Ethanol-induced changes in proteins and some mineral compounds of milk

• Autorzy: Czerniewicz M. , Kruk A. , Kielczewska K.
• Języki publikacji: EN

Abstrakty

EN

The ethanol-influenced changes in proteins and some mineral compounds of milk were examined. Despite apparent phasing (induction and post-induction phases), the ethanol coagulation of milk was found to be a continuous process, lasting until 75% of proteins was coagulated and about 20% of proteins was changed into proteozo-peptone and non-protein nitrogen. It was shown that as2-casein and ß-lactoglobulin were more resistant to alcohol than heating. The solubility of mineral compounds of milk was found to decrease upon the alcohol addition and the Ca/P weight ratio was indicative of variability in the form of salts being precipitated.

PL

Przeprowadzone badania wykazały, że koagulacja etanolowa mleka, pomimo pozornej etapowości agregacji białek, jest procesem ciągłym i przebiega aż do skoagulowania 75 % białek i przemiany około 20 % białek w związki PPN+NPN (rys. 1). W fazie indukcyjnej, trwającej do około 27-procentowego stężenia alkoholu, następuje systematyczna redukcja otoczki hydratacyjnej micel, natomiast w okresie poindukcyjnym wzrost stopnia hydratacji jest rezultatem okludowania wolnej wody między zdenaturowanymi białkami (rys. 2). Pod koniec fazy indukcyjnej procesu koagulacji następuje na tyle daleko posunięta dehydratacja micel i przemiany w łańcuchach polipeptydowych białek, co przypuszczalnie umożliwia powstawanie, stwierdzonych w izoelektrycznym koagulacie, kompleksów pomiędzy kazeiną a zdenaturowaną laktoglobuliną lub też może mieć miejsce jednoczesne strącanie laktoglobuliny ß (tab.1). Laktoglobulina ß jest mniej wrażliwa na działanie alkoholu aniżeli system kazeinowy mleka (tab. 1), co jest w przeciwieństwie do destabilizacji tych białek wywoływanej ogrzewaniem. Frakcje kazeinowe wykazują zróżnicowaną wrażliwość na etanol (rys.3). Kazeinę ß odznacza względnie wysoka labilność, co jest w kontraście do jej dużej odporności na ogrzewanie, natomiast kazeina może spełniać, obok frakcji kazeiny к, rolę stabilizującą w micelarnym systemie podczas procesu koagulacji etanolowej. Dodatek etanolu powoduje zmniejszenie rozpuszczalności soli mleka (rys. 4). W początkowej fazie koagulacji następuje tworzenie fosforanu dwuwapniowego, podczas gdy wyższe stężenie alkoholu powodują powstawanie fosforanu trójwapniowego (tab. 2). Niniejsze badania wskazują na istotne różnice w mechanizmach destabilizacji składników mleka powodowanych przez działanie alkoholu i ogrzewania, sugerując ograniczoną możliwość stosowania testów alkoholowych do oceny stabilności cieplnej mleka.

Słowa kluczowe

EN

nitrogen compound; colloidal system; mineral compound; stability; dairy science; protein; casein hydratation; ethanol coagulation; milk; technological property

• Wydawca: -
• Czasopismo: Polish Journal of Food and Nutrition Sciences
• Rocznik: 1999
• Tom: 08
• Numer: 4
• Opis fizyczny: p.27-38,fig.

Twórcy

autor

Czerniewicz M.

• Olsztyn University of Agriculture and Technology, Oczapowskiego 4, 10-957 Olsztyn, Poland

autor

Kruk A.

autor

Kielczewska K.