Wplyw temperatury poczatkowej obrobki termicznej i metody studzenia na jakosc srednio rozdrobnionych produktow blokowych

• Autorzy: Adamczak L , Szczeblewska A.

Warianty tytułu

EN

The influence of starting temperature of cooking and methods of cooling of chopped meat products

• Języki publikacji: PL

Abstrakty

PL

Celem pracy było zbadanie wpływu zróżnicowanych warunków obróbki termicznej na jakość średnio rozdrobnionych wysoko wydajnych produktów blokowych z dodatkiem w recepturze preparatów karagenowych i izolatu sojowego. Wykonano pięć wariantów wędlin wysoko wydajnych typu mielonka z mięsa wieprzowego kl. 11 (40%) i III (10%), mięsa wołowego kl. II (30%) oraz emulsji ze skórek wieprzowych (20%) o stałym składzie recepturowym z 60-procentowym dodatkiem solanki. Dodatek karagenu wynosił 0,5%, a izolatu białka sojowego - 2% w stosunku do masy farszu. Poszczególne warianty różniły się warunkami obróbki termicznej. Zastosowano ogrzewanie od temperatury początkowej 20 lub 50°C oraz studzenie w wodzie bieżącej (temp. ok. 12°C), studzenie w powietrzu (temp. ok. 4°C) oraz studzenie w wodzie z lodem (temp. ok. 1°C). Początkowa temperatura produktu była niższa niż 10°C. Wyrób ogrzewano do uzyskania 68°C w centrum geometrycznym batonu. Maksymalna temperatura wody w parzelniku wynosiła 75°C. Warunki obróbki termicznej nie wpływały na siłę penetracji i siłę cięcia próbek mielonek. Nie różnicowały również not w ocenie jakości sensorycznej produktu. Biorąc pod uwagę ilość wycieku pod osłonką, celowe wydaje się rozpoczynanie obróbki termicznej mielonek od temperatury 20°C. Sposób studzenia nie wpływa na jakość gotowego produktu.

EN

The main objective of this study was to evaluate the influence of starting temperature of cooking and methods cooling on quality of chopped high yielded meat products. Standard procedure for tested meat products include: pork trimmings class 2 (40%), pork trimmings class 3 (10%), beef trimmings class 2 (30%), pork skin emulsion (20%), carrageenan (0.5%), soya isolate (2.0%) with addition of 60% brine. Five different tests were carried on: heating of meat product started at 20 or 50°C, cooling of meat product was done in running water, in air, in water with ice. The starting temperature of meat was below 10°C and heating was completed after reaching core temperature of 68°C (at that moment the temperature of heating water reached 75°C). The starting temperature of heating did not influence main parameters of texture - the penetration force and shear force. At the same time did not influence the eating quality of tested products. Taking under consideration the volume of cooking loss under sausage casing it is recommended to start heating of chopped meat products starting with 20°C. Used methods of cooling did not have effect on quality final product.

Słowa kluczowe

PL

obrobka wstepna; obrobka termiczna; temperatura; studzenie; karageny; izolaty sojowe; mielonki formowane; jakosc; wedliny sredniorozdrobnione; ocena sensoryczna

EN

pretreatment; thermal treatment; temperature; cooling; carrageenan; soy protein isolate; formed meat; luncheon meat; quality; chopped meat product; sensory assessment; carrageen zob.carrageenan; carrageenin zob.carrageenan

• Wydawca: -
• Czasopismo: Acta Scientiarum Polonorum. Technologia Alimentaria
• Rocznik: 2004
• Tom: 03
• Numer: 2
• Opis fizyczny: s.27-36,tab.,bibliogr.

Twórcy

autor

Adamczak L

• Katedra Technologii Zywnosci, Szkola Glowna Gospodarstwa Wiejskiego, ul.Nowoursynowska 159c, 02-787 Warszawa

autor

Szczeblewska A.

