Antioxidant vitamin contents of Capsicum annuum fruit extracts as affected by processing and varietal factors

• Autorzy: Perucka I , Materska M.

Warianty tytułu

PL

Zawartosc witamin antyoksydacyjnych z owocow Capsicum annuum w zaleznosci od czynnikow technologicznych i odmianowych

• Języki publikacji: EN

Abstrakty

EN

The presented work defines the influence of technological process on chemical composition of peppers. The technological treatments made in this work were: lyophilization and samples evaporation. Evaporation process was conducted in two conditions of temperature and pressure: I – 35°C and 70 mbar, II – 50°C and 400 mbar. The working material consisted of four pepper cultivars, two sweet: ‘King Artur’ and ‘Red Knight’, and two hot: ‘Capel Hot’ and ‘Robustini’. The changes of vitamins C and E, β-carotene, xanthophylls and phenolic compounds were investigated as processing and cultivar factors. Additionally antioxidant activity of phenolic compounds was evaluated by method with DPPH radical. The extracts prepared in conditions I had a significantly higher concentration of vitamin C, E, β-carotene, total phenol and antioxidant properties than the extracts obtained at the higher temperature and under the higher pressure. It was found that extracts obtained from hot fruits had a higher vitamin E and β-carotene contents than from the sweet ones. However, the extracts from sweet varieties were characterized by higher antioxidant properties and phenolic compounds than the ones obtained from hot peppers.

PL

Przedstawiona praca określa wpływ procesu technologicznego na skład chemiczny owoców papryki. Czynnikami prowadzonego doświadczenia były: proces liofilizacji oraz zatężania ekstraktów. Zatężanie próbek prowadzono w dwóch układach ciśnienia i temperatury: I - 35°C i 70 mbar oraz II - 50°C i 400 mbar. Materiałem badań były cztery odmiany papryki: dwie słodkie - ‘King Artur’ i ‘Red Knight’ oraz dwie ostre - ‘Capel Hot’ i ‘Robustini’. W pracy określono zmiany zawartości witamin C, E, β-karotenu, ksantofili i związków fenolowych w zależności od odmiany i warunków otrzymywania ekstraktów. Dodatkowo określono aktywność antyoksydacyjną związków fenolowych metodą z rodnikiem DPPH. Ekstrakty przygotowane w układzie I charakteryzowały się większą zawartością witamin C, E, β-karotenu, sumy związków fenolowych oraz wykazywały większą aktywność antyoksydacyjną w porównaniu z ekstraktami otrzymanymi w wyższej temperaturze i przy wyższym ciśnieniu. Ponadto stwierdzono, że ekstrakty z owoców ostrych odmian papryki zawierały więcej witaminy E i β-karotenu, niż otrzymane z odmian słodkich. Jednocześnie zanotowano, że ekstrakty ze słodkich odmian papryki wykazywały większą aktywność antyoksydacyjną i większą zawartość związków fenolowych, niż przygotowane z odmian ostrych.

Słowa kluczowe

EN

beta-carotene; vitamin E; Capsicum annuum; pepper; antioxidative property; fruit extract; food technology; vitamin content; antioxidant vitamin; fruit

• Wydawca: -
• Czasopismo: Acta Scientiarum Polonorum. Technologia Alimentaria
• Rocznik: 2007
• Tom: 06
• Numer: 4
• Opis fizyczny: p.67-74,fig.,ref.

Twórcy

autor

Perucka I

• Agricultural University of Lublin, Akademicka 15, 20-950 Lublin, Poland

autor

Materska M.

Bibliografia

• Burda S., Oleszek W., 2001. Antioxidant and antiradical activities of flavonoids. J. Agric. Food Chem. 49, 2774-2779.
• Horbowicz M., 1989. Warzywa jako źródło witaminy E [Vegetables as a vitamin E source]. Biul. Warzyw. Supl. 205-209 [in Polish].
• Howard L.R., Talcott S.T., Brenes C.H., Villalon B., 2000. Changes in phytochemical and antioxidant activity of selected pepper cultivars (Capsicum species) as infuenced by maturity. J. Agric. Food. Chem. 48, 1713-1720.
• Kaur Ch., Kapoor H.C., 2001. Antioxidants in fruits and vegetables - the millennium’s health. Int. J. Food Sci. Tech. 36, 703-725.
• Krokida M.K., Philippopoulos C., 2006. Volatility of apples during air and freeze drying. J. Food Eng. 73, 135-141.
• Marin A., Ferreres F., Tomas-Barberan F.A., Gil M.I., 2004. Characterization and quantitation of antioxidant constituents of sweet pepper (Capsicum annuum L). J. Agric. Food. Chem. 52, 3861-3869.
• Materska M., Perucka I., Stochmal A., Piacente S., Oleszek W., 2003 a. Quantitative and qualitative determination of flavonoids and phenolic acid derivatives from pericarp of hot pepper fruit cv. Bronowicka Ostra. Pol. J. Food Nutr. Sci. 12/53, SI 2, 72-76.
• Materska M., Piacente S., Stochmal A., Pizza C., Oleszek W., Perucka I., 2003 b. Isolation and structure elucidation of flavonoid and phenolic acid glycosides from pericarp of hot pepper fruit Capsicum annuum L. Phytochemistry 63, 893-898.
• Mülller-Mulot M., 1968. A new method for the quantitative determination of added a-tocopheryl acetate in feestuffs. Zeit. Analyt. Chem. 239 (6), 378-388.
• Palevitch D., Craker L.E., 1995. Nutritional and medicinal importance of red pepper (Capsicum spp.). J. Herbs Spices Med. Plants 3, 55-83.
• Perucka I., Materska M., 2003. Antioxidant activity and contents of capsaicinoids isolated from paprika fruits. Pol. J. Food Nutr. Sci. 12/53, 15-18.
• PN-A-04019, 1998. Produkty spożywcze - Oznaczanie zawartości witaminy C [Food products - Determination of vitamin C content; in Polish].
• Roe J., 1967. Ascorbic acid. The Vitamins 7, 27-35.
• Swain T., Hills W.E., 1959. The phenolic constituents of Prunus domestica. J. Sci. Food Agric. 10, 63-68.
• Szolcsanyi J., 2004. Forty years in capsaicin research for sensory pharmacology and physiology. Neuropeptides 38, 377-84.