Zmiany barwy sokow owocowych w procesach technologicznych ich otrzymywania i przechowywania

• Autorzy: Horubala A.
• Języki publikacji: PL

Abstrakty

PL

W artykule omówiono zmiany barwy soków owocowych zachodzące podczas ich otrzymywania wskutek: przemian barwników antocyjanowych w wyniku reakcji hydrolitycznych, oksydatywnych i polimeryzacyjnych, reakcji enzymatycznego i nieenzymatycznego brunatnienia. Podano niektóre spektrofotometryczne kryteria barwy soków i win.

EN

Changes of fruit juices colour occuring during its processing as a result of anthocian colours changes resulted by the hydrolitical, oxidative, polymerization reactions together with the reactions of enzymatic and non enzymatic browning were discussed in this article. Some spectrophotometry criteria of juice and wine colour were presented.

Słowa kluczowe

PL

barwa; przetworstwo owocow; barwniki roslinne; zmiany barwy; antocyjany; procesy technologiczne; brunatnienie owocow; soki owocowe; produkty spozywcze

• Wydawca: -
• Czasopismo: Przemysł Fermentacyjny i Owocowo-Warzywny
• Rocznik: 1996
• Tom: 40
• Numer: 08
• Opis fizyczny: s.31-34,bibliogr.

Twórcy

autor

Horubala A.

• Szkola Glowna Gospodarstwa Wiejskiego, Warszawa

Bibliografia

• [1] Abers J.E., R.E. Wrolstad, J. Food Sci., 1979, 44, 1, 75.
• [2] Cemeroglu B. i inni, J. Food Sci, 1994, 59, 6, 1216.
• [3] Davies A.J., G. Mazza, J. Agric. Food Chem., 1993, 41, 716.
• [4] Markakis P. w P. Markakis Anthocyjanins as Food Colours, Ac. Press New York 1982 s. 209.
• [5] Mazza G., R. Brouillard, J. Agric. Food Chem., 1987, 35, 422.
• [6] Oszmiański J., Przem. Spoż., 1992, 46, 7, 182.
• [7] Poei-Langston, R.E. Wrolstad, J. Food Sci., 1981, 46, 4, 1218.
• [8] Rommel A., D.A. Heatherbell. R.E. Wrolstad, J. Food Sci., 1990, 55, 4, 101.
• [9] Simard R.E., M. Bourzeix, N. Heredia, Lebensm. Wiss. u -Technol., 1982, 15, 177.
• [10] Watada A.E.. J.A. Abbot, J. Food Sci.. 1975, 40, 6, 1278.
• [11] WeinertI.A.G., J. Solms,F. Escher, Lebensm. Wiss. U-Technol., 1990, 23, 445.
• [12] Withy L.M. i inni, i. Food Sci. 1993, 58, 1, 190.
• [13] Zając K.B., J. Wilska-Jeszka, Przem. Ferm. i Owoc.-Warz., 1991. 35, 21.