Biological protection of barley grain and its influence on selected features of malt

• Autorzy: Dziuba E , Foszczynska B.
• Języki publikacji: EN

Abstrakty

EN

The influence oľ 4 strains of Geotrichum candidum yeasts, used as starter cultures in the process of steeping of Rudzik and Maresi barley grain, on basic biotechnological qualities of malts was researched. The comparative sample was malt obtained from grain disinfected with the use of formalin. It has been observed that Rudzik grain was more susceptible to the influence of G. candidum starter cultures. In samples of this variety the starter cultures brought about higher extract yields of malts, higher protein modification and darker worts. From among the strains which were used, G. candidum 1 significantly influenced the qualities of malts rising their diastatic power and extract content, improving the dynamics of wort filtration and reducing its viscosity.

PL

Badano wpływ 4 szczepów drożdży Geotrichum candidum, zastosowanych jako kultury starterowe w procesie moczenia ziarna jęczmienia odmian Rudzik i Maresi, na podstawowe cechy biotechnologiczne słodów. Próbą porównawczą był słód otrzymany z ziarna dezynfekowanego przy użyciu formaliny. Stwierdzono, że ziarno odmiany Rudzik było bardziej podatne na działanie kultur starterowych niż ziarno odmiany Maresi. Biologiczna ochrona jęczmienia odmiany Rudzik spowodowała korzystny wzrost ekstraktywności słodów, średnio o 1,1% s.m., w porównaniu z próbą dezynfekowaną metodą chemiczną (tab. 2). Słody te wykazywały ponadto większy stopień rozluźnienia białkowego (44,9-46,6%), a uzyskane z nich brzeczki większą zawartość związków azotowych oraz ciemniejszą barwę (rys. 2). Zastosowane szczepy drożdży w różny sposób oddziaływały na cechy słodów. Najkorzystniejszy wpływ wykazywał szczep G. candidum 7, który w próbach z obydwu odmian jęczmienia zwiększał siłę diastatyczną słodów, ich ekstraktywność (tab. 2), polepszał dynamikę filtracji brzeczki (rys. 1) oraz zmniejszał jej lepkość (rys. 2A). Reasumując, kultury starterowe G. candidum nie pogarszały cech biotechnologicznych słodów z wyjątkiem zwiększenia rozluźnienia białkowego u odmiany Rudzik.

Słowa kluczowe

EN

food biotechnology; brewery barley; Maresi cultivar; Rudzik cultivar; barley grain; malt; malt quality; malting; yeast; starter culture; epiphytic microflora; Geotrichum candidum; biological protection; food storage

• Wydawca: -
• Czasopismo: Polish Journal of Food and Nutrition Sciences
• Rocznik: 2001
• Tom: 10
• Numer: 4
• Opis fizyczny: p.49-53,fig.

Twórcy

autor

Dziuba E

• Agricultural University, Norwida 25-27, 50-375 Wroclaw, Poland

autor

Foszczynska B.