Wplyw oddzialywania impulsowego i ciaglego pola mikrofalowego na wartosc zywieniowa i wlasciwosci przeciwutleniajace kielkowanych nasion soi

• Autorzy: Pysz M , Pisulewski P M , Leszczynska T
• Języki publikacji: PL

Abstrakty

PL

Celem przeprowadzonych badań było porównanie wpływu nietermicznej i termicznej metody obróbki żywności, a więc oddziaływania impulsowego oraz ciągłego pola mikrofalowego na zawartość składników odżywczych, wybranych składników nieodżywczych oraz właściwości przeciwutleniające kiełkowanych nasion soi. Materiał badawczy stanowiły nasiona trzech odmian soi hodowli krajowej: Augusta, Aldana i Nawiko. Nasiona poddano kiełkowaniu, a następnie obróbce nietermicznej przy zastosowaniu impulsowego pola mikrofalowego oraz ogrzewaniu za pomocą ciągłego pola mikrofalowego. Podstawowy skład chemiczny materiału badawczego oznaczono metodami standardowymi AOAC. Aktywność inhibitorów trypsyny oznaczono metodą Kakade i wsp., zawartość polifenoli przy użyciu odczynnika Folina-Ciocalteau'a, natomiast aktywność przeciwutleniającą metodą Pekkarinen i wsp. z zastosowaniem wolnego rodnika DPPH•. Kiełkowanie nasion spowodowało uzyskanie statystycznie istotnej (P<0,05) redukcji zawartości inhibitorów trypsyny i polifenoli oraz obniżenia aktywności przeciwutleniającej. Procesy termiczne, którym poddano skiełkowane nasiona spowodowały statystycznie istotną (P<0,05) inaktywację termolabilnych składników soi (inhibitorów trypsyny), przy jednoczesnym wzroście zawartości polifenoli oraz aktywności przeciwutleniającej. Zastosowanie procesów nietermicznych spowodowało statystycznie istotny (P<0,05) wzrost aktywności inhibitorów trypsyny oraz aktywności przeciwutleniającej skiełkowanych nasion soi. Wykazano dodatnią, umiarkowaną korelację pomiędzy zawartością polifenoli a aktywnością przeciwutleniającą kiełkowanych i poddanych obróbce nietermicznej nasion soi oraz silną korelację tych parametrów po obróbce termicznej badanych nasion.

EN

The purpose of the research was to compare the influence of non-thermal and thermal food processing method, pulse and continuous microwave field affecting on nutrition value, selected nonnutritive components and antioxidant properties of germinated soybean seeds. Seeds of three locally grown soybean cultivars: Augusta, Aldana, Nawiko were used as the test material. The seeds were subject to germination, and then to non-thermal processing with pulse microwave field and heating by continuous microwave field. Standard AOAC methods were applied to determine basic chemical composition of samples. Trypsin inhibitor activity was determined acc. to Kakade at all method, polyphenol content was determined using Folin and Ciocalteau's phenol phenol reagent, and antioxidant activity was measured acc. to Pekkarinen at all method using stable free radical DPPH•. Seed germination led to statistically important (P < 0.05) reduction in trypsin inhibitor activity and polyphenol content, and it reduced antioxidant activity. Thermal processes resulted in statistically substantial (P < 0.05) inactivation of thermo-labile soybean seed component (trypsin inhibitors), and at the same time increased polyphenol content and antioxidant activity. Non-thermal process application brought about statistically considerable (P < 0.05) growth in trypsin inhibitor activity and antioxidant activity of studed seeds. Study proved positive moderate correlation between polyphenol content and antioxidant activity of germinated and put to non-thermal processing soybean seeds, and strong correlation of these parameters in case of seeds subject to thermal processes.

Słowa kluczowe

PL

wlasciwosci przeciwutleniajace; soja; zywnosc; mikrofale; polifenole; wartosc odzywcza; kielki; zywienie czlowieka

• Wydawca: -
• Czasopismo: Żywność Nauka Technologia Jakość
• Rocznik: 2006
• Tom: 13
• Numer: 1
• Opis fizyczny: s.102-116,rys.,tab.,bibliogr.

Twórcy

autor

Pysz M

• Katedra Żywienia Człowieka, Akademia Rolnicza w Krakowie, ul. Balicka 122, 30-149 Kraków

autor

Pisulewski P M

• Katedra Żywienia Człowieka, Akademia Rolnicza w Krakowie, ul. Balicka 122, 30-149 Kraków

autor

Leszczynska T

• Katedra Żywienia Człowieka, Akademia Rolnicza w Krakowie, ul. Balicka 122, 30-149 Kraków

