wody”. Zanotowano wyższe parametry przeżuwalności, twardości, łamliwości, gumowatości, elastyczności oraz niższy parametr kohezyjny. Przy użyciu testu przeciskania oznaczono natomiast: twardość, kohezyjność, przeżuwalność, przeciskalność, upakowanie, maksymalną siłę i średnią siłę przeciskania. Test przeciskania wykazał, że warzywa przygotowane metodą „bez wody” były twardsze, wymagały wyższej siły do przeciśnięcia i charakteryzowały się mniejszym upakowaniem. W chwili obecnej nie wykazano wysokich współczynników korelacji w zakresie cech wspólnych (twardość, kohezyjność, przeżuwalność) pomiędzy testem przeciskania a testem podwójnego ściskania. Należy opracować wspólne definicje cech tekstury dla wszystkich testów umożliwiających wyznaczenie profilu tekstury produktu. Badania w tym kierunku są kontynuowane na podstawie produktów spożywczych.

EN

The food texture became one of the most important quality factors, next to the flavour. For the common consumer, the texture is the feature determining the product quality or its undesirable changes, that is why, the modification of already existing methods of measure ments as well as development of the new, more perfect, objective, comparable and cheaper ones allowing for determination of the food rheological features become a very important task. The strength machine produced by Instron firm was used for measurements of the food texture. The attempts to adapt the forcing trough test for the analysis of the texture profile were undertaken in Department of Nutrition Technics. Moreover, the texture measurements by double compression method (TPA) as well as the test of forcing trough the boiled vegetables were carried out. The individual texture factors were interpreted on the basis of the raport and TPA curves determined for each sample. The significant differences between the texture factors of the vegetables boiled „in water” and „without water” were observed. The higher values were obtained for the following parameters: ruminality, hardness, britleness, gumminess, elasticity; however, the value of cohesion parameter was lower. The forcing trough test allowed to determine the hardness, cohesion, ruminality, forcing trough, packing, maximum and average force required for forcing trough. This test showed that the vegetables boiled „without water” were harder, required stronger forces for forcing trough and were characterised by the lower packing density. At present, we have not obtained the high values of correlation coefficients between the forcing trough test and the test of double compression. The definitions of texture features common for all the tests enabling determination of the product texture profil should be worked out. The studies on that problem are being continued on the basis of food products.

Słowa kluczowe

PL

surowce roslinne; zywnosc; wlasciwosci fizyczne; tekstura; test TPA; jakosc; test przeciskania; pomiary; warzywa gotowane; warzywa

• Wydawca: -
• Czasopismo: Zeszyty Problemowe Postępów Nauk Rolniczych
• Rocznik: 1996
• Tom: 430
• Opis fizyczny: s.31-35,rys.,bibliogr.

Twórcy

autor

Neryng A

• Szkola Glowna Gospodarstwa Wiejskiego, Warszawa

autor

Grzesinska W

• Szkola Glowna Gospodarstwa Wiejskiego, Warszawa

autor

Rutkowska J

• Szkola Glowna Gospodarstwa Wiejskiego, Warszawa

autor

Pacholczyk E

• Szkola Glowna Gospodarstwa Wiejskiego, Warszawa

Bibliografia

• 1. Baryłko-Pikielna N.: Zarys analizy sensorycznej. WNT, Warszawa, 1975.
• 2. Instrumentalne metody pomiaru tekstury żywności. IŻŻ, Warszawa, 1986.
• 3. Sherman P.: Industrial rheology. Acod Press London, 1940.
• 4. Szczęśniak A. S.: Consumer awareness of texture and of other attributes. J. Texture Stud., 2, 2, 1971.
• 5. Szczęśniak A.S.: The ways and what of objective texture measurements. Can. Inst. Food Technol. J., 2, 4, 1969.
• 6. Voisey P.W.: The Ottawa texture measuring system. Can. Inst. Food Technol. J., 4, 3, 1971.