Effects of fish oil-enrichment of spreadable fats on their quality and nutritional value

• Autorzy: Kolanowski W , Swiderski F. , Lis E. , Berger S.
• Języki publikacji: EN

Abstrakty

EN

The aim of this study was to establish sensory and nutritionally acceptable enrichment level of low calories spreadable fats (soft margarine and mix of butter and vegetable oil) with omega-3 eicosapenta- and docosahexaenoic acids (EPA, DHA) by addition offish oil preparations (ROPUFA - 30% EPA, DHA and MARITEX - 10%), and evaluation of enriched spreads stability (sensory and chemical) during storage. It was shown that tested spreadable fats might be enriched up to 1% EPA, DHA (i.e. 3% ROPUFA, 8% MARITEX), that had no significant influence on sensory acceptability. Both used fish oils exerted similar influence on fats quality. Enriched mix of butter and vegetable oil and margarine may be stored up to 3 and 9 weeks respectively without significant decrease of quality. Peroxide value and acid numbers were not much affected by enrichment and storage. Daily portion (25-30 g/day) of spreadable fats enriched on level established in the study may provide 0.2-0.3 g EPA, DHA significantly increasing long chain omega-3s amount in the diet above those eaten normally.

PL

Celem pracy było ustalenie akceptowalnego sensorycznie i żywieniowo poziomu wzbogacenia tłuszczów do smarowania pieczywa o obniżonej zawartości tłuszczu (margaryna i mieszanka masła z olejem roślinnym) w EPA i DHA przez dodatek preparatów oleju rybiego (ROPUFA - 30% EPA, DHA and MARITEX - 10%) oraz ocena stabilności tak wzbogaconych tłuszczów (sensorycznej i chemicznej) w czasie przechowywania. Wykazano, że badane tłuszcze do smarowania pieczywa mogą być wzbogacane do 1% EPA i DHA (tj. 3% ROPUFA, 8% MARITEX) bez istotnego wpływu na jakość sensoryczną. Oba stosowane preparaty oleju rybiego wykazywały zbliżony wpływ na jakość wzbogacanych tłuszczów. Wzbogacona mieszanina masła z olejem roślinnym i margaryna mogą być przechowywane odpowiednio do 3 i 9 tygodni bez istotnego wpływu na pogorszenie jakości. Liczba nadtlenkowa i kwasowa nie zmieniły się istotnie przez wzbogacenie i przechowywanie. Dzienna porcja (25-30 g) tłuszczów do smarowania pieczywa wzbogaconych na ustalonym w pracy poziomie może dostarczyć 0.0-0.3 g EPA i DHA isto nie zwiększając zawartość długołańcuchowych kwasów omega-3 w diecie.

Słowa kluczowe

EN

dietary fat; food enrichment; spreadable fat; fish oil; omega-3 polyunsaturated fatty acid; human nutrition; oil quality; nutritional value; food hazard

• Wydawca: -
• Czasopismo: Polish Journal of Food and Nutrition Sciences
• Rocznik: 2001
• Tom: 10
• Numer: 4
• Opis fizyczny: p.61-66,fig.

Twórcy

autor

Kolanowski W

• Warsaw Agricultural University, Nowoursynowska 166, 02-760 Warsaw, Poland

autor

Swiderski F.

autor

Lis E.

autor

Berger S.