Rheological characteristics of selected protein-polysaccharide pastes

• Autorzy: Sucharzewska D.

Warianty tytułu

PL

Charakterystyka reologiczna wybranych past bialkowo-polisacharydowych

• Języki publikacji: EN

Abstrakty

EN

Flow curves and rheological properties of soybean-guar and soybean-fibre pastes were determined. The soybean-guar pastes contained 20% d.m. and were made of soybean flour and various quantities of guar gum, while soybean-fibre pastes were prepared from soybean flour and fibre preparation made of potatoes. It was found that all pastes in the tested range of shear rates and temperatures have the properties of strongly shear-thinned non-Newtonian fluids. Addition of the fibre preparation and guar gum mixed with soybean flour causes an increase of paste viscosity which is determined not only by protein to polysaccharide ratio in the original mixture, but also by the type of protein-polysaccharide complexes formed.

PL

Wyznaczono krzywe płynięcia i określono właściwości reologiczne past sojowo-guarowych o zawartości 20% s.s. sporządzonych z mąki sojowej i z różnym udziałem gumy guaru oraz past sojowo błonnikowych sporządzonych z mąki sojowej i preparatu błonnikowego z ziemniaków. Stwierdzono, że wszystkie pasty w badanym zakresie szybkości ścinania i temperatury mają charakter płynów nieniutonowskich silnie rozrzedzanych ścinaniem. Udział preparatu błonnikowego oraz gumy guaru w mieszance z mąką sojową powoduje wzrost lepkości past, na który wpływa nie tylko proporcja białko: polisacharydy w początkowej mieszaninie ale także typ utworzonych kompleksów białkowo-polisacharydowych.

Słowa kluczowe

PL

blonnik pokarmowy; pasty sojowo-blonnikowe; wlasciwosci reologiczne; pasty sojowo-guarowe; maka sojowa; lepkosc; pasty bialkowo-polisacharydowe; preparaty blonnikowe; guma guar

• Wydawca: -
• Czasopismo: Polish Journal of Food and Nutrition Sciences
• Rocznik: 1999
• Tom: 08
• Numer: 2
• Opis fizyczny: s.169-176,rys.,tab.,bibliogr.

Twórcy

autor

Sucharzewska D.

• Politechnika Lodzka, ul.Stefanowskiego 4-10, 90-924 Lodz