Dodatki ograniczajace przemiany termooksydatywne tluszczow

• Autorzy: Tynek M , Hazuka Z.

Warianty tytułu

EN

Additives reducing thermooxidative changes in fats caused by frying

• Języki publikacji: PL

Abstrakty

PL

Podano krótką charakterystykę produktów termooksydatywnych przemian tłuszczów, w tym szczególnie toksycznych dla zdrowia człowieka, które powstają podczas smażenia żywności w tzw. .głębokim tłuszczu". Na podstawie przeglądu literatury światowej oraz badań własnych przedstawiono możliwość ograniczenia procesów niekorzystnych przemian lipidów poprzez stosowanie dodatków do medium smażalniczego, będących substancjami naturalnymi lub syntetycznymi. Uzasadniono możliwość zastąpienia typowych powszechnie stosowanych syntetycznych przeciwutleniaczy, takich jak BHT, BHA, przeciwutleniaczami naturalnymi, endogennie występującymi w olejach roślinnych, oraz obecnymi w ekstraktach z roślin (owsa, łusek owsa) oraz ziół (szałwii, rozmarynu).

EN

The article briefly characterizes the products of thermooxidative transformation of fats, particularly including those that are toxic to human health, occurring during the frying of food in „deep oil". Furthermore, based on the literature review and our research results, the possibility of limiting undesirable transformations of lipids by application of additives, which are natural or synthetic, to the frying medium is presented. It has been shown that the commonly used synthetic antioxidants, such as BHT and BHA, can be substituted by natural antioxidants endogenously occurring in vegetable oils as well in plant extracts (oat, oat husks) and herbs (sage, rosemary).

Słowa kluczowe

PL

zagrozenia zdrowia; utlenianie; tokoferole; dodatki do zywnosci; przeciwutleniacze syntetyczne; smazenie; stabilnosc; przeciwutleniacze naturalne; ekstrakty roslinne; tluszcze smazalnicze; zywienie czlowieka

• Wydawca: -
• Czasopismo: Przemysł Spożywczy
• Rocznik: 2004
• Tom: 58
• Numer: 12
• Opis fizyczny: s.42-46,rys.,tab.,wykr.

Twórcy

autor

Tynek M

• Politechnika Gdanska, Gdansk

autor

Hazuka Z.