Dojrzewanie sera Gouda - monitoring z zastosowaniem metody odwolawczej i metod alternatywnych

• Autorzy: Cichosz G , Konopka A , Zalecka A

Warianty tytułu

EN

Ripening of the Gouda cheese - monitoring using an appeal method and alternative methods

• Języki publikacji: PL

Abstrakty

PL

Różnorodność procesów mikrobiologicznych i biochemicznych podczas dojrzewania sera, wzajemne pomiędzy nimi zależności oraz zmienność w czasie utrudniają monitorowanie procesów proteolizy i peptydolizy. Z tego powodu w różnych ośrodkach naukowych realizowane są badania nad opracowaniem wiarygodnych metod monitoringu proteolizy podczas dojrzewania różnego typu serów. Oceniając degradację parakazeiny podczas dojrzewania sera Gouda stwierdzono odmienną dynamikę formowania niskocząsteczkowych związków azotowych. Podczas 6 tygodni dojrzewania przyrosty zawartości N-peptydowego, N-aminokwasowego i N-aminowego wynosiły odpowiednio 280,4; 304,6 i 242,0%. Natomiast przyrosty zawartości peptydów rozpuszczalnych w 2- i 12-procentowym TCA były zdecydowanie mniejsze i wynosiły odpowiednio: 167 oraz 153,8%. Nie stwierdzono korelacji między zawartością N-rozpuszczalnego, peptydów rozpuszczalnych w 2- i 12- procentowym TCA oraz zawartością niskocząsteczkowych związków azotowych w serach podczas dojrzewania. Natomiast w serach dojrzałych zawartość N-peptydowego i N-aminowego była skorelowana z zawartością N-rozpuszczalnego w pH 4,6. Z kolei zawartość N-aminokwasowego nie była skorelowana z ilością N-rozpuszczalnego, ale korelowała z ilością peptydów rozpuszczalnych w 2- i 12-procentowym TCA. Metody alternatywne z 2- i 12-procentowym TCA mogą być zatem przydatne do porównywania zakresu i głębokości proteolizy w dojrzałych serach typu holenderskiego. Natomiast w ocenie dynamiki proteolizy podczas dojrzewania sera bardziej przydatny jest tradycyjny (chociaż praco- i czasochłonny) sposób frakcjonowania różnych form związków azotowych i ich oznaczanie odwoławczą metodą Kjeldahla. W odróżnieniu od serów typu holenderskiego, w serach Cheddar proteoliza i peptydoliza przebiegała znacznie wolniej i równomiernie - w związku z mniejszą aktywnością wody i stałym składem chemicznym w całej masie sera. Umożliwia to stosowanie metod alternatywnych do monitoringu proteolizy podczas dojrzewania sera Cheddar.

EN

The diversity of microbiological and biochemical processes occurring while cheeses ripen, interrelations among those processes, as well as their changeability with time make the monitoring of proteolysis and peptidolysis processes difficult. This is why special research projects are performed in many scientific centres aiming at developing a reliable method to monitor the proteolysis process when various types of cheeses ripen. While evaluating the degradation of paracasein during the ripening of Gouda cheese, it was stated that the dynamics of the process of forming low-molecular nitrogen compounds was different. During a 6 week period of ripening, the rates of increase in the contents of peptide N, aminoacid N, and aminic N amounted to 280.4; 304.6; and 242.0%, respectively. However, the rates of increase in the contents of soluble peptides in 2% and 12% TCA were definitely lower, and amounted to 167 and 153.8%, respectively. No correlation was found among the content of soluble N, peptides soluble in 2% and 12% TCA, and of the low-molecular nitrogen compounds in cheeses during their ripening. Yet, in the ripe cheeses, the contents of peptide N, aminic N, and of the total content of low-molecular products of the degradation of paracasein were correlated with the content of soluble N at pH 4.6. On the other hand, the content of aminoacid N was not correlated with the content of soluble N, but it was correlated with the amount of soluble peptides in 2% and 12% TCA. Therefore, those alternative methods with 2% and 12% TCA can be useful when comparing the range and depth of proteolysis in ripe Dutch type cheeses. Yet, for the purpose of evaluating the dynamics of proteolysis occurring whilst cheeses ripen, a traditional method for the fractionation of various forms of nitrogen compounds, and their determination with the Kjeldahl method appears to be more suitable. Contrary to Dutch type cheeses, the proteolysis and peptidolysis in the Cheddar cheeses run much slower and evenly owing to a lower water activity and thanks to the constant chemical composition throughout the whole mass. This fact makes it possible to apply alternative methods to monitor the proteolysis process whilst the Cheddar cheese ripens.

Słowa kluczowe

PL

sery dojrzewajace; ser Gouda; dojrzewanie serow; procesy biochemiczne; procesy mikrobiologiczne; proteoliza; peptydoliza; monitoring produkcji; metoda odwolawcza; metody alternatywne

• Wydawca: -
• Czasopismo: Żywność Nauka Technologia Jakość
• Rocznik: 2005
• Tom: 12
• Numer: 4
• Opis fizyczny: s.52-61,rys.,tab.,bibliogr.