Bibliografia

• Baryłko-Pikielna N., 1975. Zarys analizy sensorycznej żywności. WNT Warszawa, 307.
• Bożyk Z., Rudzki W., 1977. Metody statystyczne w badaniu jakości przetworów żywnościowych i chemicznych. WNT Warszawa, 259.
• Danyluk B., Wojciechowski J., 1992. Wpływ ogrzewania stopniowego na wybrane cechy jakościowe konserw mięsnych. Gosp. Mięsna 44, 9, 14-18.
• Duda Z., 1990. Dorobek naukowy i publicystyczny w dziedzinie technologii mięsa. Gosp. Mięsna 42, 3, 10-17.
• Pietrasik Z., Duda Z., 1999. Wpływ preparatu kolagenowego wytwarzanego ze skóry świńskiej na wybrane wyróżniki technologiczne kutrowanych kiełbas parzonych. Mięso i Wędliny 4, 40- -46.
• Pikul J., 1993. Ocena technologiczna surowców i produktów przemysłu drobiarskiego. Wyd. AR Poznań, 58.
• PN-73/A-82110. 1973. Mięso i przetwory mięsne. Oznaczanie zawartości wody.
• PN-73/A-82111. 1973. Mięso i przetwory mięsne. Oznaczanie zawartości tłuszczu.
• PN-75/A-04018. 1975. Mięso i przetwory mięsne. Oznaczanie zawartości azotu metoda Kjeldahla i przeliczanie na białko.
• PN-77/A-82058. 1977. Mięso i przetwory mięsne. Oznaczanie pH mięsa.
• PN-96/A-82007. 1996. Przetwory mięsne. Wędliny.
• Sirotenko W., 1980. Obróbka termiczna konserw szynkowych. Gosp. Mięsna, 32, 8-9, 12-15.
• Stankiewicz-Berger H., Zajączkowski E., 1973. Wpływ różnych temperatur chłodzenia i składowania konserw pasteryzowanych na stopień ich zakażenia. Rocz. Inst. Przem. Mięsn. 10, 137-145.
• Steinmann R., Fischer A., 1992. Proteinlöslichkeit und Stabilität bei Brühwurstbrät in Abhängigkeit von Salzkonzentration, Stickstoffkühlung und Diphosphat. Fleischwirtschaft. 72, 9, 1216-1226.
• Stiebing A., 1985. Erhitzen und Haltbarkeit von Brühwurst. Fieischwirtschaft. 65, 1, 31-40.
• Technologia mięsa. 1981. Praca zbiorowa. WNT Warszawa, 278.
• Tilinger D.J., Osińska Z., 1951. Wpływ obróbki termicznej na mięso. Przem. Roln. Spoż. 5, 9, 393.
• Tyszkiewicz I., 1991. Strukturotwórcze funkcje białek mięśniowych i niemięśniowych. Elementy teorii i rady praktyczne. Gosp. Mięsna 43, 2, 1-5.
• Tyszkiewicz I., 1992. Zamienniki tłuszczu w przetwórstwie mięsa. Gosp. Mięsna44, II, 12.
• Tyszkiewicz S., Tyszkiewicz I., 1966. Próby ustalenia mechanizmu powstawania wycieku w czasie obróbki cieplnej mięsa. Rocz. Inst. Przem. Mięsn. 3, 1,39-50.
• Tyszkiewicz S., Tyszkiewicz I., Dukalewska M., 1966. Modelowe badania wpływu podstawowych parametrów charakteryzujących proces cieplny pasteryzacji na ilość wycieku z mięsa i stopień denaturacji białek. Rocz. Inst. Przem. Mięsn. 3, 1,29-37.
• Uchman W., 1976. Cieplne zmiany białek mięsa i ryb. Gosp. Mięsna 28, 10, 24-28.
• Warunki obróbki termicznej rzutują na jakość produktu. 1996. Mięso i Wędliny 3, 22-26.
• Wojciechowski J., Karaśkiewicz B., Ziemkowski M., 1986. Stopniowe ogrzewanie konserw. Porównanie jakości przetworów ogrzewanych tradycyjnie i stopniowo. Gosp. Mięsna 38, 3, 19-22.
• Zieliński W., 1998. Tablice statystyczne. Wyd. SGGW, Warszawa, 12.
• Żółtowska A., 1967. Wpływ procesów termicznych na smakowitość konserw ze szczególnym uwzględnieniem wpływu zmian niektórych aminokwasów. Rocz. Inst. Przem. Mięsn. 4, 1, 75- 89.