Charakterystyka jakosci sensorycznej kondensatow aromatu jablkowego uzyskanych z surowca o zroznicowanej jakosci technologicznej i skladzie odmianowym

• Autorzy: Barylko-Pikielna N , Matuszewska I. , Szczecinska A. , Radzanowska J.
• Języki publikacji: PL

Abstrakty

PL

W pracy scharakteryzowano jakość sensoryczną (określoną metodą ilościowej analizy profilowej oraz oceną w kategoriach konsumenckich) siedmiu kondensatów aromatu jabłkowego wyprodukowanych w ciągu jednego sezonu z surowca o zróżnicowanej jakości i różnym składzie odmianowym. Najlepsze pod względem cech sensorycznych i najbardziej pożądane były kondensaty uzyskane z jabłek jesiennych lub jesienno-zimowych zróżnicowanych odmianowo. Jakość najniższą wykazały kondensaty uzyskane z jabłek odmian zimowych. W zapachu kondensatów można było wyróżnić cechy „kluczowe”, które wyraźnie wpływały pozytywnie (z. „zielony” i z. „świeży”) lub negatywnie (z. „sfermentowany” i z. „słomiany”) na ich pożądalność.

EN

Sensory characteristics (evaluated by quantitative descriptive analysis and as hedonic ratings) of seven apple aroma condensates obtained in one season from raw material of various apple variety composition and technological quality was assessed. The highest sensory quality and hedonic score obtained condensates from autumn and autumn-winter apple varieties and the lowest - from winter varieties. The key-notes of odour, which affected the hedonic ratings positively („green” and „fresh”) or negatively („fermented” and „hey-like”) were detected.

Słowa kluczowe

PL

wartosc technologiczna; surowce roslinne; koncentraty owocowe; jablka; sok jablkowy; ocena sensoryczna; odmiany roslin

EN

technological value; plant raw material; fruit concentrate; apple; apple juice; sensory evaluation; plant cultivar

• Wydawca: -
• Czasopismo: Żywność Nauka Technologia Jakość
• Rocznik: 2000
• Tom: 07
• Numer: 2
• Opis fizyczny: s.5-20,wykr.,rys.,tab.,bibliogr.

Twórcy

autor

Barylko-Pikielna N

• Instytut Rozrodu Zwierzat i Badan Zywnosci PAN, Olsztyn

autor

Matuszewska I.

autor

Szczecinska A.

autor

Radzanowska J.

Bibliografia

• [1] Anonim: Koncentrat jabłkowy - trudna przyszłość. Przem. Spoż., 53, 1999, 24.
• [2] Baryłko-Pikielna N.: The SQCCP as a new concept for the quality development in the food industry. Proceedings of International Food Quality Conference „European Quality Week in Hungary, 1997”, 10 - 13.11.1997, Budapeszt, Węgry, 94 - 111.
• [3] Gilbert J. M., Heymann H.: Comparison of four sensory methodologies as alternatives to descriptive analysis for the evaluation of apple essence aroma. Food Technologists, 24, 1995, 28.
• [4] PN-ISO 8589: 1988. Analiza sensoryczna. Ogólne wymagania projektowania pracowni analizy sensorycznej.
• [5] ISO/DIS 13299. 2: 1998. Sensory analysis - Methodology - General guidance for establishing a sensory profile.
• [6] Meilgaard M., Civille G. V., Carr B. T.: Sensory evaluation techniques, 2 nd ed. CRS Press, Inc., Boca Raton, USA, 1991.
• [7] Naes T., Risvik E. (eds.): Multivariate analysis of data in sensory science. Data handling in science and technology - volume 16, ELSEVIER, Amsterdam, 1996.
• [8] Petro-Turza M., Szarfoldi-Szalma I., Madarassy-Mersich E., Teleky-Vamossy Gy., Fuzesi-Kardos K.: Correlation between chemical composition and sensory quality of natural apple aroma condensates. Die Nahrung, 30, 1986, 765.
• [9] Poll L.: Influence of storage temperature on sensory evaluation and composition of volatiles of McIntosh apple juice. Lebensm.- Wiss. u. - Technol., 16, 1983, 220.
• [10] Sapers G. M., Abbott J., Massie D., Watada A., Finney E. E. Jr.: Volatile composition of McIntosh apple juice as a function of maturity and ripeness indices. J. Food Sci., 42, 1977, 44.
• [11] Stone H., Sidel J. L.: Sensory evaluation practices, Second Edition. Academic Press, Inc., 1993.
• [12] Williams A. A., Knee M.: The flavour volatiles of Cas’s Orange Pippin apples and its variation with storage. Proc. Assoc. Appl. Biol., 87, 1977, 127.
• [13] Young H., Gilbert J. M., Murray S. H., Ball R. D.: Causal effects of aroma compounds on Royal Gala apple flavours. J. Sci. Food Agric., 71, 1996, 329.