PL
W artykule omówiono zmiany barwy soków owocowych zachodzące podczas ich otrzymywania wskutek: przemian barwników antocyjanowych w wyniku reakcji hydrolitycznych, oksydatywnych i polimeryzacyjnych, reakcji enzymatycznego i nieenzymatycznego brunatnienia. Podano niektóre spektrofotometryczne kryteria barwy soków i win.
EN
Changes of fruit juices colour occuring during its processing as a result of anthocian colours changes resulted by the hydrolitical, oxidative, polymerization reactions together with the reactions of enzymatic and non enzymatic browning were discussed in this article. Some spectrophotometry criteria of juice and wine colour were presented.