Bibliografia

• [1] Alonso R., Aguirre A., Marzo F.: Effects of extrusion and traditional processing methods on antinutrients and in vitro digestibility of protein and starch in faba and kidney beans. Food Chem., 2000, 68, 159-165.
• [2] Anderson R.L., Wolf W.J.: Compositional changes in trypsin inhibitors, phytic acid, saponins and isoflavones related to soybean processing. J. Nutr., 1995, 125, 581S-588S.
• [3] AOAC, Official Methods of Analysis (16th Ed.). Association of Official Analytical Chemists. Arlington,VA 1995.
• [4] Dolińska R., Warchalewski J.R.: Przyszłościowe technologie żywności z udziałem mikrofal i ich wpływ na składniki żywności. Przem. Spoż., 2003, 11, 2-27.
• [5] Donangelo C.M., Trugo L.C., Trugo N.M.F., Eggum B.O.: Effect of germination of legume seeds on chemical composition and protein and energy utilisation in rats. Food Chem., 1995, 53, 23-27.
• [6] Frans H.M.G. Savelkoul, Hung Boer, Tamminga S., van Oort M.G.: Biotechnological degradation of lectins, tannins and trypsin inhibitors in legumes. Conference Eeuropeenne sur les protea - gineux, Angers 1992, pp. 197-398.
• [7] Ghorpade V.M., Kadam S.S.: Germination. W: CRC Handbook of World Food Legumes: Nutritional Chemistry. Processing Technology and Utilization. CRC Press, Inc. Boca Raton, Floryda 1989, pp. 165-176.
• [8] Gould G.W.: New processing technologies: an overview. Symposium on "Nutritional effects of new processing technologies". Proc. Nutr. Soc., 2001, 60, 463-474.
• [9] Jacórzyński B., Baryłko-Pikielna N.: Perspektywy wykorzystania nasion roślin strączkowych w żywieniu ludzi. Przeg. Gastr., 1981, 1, 9-12.
• [10] Jasińska Z., Kotecki A.: Rośliny strączkowe. Wyd. Nauk. PWN. Warszawa 1993.
• [11] Kakade M., Rackis J., Mc Ghee J , Puski G.: Determination of trypsin inhibitor activity of soy products: a collaborative analysis of an improved procedure. Cereal Chem., 1974, 51 (3), 376-382.
• [12] Khalil A.H., Mansour E.H.: The effect of cooking, autoclaving and germination on the nutritonal quality of faba beans. Food Chem., 1995, 54, 177-189.
• [13] Knorr D., Ade-Omowaye B.I.O., Heinz V.: Nutritional improvement of plant foods by non-thermal processing. Proc. Nutr. Soci., 2002, 61, 311-318.
• [14] Kołożyn-Krajewska D.: Bezpieczeństwo mikrobiologiczne produktów żywnościowych utrwalanych metodami nietermicznymi. Przem. Ferm. Owoc.Warz., 1999, 9, 2-6.
• [15] Konecka K.: Soja dawniej i dzisiaj. Postępy Nauk Rolniczych, 1991, 4-6, 19-27.
• [16] Kunachowicz H., Nadolna I., Iwanow K., Przygoda B.: Wartość odżywcza wybranych produktów spożywczych i typowych potraw. Wyd. Lek. PZWL. Warszawa 1999.
• [17] Leontowicz H., Kulasek G.: Naturalne pokarmowe inhibitory enzymów trawiennych. Med. Wet., 1998, 3, 159-165.
• [18] Lewicki P.P.: Przyszłościowe kierunki rozwoju technologii żywności. Żywność, Żywienie a Zdrowie, 1999, 3, 247-258.
• [19] Maciejewska E., Smaczyński R., Świderski F.: Changes in contents of selected components in soybean and bean seeds during germination. Annals of Warsaw Agricultural University SGGW Forestry and Wood Technology, 1993, 20, 51-56.
• [20] Pekkarinen S.S., Stöckmann H., Schwarz K., Heinonen I.M., Hopia A.I.: Antioxidant activity and partitioning of phenolic acids in bulk and emulsified methyl linoleate. J. Agric. Food Chem., 1999, 47, 3036-3043.
• [21] Pisulewska E., Pisulewski P.M.: Trypsin inhibitor activity of legume seeds (peas, chickling vetch, lentils, and soya beans) as affected by the technique of harvest. Anim. Feed Sci. Techn., 2000, 86, 261-265.
• [22] Pisulewski P.M., Pisulewska E.K., Sawina-Pysz J.: Wpływ procesów termicznych oraz kiełkowania na skład chemiczny i zawartość substancji nieodżywczych w suchych nasionach bobu (Vicia faba var. major). Bibl. Frag. Agr., 2000, 8.
• [23] Pysz M., Bieżanowska R., Pisulewski P.M.: Porównanie wpływu zabiegów termicznych i kiełkowania na skład chemiczny, zawartość substancji nieodżywczych oraz wartość odżywczą białka nasion grochu i soi. Żywność. Nauka. Technologia. Jakość, 2001, 1 (26), 85-91.
• [24] Rajkó R., Szabó G.: Designed experiments for reducing antinutritive agents in soybean by microwave energy. J. Agric. Food Chem., 1997, 45, 3565-3569.
• [25] Sumnu G.: A review on microwave baking of foods. Int. J. Food Sci. Techn., 2001, 36, 117-127.
• [26] Świderski F., Paraska W., Waszkiewicz-Robak B.: Receptury potraw z udziałem roślin strączkowych dla zakładów żywienia zbiorowego. Przedsiębiorstwo Badawczo-Projektowe Zdrowa Żywność, 1989, s. 2-7.
• [27] Świderski F., Waszkiewicz-Robak B.: Soja w żywieniu człowieka. Biulet. Instyt. Hod. i Akl. Roś. SGGW, 1996, 198, 163-170.
• [28] Świderski F., Waszkiewicz-Robak B., Sadowska E.: Wykorzystanie nasion nowych odmian soi w produkcji żywności. Biulet. Instyt. Hod. i Ak. Roś. SGGW, 1987, 164, 151-158.
• [29] Vidal-Valverde C., Frias J., Diaz-Pollan C., Fernandez M., Lopez-Jurado M., Urbano G.: Influence of processing on trypsin inhibitor activity of faba beans and its physiological effect. J. Agric. Food Chem., 1997, 45, 3559-3564.
• [30] Zadernowski R., Borowska J.: Charakterystyka wybranych substancji antyżywieniowych występujących w nasionach strączkowych. Przem. Ferm. Owoc.-Warz., 1992, 1, 20-22.