Twórcy

autor

Cichosz G

• Katedra Mleczarstwa i Zarządzania Jakością, Wydz. Nauki o Żywności, Uniwersytet Warmińsko –Mazurski, ul. Heweliusza 1, 10-724 Olsztyn

autor

Konopka A

• Katedra Mleczarstwa i Zarządzania Jakością, Wydz. Nauki o Żywności, Uniwersytet Warmińsko –Mazurski, ul. Heweliusza 1, 10-724 Olsztyn

autor

Zalecka A

• Katedra Mleczarstwa i Zarządzania Jakością, Wydz. Nauki o Żywności, Uniwersytet Warmińsko –Mazurski, ul. Heweliusza 1, 10-724 Olsztyn

Bibliografia

• [1] Ardö Y., Meisel H.: Methods for direct measurement of peptide bond cleavage in cheese. Bulletin IDF, 1991, 261, 10-13.
• [2] Ardö Y., Gripon J.C.: Chromatographic methods used to measure proteolysis in cheese. Bulletin IDF, 1991, 261, 29-34.
• [3] Bouton Y., Grappin R.: Measurement of proteolysis in cheese: relationship between phosphotungstic acid-soluble N fraction by Kjeldahl and 2,4,6- trinitrobenzenesulphonic acid- reactive groups in water-soluble N. J. Dairy Res., 1994, 61, 437-440.
• [4] Christensen T.M.I.E., Bech A.M., Werner H.: Methods for crude fractionation (extraction and precipitation) of nitrogen components in cheese. Bulletin IDF, 1991, 261, 4-9.
• [5] Cichosz G., Zalecka A., Lenkiewicz M.: The influence of streptococci and lactobacilli on proteolysis in Gouda cheese. Milchwissenschaft, 2003, 58 (5/6), 297-300.
• [6] Cichosz G., Zalecka A., Kornacki M.: Effect of paracasein degradation on sensory properties of Gouda cheese. Nahrung/Food, 2003, 47 (6), 383-387.
• [7] El Soda M.: Accelerated maturation of cheese. Int. Dairy J., 1993, (93), 531-544.
• [8] Heldrich K.: Official methods of analysis of the association of official analytical chemists. Association of Official Analytical Chemists, Inc., Arlington 1990, Virginia.
• [9] Khalid N.M., Marth E.H.: Lactobacilli- Their enzymes and role in ripening and spoilage of cheese. A review. J. Dairy Sci., 1990, 73, 2669-2684.
• [10] Kuchroo C.N., Fox P.F.: Soluble nitrogen in Cheddar cheese: comparison of extraction procedures. Milchwissenschaft, 1982, 37, 331-335.
• [11] Law B.A.: 1987; Proteolysis in relation to normal and accelerated cheese ripening in cheese. Chemistry, Physics and Microbiology, 1987, 1, 365-392.
• [12] Polychroniadou A.: A simple procedure using trinitrobenzenesulphonic acid for monitoring proteolysis in cheese. J. Dairy Res., 1988, 55, 585-596.
• [13] Yvon M., Chabenet C., Pelissier J.P.: Solubility of peptides in trichloracetic acid (TCA) solutions. Int. J. Peptide Protein Res., 1989, 39, 166-176.
• [14] Yvon M., Rijnen L.: Cheese flavour formation by amino acid catabolism. Int. Dairy J., 2001, 11, 185-201.
• [15] Rohm H., Jaros D., Rockenbauer Ch., Riedler-Hellrigl M., Uniacke-Lowe T., Fox P.F.: Comparison of ethanol and trichloracetic acid fractionation for measurement of proteolysis in Emmental cheese. Int. Dairy J., 1996, 6, 1069-1077.
• [16] Rohm H., Tschager E., Jaros D.: 1996; Determination of Proteolysis in Swiss Cheese: Comparison of the Kjeldahl Method and a Spectrophotometry OPA Assay. Lebensm.-Wiss. U.-Technol., 1996, 29, 191-194.
• [17] Rohm H., Jaros D., Riedler-Hellrigl M.: A simple distillation method for the assessment of proteolysis in hard cheese. Lebensm.-Wiss. U. Technol., 1997, 30 767-769.
• [18] Singh T.K., Fox P.F., Hojrup P. Healy A.: A scheme for the fractionation of cheese nitrogen and identification of principal peptides. Int. Dairy J., 1994, 4, 111-122.
• [19] Singh T.K., Fox P.F., Healy A.: Water-soluble peptides in Cheddar cheese: isolation and identification of peptides in the diafiltration retentate of the water-soluble fraction. J. Dairy Res., 1995, 62, 629-640.
• [20] Sousa M.J., Ardö Y., McSweeney P.L.H.: Advances in the study of proteolysis during cheese ripening. Int. Dairy J., 2001, 11, 327-345.
• [21] Van der Berg G., Exterkate F.A.: Technological parameters involved in cheese ripening. Int. Dairy J., 1993, 3, 458-507.
• [22] Wallace J.M., Fox P.F.: Rapid spectrophotometric and fluorimetric methods for monitoring nitrogenous (proteinaceous) compounds in cheese and cheese fractions: a review. Food Chem., 1998, 62 (2), 217-224.
• [23] Williams A.G., Noble J., Banks J.M.: Catabolism of amino acids by lactic acid bacteria isolated from Cheddar cheese. Int. Dairy J., 2001, 11, 203-215.