Wplyw wstepnego odwadniania osmotycznego jablek na kinetyka adsorpcji pary wodnej przez susz otrzymany konwekcyjnie

• Autorzy: Domian E , Lenart A , Lewicki P P
• Języki publikacji: PL

Abstrakty

PL

W pracy zbadano wpływ wstępnego odwadniania osmotycznego tkanki jabłka, zmieniającego skład chemiczny i strukturę jabłka, na właściwości sorpcyjne otrzymanych suszy. Zakres pracy obejmował analizę wpływu: stopnia odwodnienia, temperatury odwadniania i rodzaju substancji odwadniającej na kinetykę adsorpcji pary wodnej przez susze jabłka. Otrzymane sposobem osmotyczno-konwekcyjnym susze jabłka wykazały stały wzrost zawartości wody w czasie bez osiągnięcia stanu równowagi po 40 godzinach w środowisku o aw>0.9. Szybkość adsorpcji pary wodnej w suszach poddanych obróbce osmotycznej w roztworze sacharozy malała wraz ze wzrostem stopnia wstępnego odwodnienia. Zaobserwowano brak wpływu temperatury odwadniania na właściwości sorpcyjne suszów jabłkowych. Natomiast stwierdzono większy wpływ sacharozy niż syropu skrobiowego na obniżenie higroskopijności badanego suszu.

EN

In this work the effect of preliminary dehydration of apple tissue which changes the chemical composition and the structure of the apple on the sorption properties of the obtained dehydrated material is examined. The work included the analysis of the effects of the degree and the temperature of dehydration and the type of dehydrating substance on the kinetics of water vapour adsorption by dried apples. Dried apples obtained by the osmotic-convection method showed a constant increase in the water content in time without attaining equilibrium after 40 hours in an environment with aw>0.9. The rate of adsorption of water vapour in dried apples subjected to osmotic processing in a saccharose solution decreased with an increase in the degree of preliminary dehydration. No effect of the dehydration temperature on the sorption properties of dried apples was observed. However, saccharose had a greater effect than starch syrup on decreasing the hygroscopicity of the analyzed dried apples.

Słowa kluczowe

PL

substancje odwadniajace; wlasciwosci sorpcyjne; adsorpcja pary wodnej; susz z jablek; jablka; temperatura odwadniania; stopien odwodnienia; odwadnianie osmotyczne; kinetyka; suszenie konwekcyjne; owoce

• Wydawca: -
• Czasopismo: Zeszyty Problemowe Postępów Nauk Rolniczych
• Rocznik: 1996
• Tom: 430
• Opis fizyczny: s.227-232,rys.,tab.,bibliogr.

Twórcy

autor

Domian E

• Szkola Glowna Gospodarstwa Wiejskiego, Warszawa

autor

Lenart A

• Szkola Glowna Gospodarstwa Wiejskiego, Warszawa

autor

Lewicki P P

• Szkola Glowna Gospodarstwa Wiejskiego, Warszawa

Bibliografia

• 1. Borges S. V., Cal-Vidal J.: Kinetics of water vapour sorption by drum - dried banana. International Journal of Food Science and Technology, 29, 83-90, 1994.
• 2. Maia M. C. A., Cal-Vidal J.: Kinetics of water uptake by citrus juices in powder form. International Journal of Food Science and Technology, 29, 137-141, 1994.
• 3. Lai H. M., Schmidt S. J.: Lactose crystalization in skim milk powder observed by hydrodynamic equilibria, scanning electron microscopy and 2 H nuclear magnetic resonance. Journal of Food Science, 55, 994-999, 1990.
• 4. Lewicki P. P., Lenart A.: Osmotic dehydration of fruits and vegetables. In. Handbook of Industrial Drying. Ed by A. S. Mujumdar. Hemisphare Publ. Co. New York, 691-713, 1995.
• 5. Vuataz G.: Preservation of skim- milk powders: Role of water activity and temperature in lactose crystalization and lysine loss. In. Food Preservation by Moisture Control. Ed. C. C. Seow, Elsevier Applied Science, London; 73-101, 1988.