Lotne komponenty C6 w winach i innych napojach alkoholowych

• Autorzy: Tuszynski T. , Tarko T.
• Języki publikacji: PL

Abstrakty

PL

Alkohol heksylowy i jego pochodne (związki C6 przyczyniają się do ostrego, trawiastego smaku oraz zapachu napojów alkoholowych. Prekursorem komponentów C6 jest kwas linolowy i linolenowy, które występują w zielonych częściach roślin, niedojrzałych owocach, warzywach i zbożach. Biokonwersja tych kwasów do odpowiednich aldehydów i alkoholi odbywa się przy udziale enzymów (lipooksygenaza, oksydoreduktaza alkoholowa i liaza aldehydowa), które zawarte są w surowcach roślinnych i mikroorganizmach. W celu zmniejszenia zawartości związków C6 w napojach alkoholowych należy eliminować z przerobu surowce niedojrzałe, zielone części roślin oraz ograniczyć napowietrzenie w czasie ich rozdrabniania. Dodatek SO2 oraz kwasu askorbinowego wpływa hamująco na tworzenie heksanolu podczas obróbki owoców, ich maceracji oraz fermentacji.

EN

Hexyl alcohol and its derivatives (C6 compounds) contribute to acute grassy taste and flavour of alcoholic beverages. Precursors of C6 compounds are linoleic and linolenic acids that are present in green parts of plants, unripe fruits, vegetables and cereals. Bioconversion of these acids into aldehydes and alcohols is catalysed by the enzymes (lipooxygenase, alcohol dehydrogenase and aldehyde lyase) which are present in raw plant material and microorganisms. In order to reduce the content of C6 compounds in alcoholic beverage, the use of unripe raw materials, green plant tissue and excessive aeration during grinding should be eliminated from processing. Addition of SO2, and ascorbic acid inhibits formation of hexanol during processing of fruits and their fermentation.

Słowa kluczowe

PL

heksanal; cis-2-heksenol; alkohol heksylowy; aldehydy; trans-2-heksenal; napoje alkoholowe; zapach; substancje szkodliwe; winiarstwo; smakowitosc; wystepowanie; wina; zwiazki C6; trans-2-heksenol; procesy technologiczne; heksanol

• Wydawca: -
• Czasopismo: Przemysł Fermentacyjny i Owocowo-Warzywny
• Rocznik: 2000
• Tom: 44
• Numer: 06
• Opis fizyczny: s.18-21,rys.,tab.,bibliogr.

Twórcy

autor

Tuszynski T.

• Akademia Rolnicza, 31-120 Krakow, al.A.Mickiewicza 21

autor

Tarko T.

Bibliografia

• [1] Barnett J. H., Einsmann J. R.: Occurrence and distribution of 2-butanol, 1-butanol, 1-pentanol and 1-hexanol in distilled alcoholic beverages. J. Official Analytic. Chem., 1977, 60 (2), 297-301.
• [2] Cabaroglu T., Canbas A., Baumes R., Bayonuve C., Lepoutre J. P., Gunata Z.: Aroma composition of white wine of Vitis Vinifera L. cv. Emir as affected by skin contact. J. Food Sci., 1997, 62 (4), 680-683.
• [3] Garcia-Jares C., Garcia-Martinez S., Cela-Torrijos R.: Analysis of some highly volatile compounds of wine by means of purge and cold trapping injector capillary gas chromatography. J. Agric. Food Chem., 1995, 43, 764-768.
• [4] Fronza G., Fuganti C., Zucchi G.: Natural abundance 2H nuclear magnetic resonance study of the origin of n-hexanol. J. Agric. Food Chem., 1996, 44, 887-891.
• [5] Gomez E., Martinez A., Leancina J.: Influence of SO2 and yeast development on the evolution of C6 compounds during the first hours of vinification. Ital. J. Food Sci., 1993, 3, 263-268.
• [6] Guth H.: Quantification and sensory studies of character impact odorants of different white wine varieties. J. Agric. Food Chem., 1997, 45,3027-3032.
• [7] Kwan W. O., Kowalski B. R.: Pattern recognition analysis of gas chromatographic date. Geographic classification of wines Vitis Vinifera cv. Pinot Noir from France and United States. J. Agric. Food Chem., 1980, 28 (2), 356-359.
• [8] Lay-Keow N., Hupe Mr. Analysis of sterols: a novel approach for detecting juices of pineapple, passionfruit, orange and grapefruit in compounded beverages. J. Sci. Food Agric., 1998,76 (4), 617-627.
• [9] Marais J., van Wyk C. J., Rapp A.: Effect of storage time, temperature and region on the levels of 1,1,6-trimethyl-1,2-dihydronaphthalene and other volatiles, and on quality of Weisser Riesling wines. S. Afr. J. Enol. Vitic., 1992, 13 (1), 33-44.
• [10] Morton J. D., Macleod A. J.: Food flavours most the flavours of beverages. Elsevier Sci. Publish. B. V., London, 1986.
• [11] Poll L.: The effect of pulp holding time on the volatile components in apple juice (with and without pectinolytic enzyme treatment). Lebensm. Wissen. Technol. 1998,21 (2), 87-91.
• [12] Rankine B. C., Pocock K. F.: ß-Phenethanol and n-hexanol in wines: Influence of yeast strain, grape variety and other factors; and taste thresholds. Sonderdruck aus der Zeitschrift „VITIS", 1969,8,23-37.
• [13] Saijo R., Takeo T.: Volatile and non volatile forms of aroma compounds in tea leaves and their changes due to injury. Agric. Biolog. Chem., 1973, 37 (6), 1367-1373.
• [14] Sponholz W. R., Dittrich H. H, Bausch N.: Volatile fatty acid in Caribbean rums and blends. Deutsche Lebensm. Rundschau, 1990, 86 (3), 80-81.
• [15] Stashenko H., Масku C., Shibamoto T.: Monitoring udalile chemicals formed from must during yeast fermentation. J. Agric. Food Chem., 1992, 40, 2257-2258.
• [16] Stevens K., Flath R., Lee A., Stern D.: Volatiles from grapes; compression of Grenache juice and Grenache rose wine. J. Agric. Food Chem., 1969, 17 (5), 1102-1106.
• [17] Tarko T.: Chromatograficzne metody oznaczania karbaminianu etylu i alkoholu heksylowego w wódkach i destylatach owocowych. Praca magisterska. AR Kraków, 1998.
• [18] Tuszyński T., Bachman B.: Cherry distillates II. Chemical and sensory assessment of distillates obtained from fermented cherries. Acta Alimentaria Polonica 1981, 40, 169-179.
• [19] Tuszyński T., Noworol Cz.: Oznaczanie alkoholi: benzylowego, heksylowego i ß-fenyloetylowego w destylowanych napojach alkoholowych. Materiały XV Sesji Naukowej KTiChŻ PAN, Warszawa, 1984, 289-292.
• [20] Xiaogen Y., Peppard T.: Solid-Phase microextraction for flavour analysis. J. Agric. Food Chem., 1994, 42, 1925-1930.
• [21] Zhou Y., Riesen R., Gilpin Ch. S.: Comparision of Amberlite XAD-2/Freon 11 extraction with liquid/liquid extraction for the determination of wine flavour components. J. Agric. Food Chem., 1996, 44, 818-822.