Wplyw kwasu cytrynowego i cytrynianu sodu na przebieg procesu peklowania miesa kurczat

• Autorzy: Mroczek J. , Tomaniak A.
• Języki publikacji: PL

Abstrakty

PL

W pracy badano wpływ kwasu cytrynowego i cytrynianu sodu na przebieg procesu peklowania mięsa kurcząt. Stwierdzono, że dodatek cytrynianu sodu nie przyspiesza reakcji nitrozowania barwników w mięsie, ale poprawia konsystencję wyrobu. Dodatek kwasu cytrynowego w ilości 0,2% wyraźnie zwiększa stopień przereagowania barwników i obniża poziom resztkowych azotynów, ale pogarsza nieco konsystencję mięsa po obróbce termicznej. Dlatego substancje te nie w pełni mogą zastępować askorbinianu sodu.

EN

Effect of citric acid and sodium citrate on the curing process was evaluated. Sodium citrate does not accelerate formation ratio of nitrosyl pigments but improves texture of product. However addition of citric acid at 0,2% considerably increase formation ratio of nitrosyl pigments and decrease level of residual nitrites, while at the same time consistency of product was sligthly worse. Both investigated compounds can not replace ascorbinates in meat products

Słowa kluczowe

PL

technologia zywnosci; kwas cytrynowy; przemysl spozywczy; analiza sensoryczna; przemysl miesny; procesy technologiczne; mieso drobiowe

• Wydawca: -
• Czasopismo: Przemysł Spożywczy
• Rocznik: 1993
• Tom: 47
• Numer: 05
• Opis fizyczny: s.130-132,wykr,bibliogr.

Twórcy

autor

Mroczek J.

• Szkola Glowna Gospodarstwa Wiejskiego,ul.Grochowska 272,Warszawa

autor

Tomaniak A.

Bibliografia

• [1] Baryłko-Pikielna N.: Zarys analizy sensorycznej żywności, WNT Warszawa, 1975, 307-321.
• [2] Borenstein I.F.: Food Scim, 1976, 41, (5), 1054.
• [3] Branżowa Norma BN-84/8014-05 Wędliny - norma branżowa przedmiotowa.
• [4] Gallert H.: Fleischerei, 1970, 21, (7), 18.
• [5] Hornsey M.: J. Sci. Food Agric., 1956, 9, (7), 534.
• [6] Lötsch D.: Fleischwirtschaft, 1979, 59, (5), 683.
• [7] Mroczek J., Dębek M.: Wpływ kwasu cytrynowego na przebieg procesu peklowania mięsa. Materiały XVI Sesji Naukowej KTiChŻ PAN, Wrocław 1985, 153.
• [8] Mroczek J., Górowska K.: Przem. Spoż., 1981,35, (5-6), 190.
• [9] Mroczek J., Słowiński M., Mróz J.: Fleischwirtschaft, 1984, 64, (9), 1095.
• [10] Mroczek J., Pisula A., Jankiewicz L.: Badania nad udoskonaleniem procesu peklowania mięsa drobiowego. Sprawozdanie z etapu la - maszynopis, KPBT SGGW-AR, 1986.
• [11] Polska Norma PN-74/A-82114 Oznaczanie zawartości azotynów i azotanów.
• [12] Scheid D., Lordt M.: Fleischwirtschaft, 1979, 59, (7), 903.
• [13] Stiebing A., Foncesa C.B.: Fleischerei, 1981, 32, (6), 456.
• [14] Tyszkiewicz I.: Badania nad ograniczeniem lub wyeliminowaniem azotynów w procesie peklowania przetworów mięsnych. Maszynopis, Inst. Przem. Mięsn. i Tłuszcz., Warszawa 1982.
• [15] Tyszkiewicz I.: Gosp. Mięsna, 1983, 35, (4), 8.
• [16] Tyszkiewicz I., Moch P.: Kwas cytrynowy jako substancja funkcyjna w procesie peklowania mięsa. Materiały XVI Sesji Naukowej KTiChŻ PAN, Wrocław 1985,224.