Wybrane problemy jakosci w przetworstwie miesa drobiowego

• Autorzy: Slowinski M , Mroczek J.
• Języki publikacji: PL

Abstrakty

PL

W artykule zwrócono uwagę na przydatność mięsa drobiowego do przetwórstwa oraz inne czynniki warunkujące jakość wędlin drobiowych, m. in. skład recepturowy, proces technologiczny, dodatki funkcjonalne. Mięso młodego drobiu zawiera dużo cennego białka, a mało tłuszczu i tkanki łącznej, dlatego wysokogatunkowe przetwory z tego mięsa są bardziej dietetyczne niż z mięsa dużych zwierząt rzeźnych. Mięso odzyskane mechanicznie charakteryzuje się gorszymi właściwościami technologicznymi, innym składem chemicznym oraz niższą trwałością niż mięśnie piersiowe i udowe. Właściwości technologiczne mięsa drobiowego zależą od warunków środowiskowo-żywieniowych i zmęczenia ptaków przed ubojem oraz warunków dojrzewania i ewentualnego zamrażania. Zmienna jakość surowca zmusza do stosowania w przetwórstwie odpowiednich dodatków funkcjonalnych. Ich użycie ma na celu: utrwalenie pożądanej barwy produktu, uniemożliwienie rozwoju mikroorganizmów, poprawę emulgowania tłuszczu, obniżenie ubytków termicznych oraz poprawę smakowitości. Na końcową jakość przetworów decydujący wpływ mają głównie parametry: peklowania, kutrowania, masowania i obróbki termicznej. Tylko wysoka, gwarantowana jakość wyrobów drobiowych pozwoli wielu producentom skutecznie rywalizować na rynku konsumenta.

EN

The subject of the article are properties of poultry meat as a raw material for processing. Factors affecting poultry products quality (recipes, technological process, functional additives) are also discussed. From the dietetic point of view poultry meat of young birds has more advantageous composition (high level of protein, low amount of fat and connective tissue). Mechanically deboned poultry meat has worse chemical composition, technological properties and shorter shelf-lite than breast and thigh muscles. Properties of poultry meat depend on rearing condition, treatment of birds before slaughter, aging and fresh or frozen storage. The variable functional properties of poultry meat can be improved by appropriate additives. Such additives stabilize required colour, inhibit microbial growth, improve fat and water bindings as well as flavour of poultry products. Critical for final product quality are appropriate conditions of curing, comminution, massaging and heat treatment. Only producers of high quality poultry products can survive on the market.

Słowa kluczowe

PL

izolaty bialkowe; mieso odkostnione mechanicznie; peklowanie; miesnie piersiowe; wedzenie; kolagen; miesnie udowe; higiena pracy; zmiany poubojowe; mieso mrozone; jakosc; mieso drobiowe; wartosc technologiczna; drobiarstwo; dodatki do zywnosci; kutrowanie; izolaty sojowe; wartosc odzywcza; polifosforany; zawartosc bialka; wedliny drobiowe; stezenie posmiertne

• Wydawca: -
• Czasopismo: Przemysł Spożywczy
• Rocznik: 1997
• Tom: 51
• Numer: 01
• Opis fizyczny: s.12-16,tab.

Twórcy

autor

Slowinski M

• Szkola Glowna Gospodarstwa Wiejskiego, Warszawa

autor

Mroczek J.