PL
Przedmiotem tej pracy jest przedyskutowanie wpływu różnych czynników na żelowanie koncentratów białek serwatkowych. Wśród nich najważniejsze to: stężenie białka, pH, moc jonowa (zwłaszcza zawartość jonów wapniowych), ilość grup sulfhydrylowych.
EN
The objective of this paper is to discuss influence of different agents on gelation of whey protein concentrates. Among them the most important are: protein concentration, pH, ionic strength (esspecially the ionic calcium level), quantity of sulfhydryls.