PL EN


Preferencje help
Widoczny [Schowaj] Abstrakt
Liczba wyników
2008 | 15 | 3 |
Tytuł artykułu

Porownanie profilu lotnych zwiazkow mleka fermentowanego i niefermentowanego przez bakterie jogurtowe i szczepy probiotyczne

Treść / Zawartość
Warianty tytułu
EN
Comparing the profile of volatile compounds in milk fermented and non-fermented by yoghurt bacteria and pro-biotic strains
Języki publikacji
PL
Abstrakty
PL
Zaspokojenie potrzeb konsumentów wymaga od producentów podejmowania prac nad udoskonalaniem cech funkcjonalnych mlecznych napojów fermentowanych m.in. poprzez dodatek bakterii probiotycznych. Jednak bakterie te nie mają typowych zdolności fermentacji mleka, a właśnie podczas tego procesu wykształcają się związki decydujące o walorach sensorycznych, przede wszystkim zapachowych i smakowych napojów mlecznych. Celem podjętych badań było określenie różnic między profilem lotnych związków zapachowych mlecznych napojów fermentowanych bakteriami probiotycznymi a profilem napojów fermentowanych i niefermentowanych przez typową kulturę jogurtową. Największe różnice w profilu lotnych związków badanych napojów wynikały z rodzaju użytych kultur bakterii. Bakterie rodzaju Bifidobacterium animalis subsp. lactis i Lactobacillus casei sprzyjały znacznej zawartości w produkcie kwasu octowego, zwiększającego różnicę cech sensorycznych między jogurtem i biojoguretm. W następnej kolejności stwierdzono znaczne różnice w produkcji lotnych związków między próbkami fermentowanymi i niefermentowanymi przez użyte bakterie. Bakterie Lactobacillus casei wykazały znaczną aktywność biochemiczną, powodując najintensywniejszy wzrost zawartości takich związków, jak: 2-heptanon, 2-pentanon i etanol w mleku fermentowanym, a także etanol i kwasy organiczne w mleku niefermentowanym, w czwartym tygodniu przechowywania.
EN
In order to meet the needs of consumers, manufacturers of milk drinks should undertake improvement work on improving functional properties of those drinks, among other things, by adding pro-biotic bacteria. Those bacteria do not possess any typical ability to ferment milk, but milk fermentation is the process when compounds are formed that decide on sensory qualities of milk drinks, and, first of all, on their smell and taste. The objective of this paper was to determine differences between the profile of volatile compounds in milk drinks fermented by using pro-biotic bacteria and the profile of milk drinks fermented and non-fermented by applying a typical yoghurt culture. The biggest differences in the profile of volatile compounds in the drinks investigated arose due to various types of bacteria cultures applied. The bifidobacterium animalis subsp. lactis and Lactobacillus casei created favourable conditions for acetic acid to form in a significant amount in the product, and this acid increased the differences among sensory properties of the yoghurt and bio-yoghurt studied. Next, significant differences were found in the production volume of volatile compounds in samples fermented using the above bacteria, as well as in non-fermented samples. The Lactobacillus casei bacteria showed a significant biochemical activity. In the fermented milk, these bacteria caused the most intense increase in the content of such compounds as 2-heptanone, 2-pentanone, and ethanol, whereas in the non-fermented milk: ethanol and organic acids, in the fourth week of storing the samples.
Wydawca
-
Rocznik
Tom
15
Numer
3
Opis fizyczny
s.18-32,rys.,tab.,bibliogr.
Twórcy
autor
  • Katedra Biotechnologii, Mikrobiologii i Oceny Żywności, Wydz. Technologii Żywności, Szkoła Główna Gospodarstwa Wiejskiego, ul. Nowoursynowska 159C, 02-776 Warszawa
  • Katedra Biotechnologii, Mikrobiologii i Oceny Żywności, Wydz. Technologii Żywności, Szkoła Główna Gospodarstwa Wiejskiego, ul. Nowoursynowska 159C, 02-776 Warszawa
autor
  • Katedra Biotechnologii, Mikrobiologii i Oceny Żywności, Wydz. Technologii Żywności, Szkoła Główna Gospodarstwa Wiejskiego, ul. Nowoursynowska 159C, 02-776 Warszawa
Bibliografia
  • [1] Amarita F., Requenai T., Tabordaz G., Amigo L., Pelaez C.: Lactobacillus casei and Lactobacillus plantarum initiate catabolism of methionine by transamination. J. Appl. Microbiol., 2001, 90, 971-978.
  • [2] Ardo Y.: Flavour formation by amino acid catabolism. Biotechnol. Adv., 2006, 24, 238-242.
  • [3] Baj J., Markiewicz Z.: Biologia molekularna bakterii. Wyd. Nauk. PWN, Warszawa 2006, s. 153-154, 170-173.
  • [4] Baranowska M.: The content of volatile free fatty acids in milk cultured with yoghurt bacteria. Pol. J. Natur. Sci., 2004, 2, 13-21.
