Enzymatyczne modyfikowanie bialek zywnosci

• Autorzy: Pik A
• Języki publikacji: PL

Abstrakty

PL

Enzymatyczne modyfikowanie białek żywności w szerokim zakresie zmienia właściwości reologiczne i smakowo-zapachowe wielu produktów. Dzięki łagodnym warunkom reakcji katalizowanych enzymatycznie uniknąć można powstawania toksycznych związków i niepożądanych zmian w produkcie, jakie często tworzą się w wyniku modyfikacji chemicznych. Stosując różne preparaty enyzmów proteolitycznych można zwiększyć kruchość mięsa, wytworzyć różne gatunki sera, otrzymać hydrolizaty rybne, przyprawy i pasty, a także poprawić wypiekowe właściwości mąki. Dzięki reakcji plasteinowej możliwe jest wyeliminowanie gorzkiego smaku hydrolizatów białkowych, w celu ich zastosowania w przemyśle żywnościowym oraz wzbogacenie niektórych białek w niezbędne aminokwasy. Także przez zastosowanie określonych enzymów katalizujących wytwarzanie dodatkowych wiązań można wzbogacić niektóre białka w niezbędne aminokwasy, ochronić lizynę przed niepożądanymi reakcjami, poprawić sprężystość glutenu i teksturę wypieków. Dzięki enzymatycznemu modyfikowaniu fosforylowanego białka soi można zwiększyć udział grup tiolowych. Ponadto próby enzymatycznego wytwarzania białka o podobnych właściwościach do naturalnie występujących w surowicy ryb arktycznych i antarktycznych glikoprotein, dają nowe możliwo­ści przechowywania zamrażalniczego wielu produktów bez szkód związanych ze zniszczeniem ich struktury pod wpływem tworzących się kryształków lodu.

EN

Rheological and flavour properties of many food products are greatly changed by enzymatic protein modification. Conditions of enzymatic reactions are mild so formation of toxic compounds and undesirable changes in food products, often formed as a result of chemical modifications, can be omitted. Proteolytic enzyme preparations can decrease meat tenderness, can be used to produce various cheese sorts, fish hydrolysates, spices and pastes and to improve baking properties of flour. Owing to plastein reaction it is possible to eliminate bitter taste of protein hydrolysates in order to apply them in food industry. When some enzymes which catalyse formation of suplementary bonds are used, proteins can be enriched in essential amino acids, lysine can be protected from undesirable reactions, gliten elasticity and bread texture can be improved. Enzymatic modification of phosphorylated soya protein permits to increase a number of thiol groups. Moreover, there were made ex­periments to form proteins with properties similar to naturally occurred in glycoproteins of arctic and antarctic fish serum. The results give new possibilities to frozen storage of many products without structure damage by ice crystals.

Słowa kluczowe

PL

technologia zywnosci; bialko; enzymy proteolityczne; modyfikacja bialek; zywnosc; preparaty enzymatyczne; produkty spozywcze

• Wydawca: -
• Czasopismo: Przemysł Spożywczy
• Rocznik: 1994
• Tom: 48
• Numer: 11
• Opis fizyczny: s.352-355,bibliogr.

Twórcy

autor

Pik A

• Katedra Technologii Utrwalania Żywności, Wydział Chemiczny, Politechnika Gdańska

Bibliografia

• [1] Arai S., Watanabe M., Tsuji R.F.: „Enzymatically Modified Gelation as an Antifreeze Protein" Agric. Biol. Chemistry 1984, 48, 2173-2175.
• [2] Belitz H.D., Kieffer R., Seilmeilr W., Wieser H.: „Structure and Function of Gluten Proteins", Cereal Chemistry 1986, 63, 336-341.
• [3] Eizen A.Z.: „A Collagenolytic Protease from Hepatopancreas of Fiddler Crab-Uca Pugilator, Purification and Properties", Biochemistry 1973, 12, 1814-1821.
• [4] Goll D.E., Otsuka Y., Nagainis P.A., Shannon J.D., Sathe S.K., Muguruma M.: „Role of Muscle Proteinases in Maintance of Muscle Integrity and Mass", Journal of Food Biochemistry 1983, 7 137-177.
• [5] Kurth L., Rogers P.J.: „Transglutaminase-Catalyzed Cross-Linking of Myosin to Soya Protein, Casein and Gluten", Journal of Food Science, 1984, 48, 573-576.
• [6] Leman J.: „Chemiczna fosforylacja białek żywności", Przemysł Spożywczy 1993, 8, 212-215.
• [7] Matheis G., Whitaker J.R.: „Enzymatic Cross-Linking of Proteins Applicable to Foods", Journal of Biochemistry, 1987, 11, 309-327.
• [8] Motoki M., N.Nio: „Cross-Linking between Different Food Proteins by Transglutaminase", Journal of Food Science, 1983, 48, 561-566.
• [9] Sakharov J.Y.: „Purification and Characterization of Collagenolytic Protease A from Hepatopancreas of Crab-Paralithodes Camschatica", Biochemistry 1989, 53, 1586-1591.
• [10] Sikorski Z.E., Skorupa K.: „Możliwości wykorzystania mniej cennych surowców rybnych do otrzymywania peptonów mikrobiologicznych", Przemysł Spożywczy 1993, 6, 159-161.
• [11] Sung H.Y., Chen H.J., Liu T.Y., Su J.Ch.: „Improvement of the Functionality of Soy Protein by Introduction of New Thiol Groups through a Papain-Catalyzed Acylation", Journal of Food Science 1983, 48, 708-711.
• [12] Whitaker J.R., Feeney R.E.: „Enzymatic Modification of Proteins Applicable to Foods. Food Proteins Improvement through Chemical and Enzymatic Modification", Advances in Chemistry Series 1977, 160, 98-147.