Skutecznosc dzialania preparatu przeciwutleniajacego na rafinowane oleje roslinne i ich matryce triacyloglicerolowe

• Autorzy: Ratusz K , Wirkowska M.
• Języki publikacji: PL

Abstrakty

PL

Oleje roślinne, szczególnie zasobne w kwasy nienasycone, bardzo łatwo podlegają procesom oksydacyjnym. Jedną z metod ich ochrony jest dodatek przeciwutleniaczy. Celem pracy było podwyższenie stabilności oksydacyjnej olejów: rzepakowego, sojowego i słonecznikowego oraz ich matryc triacyloglicerolowych poprzez zastosowanie preparatu przeciwutleniającego (mieszanki alfa tokoferolu, palmitynianu askorbylu i lecytyny sojowej) w dawkach 0,02; 0,04; 0,06; 0,10 i 0,15%. Czas indukcji oceniano w aparacie Rancimat w temp. 120°C. Stwierdzono, że preparat przeciwutleniający wykazał najwyższą aktywność ochronną w przypadku oleju słonecznikowego (w dawce 0,15% wydłużył okres indukcji o 120%). Matryce TAG wszystkich olejów były bardzo dobrze chronione przez zastosowany preparat. Przy dawce 0,15% okresy indukcji TAG oleju rzepakowego, sojowego i słonecznikowego zostały wydłużone o, odpowiednio,635, 602 i 978%.

EN

Vegetable oils, especially rich in polyunsaturated acid become subject to oxidation processes very easily. One of the methods of increasing their oxidative stability is introducing antioxidants. The aim of this study was to improve an oxidative stability of rapeseed, soybean and sunflower oils and their triacylglycerols matrixes by utilization of antioxidants preparation (mixture of alpha tocopherol, ascorbyl palmitate and soybean lecithin) in doses 0,02; 0,04; 0,06; 0,10 and 0,15%. Induction time was measuremend by Rancimat method in 120°C. It was proved that addition of antioxidant preparation was the most effective in sunflower oil: (in dose 0,15% caused lengthening of induction period by 120%). The purified TAG of all oils were very well protected by preparation. In dose 0,15% induction period of TAG rapeseed, soybean and sunflower oils were increased by 635, 602 and 978% respectively.

Słowa kluczowe

PL

preparaty przeciwutleniajace; oleje rafinowane; oleje roslinne; stabilnosc oksydatywna; konferencje; matryce triacyloglicerolowe; przeciwutleniacze; Warszawa konferencja

EN

antioxidant preparation; fully refined oil; vegetable oil; oxidative stability; conference; triacylglycerol template; antioxidant; Warsaw conference

• Wydawca: -
• Czasopismo: Żywność Nauka Technologia Jakość. Suplement
• Rocznik: 2006
• Tom: 13
• Numer: 2
• Opis fizyczny: s.262-270,rys.,tab.,bibliogr.

Twórcy

autor

Ratusz K

• Szkola Glowna Gospodarstwa Wiejskiego, ul.Nowoursynowska 159C, 02-776 Warszawa

autor

Wirkowska M.

Bibliografia

• [1] Bandarra N., Campos R., Batista L., Nunes M., Empis J.: Antioxidant synergy of a-tocopherol and phospholipids. from rosemary and sage. J. Am. Oil Chem. Soc., 1999, 76, 905-913.
• [2] Coppen P.P: The use of antioxidants. In: Rancidity in foods. Ed. by J.C. Allen and R. J. Hamilton. Elsevier Applied Science. London, pp. 83-104.
• [3] Drozdowski B.: Lipidy. W: Chemiczne i funkcjonalne właściwości składników żywności (red. Z. Sikorski). WNT. Warszawa 1994, s. 167-233.
• [4] Eldin A.K., Yanishlieva N.V.: N-3 fatty acid for human nutrition: stability considerations. Eur. J. Lipid Sci . Technol. 2002, 104, 625-636.
• [5] Fuster M.D., Lampi A.M., Hopia A., Kamal-Eldin A.: Effects of α- and γ- tocopherols on the autoxidation of purified sunflower triacyloglycerols. Lipids, 1998, 33, 7, 715-722.
• [6] Głód B.K., Kowalski C.: Wolne rodniki i stres oksydacyjny. Postępy w technologii tłuszczów roślinnych. XIII Międzyn. Konf. Nauk. Szczyrk 2005, s. 1-10.
• [7] ISO 9936:1997. Animal and vegetable fats and oils. Determination of tocopherols and tocotrienols contents. Method using high-performance liquid chromatography.
• [8] Kowalski B.: Evaluation of activites of antioxidants in rapseed oil matrix by pressure differential scanning calorimetry. Thermochim. Acta, 1993, 213, 135-146.
• [9] Małecka M.: Składniki frakcji nieglicerydowej olejów roślinnych jako przeciwutleniacze. Tłuszcze Jadalne, 1995, 30, 123-130.
• [10] Mińkowski K., Jerzewska M., Ropelewska M.: Skuteczność działania przeciwutleniaczy w olejach roślinnych i matrycach triacyloglicerolowych bogatych w kwas alfa i gamma linolenowy. Tłuszcze Jadalne, 2004, 39, 224-235.
• [11] Płatek T., Węgrowski J., Krygier K.: Wpływ procesów rafinacyjnych na stabilność oleju rzepakowego. Cz. IV. Proces odwaniania. Tłuszcze Jadalne, 1998, 33, 100-113.
• [12] PN-A-86908:2000. Oleje i tłuszcze roślinne oraz zwierzęce. Rafinowane oleje roślinne.
• [13] PN-ISO 660:2000. Oleje i tłuszcze roślinne oraz zwierzęce. Oznaczenie liczby kwasowej i kwasowości.
• [14] PN-ISO 3960:1996. Oleje i tłuszcze roślinne oraz zwierzęce. Oznaczenie liczby nadtlenkowej.
• [15] PN-ISO 3961:1998. Oleje i tłuszcze roślinne oraz zwierzęce. Oznaczenie liczby jodowej.
• [16] PN-EN ISO 5508:1996. Oleje i tłuszcze roślinne oraz zwierzęce. Analiza estrów metylowych kwasów tłuszczowych metodą chromatografii gazowej.
• [17] PN-EN ISO 5509:2001. Oleje i tłuszcze roślinne oraz zwierzęce. Przygotowanie estrów metylowych kwasów tłuszczowych.
• [18] PN-ISO 6886:1997. Oleje i tłuszcze roślinne oraz zwierzęce. Oznaczanie stabilności oksydatywnej (test przyspieszonego utleniania).
• [19] Ratusz K., Kowalski B., Bekas W., Wirkowska M.: Monitorowanie autooksydacji oleju rzepakowego i słonecznikowego. Rośliny Oleiste, 2005, XXVI, 211-220.
• [20] Szukalska E.: Przeciwutleniacze i ich rola w opóźnianiu niepożądanych przemian tłuszczów spowodowanych utlenianiem. Żyw. Człow. Metab., 1999, 26, 1, 81-86.
• [21] Szukalska E.: Wybrane zagadnienia utleniania tłuszczów. Tłuszcze Jadalne, 2003, 1/2, 42-61.
• [22] Wagner K., Elmadfa I.: Effects of tocopherols and their mixtures on the oxidative stability of oilve oil and linseed oil dunder heating. Eur. J. Lipid Sci. Technol., 2000, 102, 624-629.
• [23] Yanishlieva V.N., Marinova E.M.: Stabilisation of edible oils with natural antioxidants. Eur. J. Lipid Sci., Technol., 2001, 103, 752-767.