  • [5] Beshkova D., Simova E., Frengova G., Simov Z.: Production of flavour compounds by yogurt starter cultures. J. Ind. Microbiol. Biotechnol., 1998, 20, 180-186.
  • [6] Bolin Z., Libudzisz Z., Moneta J.: Viability of Lactobacillus acidophilus in fermented milk products during refrigerated storage. Pol. J. Food. Nutr. Sci., 1998, 3, 466-471.
  • [7] Cichosz G.: Czynniki determinujące cechy sensoryczne serów dojrzewających. Proteoliza. Przegl. Mlecz., 1997, 9, 270-276.
  • [8] Cichosz G.: Czynniki determinujące cechy sensoryczne serów dojrzewających. Lipoliza. Przegl. Mlecz., 1997, 10, 325-329.
  • [9] Fernandez Murga M., de Ruiz Holgado A.P., de Valdez G.F.: Survival rate and enzyme activities of Lactobacillus acidophilus following frozen storage. Cryobiology, 1998, 36, 315-319.
  • [10] Georgala A., Tsakalidou E., Kandarakis I., Kalantzopoulos G.: Flavour production in ewe’s milk and ewe’s milk yoghurt, by single strains and combinations of Str. salivarius subsp. thermophilus and Lb. delbrueckii subsp. bulgaricus, isolated from traditional Greek yoghurt. Lait, 1995, 75, 271-283.
  • [11] Jurczak M.E.: Mleko produkcja, badanie, przerób. Wyd. SGGW, Warszawa 2005, s. 129-134.
  • [12] Kuncewicz A., Panfil-Kuncewicz H.: Przemiany sacharydów pod wpływem bakterii fermentacji mlekowej. W : Libudzisz Z., Walczak P., Bardowski J.: Bakterie fermentacji mlekowej. Klasyfikacja, metabolizm, genetyka, wykorzystanie. Wyd. Politechniki Łódzkiej, Łódź 1998, s. 98-109.
  • [13] Kunicki-Goldfinger W.J.: Życie bakterii. Wyd. Nauk. PWN, Warszawa 2006, s. 177-178.
  • [14] Libudzisz Z.: Fermentowane napoje mleczne. W: Libudzisz Z., Walczak P., Bardowski J.: Bakterie fermentacji mlekowej. Klasyfikacja, metabolizm, genetyka, wykorzystanie. Wyd. Politechniki Łódzkiej, Łódź 1998, s. 138-148.
  • [15] Libudzisz Z.: Tworzenie związków aromatu przez bakterie fermentacji mlekowej. W: Libudzisz Z., Walczak P., Bardowski J.: Bakterie fermentacji mlekowej. Klasyfikacja, metabolizm, genetyka, wykorzystanie. Wyd. Politechniki Łódzkiej, Łódź 1998, s. 110-121.
  • [16] Marsili R.: Flavours and off-flavours in dairy foods. In: Encyclopedia of dairy science Roginski H. (red.), Academic Press, London 2003, pp. 1069-1073.
  • [17] Motyl I., Libudzisz Z.: Zmiany wybranych cech jakościowych podczas przechowywania nieukwaszonego i ukwaszonego mleka bifidusowego. Żywność. Nauka. Technologia. Jakość, 2001, 3, (28) Supl., 107-117.
  • [18] Mounchili A., Wichtela J.J., Bossetb J.O., Dohooa I.R., Imhofb M., Altierib D., Malliab S., Stryhna H.: HS-SPME gas chromatographic characterization of volatile compounds in milk tainted with off-flavour. Int. Dairy J., 2005, 15, 1203–1215.
  • [19] PN-A-93/86034/03. Mleko i przetwory mleczarskie. Badania mikrobiologiczne. Przygotowanie próbek i rozcieńczeń.
  • [20] PN-A-86034/15:1998. Mleko i przetwory mleczarskie. Badania mikrobiologiczne. Ogólne zasady badań. Jogurt; oznaczenie liczby charakterystycznych drobnoustrojów.
  • [21] Robinson R. K.: Yoghurt, role of starter cultures. In: Encyclopedia of dairy science. Roginski H. (red.), Academic Press, London 2003, pp. 1059-1062.
  • [22] Samona A., Robinson R.K., Marakis S.: Acid production by bifidobacteria and yoghurt bacteria during fermentation and storage of milk. Food Microbiol., 1996, 13, 275-280.
  • [23] Schlegel H. G.: Mikrobiologia ogólna. Wyd. Nauk. PWN, Warszawa 2003, s. 344-351.
  • [24] Sharareh H., Gregor R.: Sensory properties of probiotic yogurt are comparable to standard yogurt. Nutrition Research 2006, 26, 163– 166.
  • [25] Urbach G.: Contribution of lactic acid bacteria to flavour compound formation in Dairy Products. Int. Dairy J., 1995, 5, 877-903.
  • [26] Varnam H. A.: Milk and milk products. Aspen Publication, 2001, pp. 372-374.
  • [27] Zaręba D., Ziarno M., Obiedziński M., Bzducha A.: Profil lotnych związków modeli mleka niefermentowanego i fermentowanego przez bakterie jogurtowe. Żywność. Nauka. Technologia. Jakość 2008, 2 (57).
  • [28] Ziajka S.: Bifidobakterie - charakterystyka morfologiczna i fizjologiczna. W: Libudzisz Z., Walczak P., Bardowski J.: Bakterie fermentacji mlekowej. Klasyfikacja, metabolizm, genetyka, wykorzystanie. Wyd. Politechniki Łódzkiej, Łódź 2004, s. 45-72.
  • [29] Żbikowski Z.: Nowoczesne trendy w technologii produkcji jogurtu. Przegl. Mlecz., 1997, 46, (2), 66-69.
Typ dokumentu
Bibliografia
Identyfikatory
Identyfikator YADDA
bwmeta1.element.agro-article-8e7da2ce-85d3-4b96-b4e3-5d14375cf8a8
JavaScript jest wyłączony w Twojej przeglądarce internetowej. Włącz go, a następnie odśwież stronę, aby móc w pełni z niej korzystać.