Zachowanie aromatu, zdolnosc rehydratacyjna i cechy sensoryczne suszow marchwi otrzymywanych metoda mikrofalowo-prozniowa

• Autorzy: Katulski B , Zawirska-Wojtasiak R , Wasowicz E
• Języki publikacji: PL

Abstrakty

PL

Odpowiednie zachowanie aromatu, zdolność rehydratacyjna oraz właściwości sensoryczne są cechami jakościowymi pozwalającymi zakwalifikować susz do zastosowania w koncentratach zup i mieszanek warzywnych. W opracowaniu porównano cechy jakościowe suszu mikrofalowo-próżniowego z suszem konwekcyjnym i liofilizatem. Susz otrzymany nową metodą mikrofalowo-próżniową charakteryzował się dobrą zdolnością rehydratacyjną oraz wysokim stopniem zachowania związków lotnych, które są odpowiedzialne za aromat.

EN

Flavour keeping, rehydration capacity and sensory attributes are quality properties, which allowed to qualify dried product for using in powdered soup and concentrate of vegetables mix. The article compares quality properties of microwave-vacuum dried and conventionally dried and also freezeing dried product. Dried product received new microwave-vacuum method is characterized by good flavour volatiles keeping and good rehydration capacity.

Słowa kluczowe

PL

susze warzywne; suszenie mikrofalowo-prozniowe; zdolnosc rehydratacyjna; suszenie; wlasciwosci sensoryczne; aromat; marchew; susz marchwiowy

EN

dried vegetable; vacuum-microwave drying; rehydration ability; drying; sensory property; aroma; carrot; dried carrot

• Wydawca: -
• Czasopismo: Żywność Nauka Technologia Jakość
• Rocznik: 2001
• Tom: 08
• Numer: 4
• Opis fizyczny: s.57-65,rys.,tab.,bibliogr.

Twórcy

autor

Katulski B

• Instytut Technologii Żywności Pochodzenia Roślinnego, Akademia Rolnicza w Poznaniu, ul. Wojska Polskiego 31, 60-624 Poznań

autor

Zawirska-Wojtasiak R

• Instytut Technologii Żywności Pochodzenia Roślinnego, Akademia Rolnicza w Poznaniu, ul. Wojska Polskiego 31, 60-624 Poznań

autor

Wasowicz E

• Instytut Technologii Żywności Pochodzenia Roślinnego, Akademia Rolnicza w Poznaniu, ul. Wojska Polskiego 31, 60-624 Poznań

Bibliografia

• [1] Alasalvar C., Grigor J. M., Quantick P.C.: Method for the static headspace analysis of carrot volatiles. J. Food Chem., 65,1999, 391.
• [2] Buttery R.G., Seifert R.M., Guadagni D.R., Black D.R., Ling L.C.: Characterisation of some volatile constituens of carrots. J. Agriculture Food Chem., 1968, 1009.
• [3] Chantal R.S.K.: Ujednolicenie słownictwa sensorycznego definicji wyróżnikow sensorycznych. Przem. Spoż., 4, 1998, 36.
• [4] Heatherbell D. A., Wrolstad R. E., Libbey L. M.: Carrot volatiles. 1. Characterisation and effects of canning and freeze drying. J. Food Sci., 36, 1971, 219.
• [5] Kamiński E., Wąsowicz E., Zawirska R., Wower M.: The effect of drying and storage of dried carrots on sensory characteristics and volatile constituents. Die Nahrung 30 (8), 1986, 819.
• [6] Lenart A., Iwaniuk B.: Właściwości rekonstytucyjne owoców i warzyw suszonych sposobem osmotyczno-konwekcyjnym. Przem. Spoż., 1, 1993, 93.
• [7] Lenart A., Łakomiec D.: Najnowsze kierunki zastosowania mikrofal w przemyśle spożywczym. Przem. Spoż., 5, 1995, 283.
• [8] Mawele S., Timothy D., Benoit G.: Water blanching effect on headspace volatiles and sensory attributes of carrots. J. Food Sci., 6,1996, 1191.
• [9] Nijhuis H.H.,Torringa H.M., Muresan S., Yuksel D., Leguijt C., Kloek W.: Approaches to improving the quality of dried fruit and vegetables. Trends in Food Science and Technology, 9, 1998, 13.
• [10] Simon P.W.: Genetic vatiation for volatile terpenoids in roots of carrots, Daucus carrota, inbreds and F1 hybrids. Phytochemistry, 21, 1982 a, 875.