Proby poprawy jakosci chleba bezglutenowego przez dodatek maki z szarlatu

• Autorzy: Gambus H , Gambus F. , Sabat R.
• Języki publikacji: PL

Abstrakty

PL

Celem pracy było ustalenie optymalnego dodatku mąki z szarłatu (Amaranthus sp.) do wypieku chlebów bezglutenowych, który nie pogarszając jakości, w widoczny sposób zwiększy ich wartość odżywczą. Udział mąki z szarłatu w ilości do 10% masy skrobi przewidzianej recepturą, zwiększył objętość chlebów i spójność miękiszu podczas przechowywania, hamując jednocześnie jego twardość, w porównaniu z chlebem standardowym. Udział mąki z szarłatu w chlebach bezglutenowych wzbogacił je w cenne białko, włókno pokarmowe oraz szereg makro- i mikroelementów.

EN

In gluten free breads: 5, 7.5, 10, 12 and 15% amount of corn starch provided by recipe was replaced by amaranthus flour in order to increase the nutritious value. It was stated, that addition of 10% amount of flour caused an increase in volume and efficiency of the obtained breads, with no deterioration of their sensoric evaluation. The participation of amaranthus flour (especially in amount of 7.5% in comparison to mass of starch) definitely influenced on slowing down the process of gluten free bread crumb hardening, simultaneously increasing its cohesiveness and eliminating the excessive crumbling during storage period. The participation of amaranthus flour in gluten free breads enriched them in valuable protein, fiber and numerous macro- and microelements. The amounts of these compounds successively increased with the increasing share of the amaranthus flour, and at 10% addition this increase was respectively: protein - 32%, fiber - 152%, P - 43%, K - 21%, Ca - 34%, Mg - 96%, Cu - 55%, Zn - 27%, Fe - 87%, in comparison with standard bread. For commercial use it's recommended the addition in amount not greater than 10 % of the replaced starch by amaranthus flour in gluten free breads.

Słowa kluczowe

PL

maka z szarlatu; bialko; piekarstwo; mikroelementy; pieczywo; szarlat; jakosc; Amaranthus; chleb bezglutenowy; wzbogacanie zywnosci; wypiek pieczywa; wartosc odzywcza; poprawa jakosci

EN

saffron flour; protein; baking; microelement; bread; saffron; quality; Amaranthus; gluten-free bread; food enrichment; nutritional value; quality improvement

• Wydawca: -
• Czasopismo: Żywność Nauka Technologia Jakość
• Rocznik: 2002
• Tom: 09
• Numer: 2
• Opis fizyczny: s.99-112,tab.,wykr.,bibliogr.

Twórcy

autor

Gambus H

• Akademia Rolnicza, Krakow

autor

Gambus F.

autor

Sabat R.

