Research on zinc fortified potato starch and on its use in dessert production

• Autorzy: Smigielska H. , Le Thanh-Blicharz J.

Warianty tytułu

PL

Badanie nad skrobia ziemniaczana fortyfikowana cynkiem i wykorzystaniem jej w produkcji deserow

• Języki publikacji: EN

Abstrakty

EN

Background. Modified potato starch is used as a thickener in foods or as a dessert component. Modification by oxidizing causes production of carboxyl radicals, which can bind elements in the coordination manner, inside starch granules. Zinc is one of the most essential microelements in the human body, and therefore the objective of our research was to determine the level of zinc adsorption from modified oxidized starch, to examine the changes in the starch’s functional properties and the possibilities of using the starch for manufacturing dry mixes of milk desserts such as puddings. Material and methods. The adsorption efficiency was examined with the Varian AAS atomic absorption spectrometer. The colour parameter was examined by Chroma Meter CR-300 Minolta and the viscosity of 3.3% of starch gels by Brabender viscosimeter. The organoleptic tested was determined in pudding prepared with fortified starch. Results. Result of microelement adsorption it ranges from 49% to 84%, depending on concentration of salt used for adsorption. The colour of preparations with zinc did not show significant differences, while their viscosity was variable and higher from the viscosity of marketed pudding starch. Results were analysed and the recipe for zinc fortified pudding was prepared. Conclusions. The best organoleptic properties were described for the dessert for which one portion contains approx. 7.5 mg of zinc, which is 50% RDA for an adult person.

PL

Wprowadzenie. Skrobia ziemniaczana modyfikowana jest wykorzystywana jako substancja zagęszczająca w produktach spożywczych lub jako komponent deserów. Modyfikacja przez utlenianie powoduje wytworzenie wewnątrz granulek skrobiowych reszt karboksylowych, które mogą wiązać pierwiastki koordynacyjnie. Cynk jest jednym z niezbędnych mikroelementów w organizmie człowieka. Celem badań było określenie poziomu adsorpcji cynku na skrobi modyfikowanej utlenionej i zbadanie zmian jej właściwości funkcjonalnych oraz możliwości zastosowania do produkcji suchych mieszanek deserów mlecznych typu budyń. Materiał i metody. Zbadano efektywność adsorpcji z użyciem spektroskopii AAS (met. płomieniowa). Barwę powstałych preparatów badano kolorymetrem Chroma Meter CR-300 firmy Minolta, a do sprawdzenia przebiegu krzywej kleikowania 3,3% kleików skrobiowych używano wiskozymetru Brabendera. Wyniki. Efektywność adsorpcji wahała się od 49 do 84% w zależności od stężenia soli użytej do adsorpcji. Barwa preparatów z cynkiem nie wykazała istotnych różnic, natomiast lepkość była zmienna i większa od lepkości skrobi budyniowej niewzbogaconej. Wyniki przeanalizowano i stworzono recepturę budyniu fortyfikowanego cynkiem. Wnioski. Produkt o najlepszych walorach smakowych i organoleptycznych uzyskano dzięki dodatkowi skrobi fortyfikowanej w ilości będącej nośnikiem w jednej porcji 50% dawki dziennej cynku dla organizmu ludzkiego.

• Wydawca: -
• Czasopismo: Acta Scientiarum Polonorum. Technologia Alimentaria
• Rocznik: 2010
• Tom: 09
• Numer: 2
• Opis fizyczny: p.217-226,fig.,ref.

Twórcy

autor

Smigielska H.

• Poznan University of Economics, Niepodleglosci 10, 61-857 Poznan, Poland

autor

Le Thanh-Blicharz J.

Bibliografia

• Składniki mineralne w żywieniu człowieka [Mineral ingredients in human nutrition]. 2002. Ed. A. Brzozowska. Wyd. AR Poznań [in Polish].
• Fernandez-Madrid F., 1973. Effect of zinc deficiency on nucleic acids, collagen and noncollagenous protein of the connective tissue. J. Lab. Clin. Med. 82, 951.
• Gawęcki J., Hryniewiecki L., 2000. Żywienie człowieka. Podstawy nauki o żywieniu [Human nutrition. Basis for human nutrition science]. PWN Warszawa [in Polish].
• Ibs K.H., Rink L., 2003. Zinc - alterred immune function. J. Nutr. 133 (Supl.), 1452-1456.
• Konopka W., Dobosz P., Kochanowicz J., 2003. Zaburzenia smaku w otolaryngologii [Disturbance taste in otolaryngology]. Otolaryngology 2 (4), 147 [in Polish],
• Lewandowicz G., Mączyński M., 1990. Chemiczna modyfikacja skrobi. Cz. I. Modyfikacja skrobi ziemniaczanej [Chemical modifications starch. Part 1. Modification potatoes starch]. Chemik 1, 9-14 [in Polish].
• Obseleas D., Prasad A.S., 1974. Effects of zinc on thymidine kinase activity and DNA metabolism. University Park Press Baltimor.
• PN-A-74706. Przetwory skrobiowe - Metody badań krochmali [Polish Norm PN-A-74706. Starch preserve - methods in starch analyzes; in Polish].
• Reilly C., 1996. Too much of a good thing? The problem of trace element fortification of foods. Trends Food Sci. Technol. 7, 131-142.
• Śmigielska H., Lewandowicz G., Goslar J., Hoffmann S.K., 2005. Binding of the trace elements: Cu(II) and Fe(III) to the native and modified nutritive potato starches studied by electron paramagnetic resonance. Acta Phisica Pol. 108, 2, 303-331.
• Śmigielska H., Cierpiszewski R., Lewandowicz G., 2006. The effect of the fortification technology of the functional properties and structure of oxidised starches. In: Global Safety Of Commodity and Environmental. Quality of Life 15th Symposium IGWT; Kyiv, Ukraine. Proceedings. Vol 1, 1217-1221.
• Watzke H.J., 1998. Impact of processing on bioavailability examples of minerals in foods. Food Sci. Technol. 9, 320-327.
• Vankatesh Mannar M.G., Sankar R., 2004. Micronutrient fortification of foods - rationale. Application and Impact Symposium on Micronutrient Deficiency Disorders 71, 11, 997-1002.
• Ziemiański Ś., 2001. Normy żywienia człowieka. Fizjologiczne podstawy [Norms human nutrition. Physiological basis for something]. PZWL Warszawa [in Polish].