PL EN


Preferencje help
Widoczny [Schowaj] Abstrakt
Liczba wyników
2009 | 65 | 12 |

Tytuł artykułu

Azotany III i V - ich zastosowanie i przyszlosc w przetwarzaniu miesa

Warianty tytułu

EN
Nitrates III and V - their application and future in food processing

Języki publikacji

PL

Abstrakty

EN
The aim of the paper was to present various viewpoints regarding the possibilities of applying nitrates III and V in meat processing in the context of the available literature on this subject, legislation and current practice. Nitrates have been used in meat industry as food preservatives for ages. They contribute to producing the desirable, red-pink meat colour, improve taste and smell of meat products, extend their shelf-life and prevent the development of Clostridium botulinum, bacteria dangerous for humans. However, it is also recognized that the above-mentioned compounds can exert a negative influence on consumers’ health. It has been demonstrated that nitrites and nitrates are the precursors of noxious compounds, including carcinogenic nitrosamines. That is why for years various measures have been undertaken regarding the methods and doses of their application in food industry. Reducing the quantities of nitrates and nitrites added to meat products aims at protecting consumers’ health from an excessive exposure to these types of substances. All the time, however, discussions are continuing whether the currently recommended quantities of these compounds added to meat are still not too high and whether it is not advisable to ban these substances from food processing altogether. Denmark is given here as an example since the Danish regulations concerning the application of nitrites and nitrates are definitely more restrictive in comparison with the other EU member states, hence meat articles manufactured there contain much smaller quantities of these compounds. In spite of that, for many years there have been no cases attributable to Botulinus toxins in Denmark. A similar situation regarding botulin poisoning occurs in Poland; the cases of this type of poisoning are connected, primarily, with the production of sausages in conditions unrelated with industrial production/ other than industrial production. In conclusion, proposals are put forward to verify the desirability of further use of these compounds in food processing also in Poland.

Wydawca

-

Rocznik

Tom

65

Numer

12

Opis fizyczny

s.803-806,bibliogr.

Twórcy

autor
  • Uniwersytet Przyrodniczy w Poznaniu, ul.Wojska Polskiego 31, 60-624 Poznan

Bibliografia

  • 1.Cammack R., Joannou C. L., Cui X.-Y., Martinem C. T., Maraj S. R., Hughes M. N.: Nitrite and nitrosyl compounds. Biochim. Biophys. Acta 1999, 1411, 475-488.
  • 2.Cierach M.: Azotyny w procesie peklowania mięsa - funkcje, aspekty zdrowotne, peklowanie bezazotynowe - część I. Gosp. Miêsna 2007a, 59, 4, 24-27.
  • 3.Cierach M.: Azotyny w procesie peklowania mięsa - funkcje, aspekty zdrowotne, peklowanie bezazotynowe - część II. Gosp. Mięsna 2007b, 59, 5, 18-21.
  • 4.Duda Z.: Wybrane zagadnienia stosowania azotynu w przetwórstwie mięsa. Żywność Technologia Jakość 1998, 16, 5-42.
  • 5.Godlewska K.: Zatrucia i zakażenia pokarmowe wywołane przez wyroby mięsne - część II. Rzeźnik Polski 2008, 109, 48-52.
  • 6.Hamm U. von: Verbraucherakzeptanz von Öko-Fleischwaren ohne Nitritpökelsalz. Fleischwirtschaft 2007, 87, 126-130.
  • 7.Honikel K. O.: The use and control of nitrate and nitrite for the processing of meat products. Meat Sci. 2008, 78, 68-76.
  • 8.Huang Y.-G., Ji J.-D., Hou Q.-N.: A study on carcinogenesis of endogenous nitrite and nitrosamine, and prevention of cancer. Mutation Res. 1996, 358, 7-14.
  • 9.Jafari M., Emam-Djomeh Z.: Reducing nitrite content in hot dogs by hurdle technology. Food Control 2007, 18, 1488-1493.
  • 10.Kłossowska B. M., Obiedziński M.: Ocena poziomu zawartości azotynów i azotanów w produktach mięsnych. Gosp. Mięsna 1993, 45, 12, 24-29.
  • 11.Lijinsky W.: N-Nitroso compounds in the diet. Mutation Res. 1999, 443, 129-138.
  • 12.Michalski M. M.: Pozostałości azotanów i azotynów w kiełbasach wyprodukowanych w Polsce w 1995 roku. Gosp. Mięsna 1997b, 49, 5, 52-53.
  • 13.Michalski M. M.: Zawartość azotynów i azotanów w wybranych produktach drobiowych w 1993 roku. Gosp. Mięsna 1996, 48, 3, 52-53.
  • 14.Michalski M. M.: Zawartość azotynów oraz azotanów w wybranych produktach mięsnych w 1994 r. Przem. Spoż. 1997a, 51, 6, 36-37.
  • 15.Perez-Rodriguez M. L., Bosch-Bosch N., Garcia-Mata M.: Monitoring nitrite and nitrate residues in frankfurters during processing and storage. Meat Sci. 1996, 44, 65-73.
  • 16.Sebranek J. G., Bacus J. N.: Cured meat products without direct addition of nitrate or nitrite: what are the issues? Meat Sci. 2007, 77, 136-147.
  • 17.Tyszkiewicz I., Moch P.: Stan i skutki technologiczne skażenia surowców mięsnych azotynami i azotanami. Gosp. Mięsna 1989, 41, 5, 29-31.
  • 18.Wojtoń B., Figurna T.: Pozostałości azotanów i azotynów w peklowanych produktach mięsnych, badanych w laboratoriach weterynaryjnych w 1985 r. Medycyna Wet. 1987, 43, 21-23.
  • 19.Wojtoń B., Figurna T.: Pozostałości azotanów i azotynów w produktach mięsnych, badanych w laboratoriach weterynaryjnych w 1984 r. Medycyna Wet. 1986, 42, 71-73.

Typ dokumentu

Bibliografia

Identyfikatory

Identyfikator YADDA

bwmeta1.element.agro-article-8e12016b-80f2-419e-aa81-fa9fc197df22
JavaScript jest wyłączony w Twojej przeglądarce internetowej. Włącz go, a następnie odśwież stronę, aby móc w pełni z niej korzystać.