Bibliografia

• [1] Baker L.R., Rayas-Duarte P.: Retrogradation of amaranth starch at different storage temperatures and the effects of salt and sugar. Cereal Chem., 75 (3), 1998, 308-314.
• [2] Bartnik M.: Nietolerancja glutenu. Przem. Spoż., 53 (7), 1999, 33-34.
• [3] Białka w żywności i żywieniu. Gawęcki J.: (pod red.), Instytut Danone, Fundacja Promocji Zdrowego Żywienia, Warszawa, 1998.
• [4] Brummer J.M., Morgenstern G.: Backe Eingenschaften der Pseudo-Cerealien Amarant und Quinoa, Bericht über 42. Tagung fur Getreidechemie. Detmold 1991, s.33.
• [5] D’Appolonia B. L. Morad M. M.: Bread staling. Cereal Chem., 58, 1981, 186-190.
• [6] Fritschy F., Windemann H., Baumgartner E.: Bestimmung von Weizengliadinen in Lebensmitteln mittels ELISA. Z. Lebensmittel Untersuchung u. Forschung., 181 (5), 1985, 379-385.
• [7] Gambuś H.: Wpływ flzyczno-chemicznych właściwości skrobi na jakość i starzenie się pieczywa (badania modelowe). Zeszyty Naukowe AR w Krakowie, Rozprawy nr 226, 1997.
• [8] Gambuś H.: Nowotna A., Berski W., Gumul D.: Badania nad poprawieniem jakości chleba bezglutenowego. Zesz. Nauk. AR w Krakowie. Ser. Technologia Żywności, 12 (2), 2000, 65-76.
• [9] Gawęcki J., Hryniewiecki L.: Żywienie człowieka - podstawy nauki o żywieniu. PWN, Warszawa, 1998.
• [10] Gontarczyk M.: Szarłat uprawny - Amaranthus spp. W: Nowe rośliny uprawne. Wyd. SGGW, Warszawa 1996, 21-43.
• [11] Gregorek H., Stolarczyk A., Kunachowicz H., Kowalik A., Socha J., Madaliński K.: Ocena zawartości glutenu w produktach dietetycznych stosowanych w Polsce w leczeniu celiakii. Żywienie Człowieka, 21 (3), 1994, 233-242.
• [12] Haber T., Haberowa H., Lewczuk J.: Wykorzystanie nasion amaranthusa w piekarnictwie. Rocz. Nauk. Roln. Seria.A, 111 (1-2), 1995, 37-40.
• [13] Haber T.: Celowość i możliwości wykorzystania szarłatu i komosy ryżowej w technologii żywności. W: Nowe rośliny uprawne. Wyd. SGGW, Warszawa, 1996, 59-75.
• [14] Hasik J., Bartnikowska E.: Włókno roślinne w żywieniu człowieka. PZWL, Warszawa 1987.
• [15] Hekkens W. Th. J. M., van Twist de Graaf M.: What is gluten free - leveles and tolerances in the gluten - free diet. Nahrung, 34 (5), 1990, 483-487.
• [16] Hinton J. J. C., Carter J. E., Moran T.: The addition of iron to flour. J. Food Technol., 7, 1967, 12-14.
• [17] Jakubczyk T., Haber T. (red): Analiza zbóż i przetworów zbożowych. SGGW-AR Warszawa 1983.
• [18] Kłys W., Kunachowicz H.: Produkty bezglutenowe i ich rola w leczeniu celiakii. Przegl. Piek. i
• Cuk.,44 (9), 1996, 8-9 i 11.
• [19] Kunachowicz H., Nadolna J., Iwanow K., Rutkowska U.: Ocena wartości odżywczej wybranych produktów bezglutenowych. Żyw. Człow. i Metab., 23, 1996, 99-108.
• [20] Nalborczyk E.: Amaranthus roślina uprawna ponownie odkryta. W: Amaranthus, dod. do Przegl. Piek. i Cuk., 43 (6), 1995, 4.
• [21] Piesiewicz H.: Konsumpcja pieczywa w Polsce na tle nowoczesnych tendencji w żywieniu. Cz. II. Znaczenie związków mineralnych. Przegl. Piek. i Cuk., 44 (4), 1996, 4-7.
• [22] Piesiewicz H., Ambroziak Z.: Amaranthus - aspekty żywieniowe. W: Amaranthus, dod. do Przegl. Piek. Cuk., 43 (6), 1995,2-3.
• [23] PN-89/A-74108 - Pieczywo. Metody badań i ocena punktowa.
• [24] Pordąb Z., Radoła A., Nowak A.: Nowe chleby bezglutenowe. Przem. Spoż., 59 (1), 1999, 10-12.
• [25] Ranhotra G.S., Loewe R.J., Puyat L.V.: Preparation and evaluation of soy-fortified gluten free bread. J. Food Sci.,40, 1975, 62-64.
• [26] Rujner J.: Celiakia - postacie kliniczne i rozpoznawanie. Klinika, 2 (4), 1993, 24-26.
• [27] Rujner J.: Celiakia - postacie kliniczne, rozpoznawanie i leczenie. Klinika Pediatryczna, 3 (1), 1995, 4-7.
• [28] Rutkowska M. (red): Wybrane metody badania składu i wartości odżywczej żywności. PZWL, Warszawa 1981, 178-179.
• [29] Saunders R. M. Becker R.: Amaranthus: A Potential Food and Feed Resource. Adv. Cereal Sci.
• Techn., 6, 1984, 357-396.
• [30] Singhal R. S., Kulkarni P. R.: Some properties of Amaranthus paniculatas (Rajgeera) starch pastetes. Starch/Stärke, 42 (1), 1990, 5-7.
• [31] Składniki mineralne w żywieniu człowieka, Praca zbiorowa pod red. A. Brzozowskiej. Wyd. AR w Poznaniu, 1999, 90-100.
• [32] Smith E.B.: Gluten - free breads for patients with uremia. J. Am. Dietetic Association, 59, 1971, 572-574.
• [33] Tomita Y., Sugimoto Y., Sakamoto S., Fuwa H.: Some properties of starches of grain amaranths and several millets. J. Nutr. Sci. Vitaminol., 27, 1981, 471-484.
• [34] Tosi E.A., Re' E., Lucero H., Masciarelli R.: Dietary fiber obtained from amaranth (Amaranthus cruentus) grain by differential milling. Food Chem., 73, 2001, 441-443.
• [35] Williams J.T., Brenner D.: Grain amaranth (Amaranthus species), W: J. T. Williams: Cereal and
• Pseudocereals. Champan a. Hall, London 1995, 129-186.
• [36] Ylimaki G., Hawrysh Z.J., Hardin R.T., Thomson A.B.R.: Response surface methodology in the development of rice flour yeast breads: sensory evaluation. J. Food Sci., 56 (3) 1991, 751 -759.