Wplyw wymogow konsumentow na kierunki badan w nauce i technologii zywnosci. Czesc I.Eliminacja niekorzystnych zmian a kierunki badan zywnosci

• Autorzy: Surmacka-Szczesniak A.
• Języki publikacji: PL

Abstrakty

PL

Wymogi konsumentów rosną wraz z różnorodnością towarów na rynku, wolnością wyboru i świadomością konsumentów. Dotyczą one jakości żywności, w której najważniejsze jest wyeliminowanie defektów a następnie optymalizacja cech sensorycznych. Wymogi konsumenta, aby żywność była nie tylko wolna od defektów, ale i akceptowana zainicjowały podjęcie dodatkowych badań. Podstawowymi były prace nad sensorycznymi cechami (włączając fizjologię i psychologię odczucia), studia nad wymogami konsumenta, opracowanie metod pomiarów sensorycznych i instrumentalnych wraz z ich korelacją, jak też technologie opracowania i ulepszania produktów spożywczych. Odpowiednio zaplanowane i wykonane sondaże opinii są jednak najlepszymi sposobami określenia wymogów konsumentów. Obecnie, w krajach stosujących najbardziej nowoczesne technologie konsumenci wymagają, aby przemysł spożywczy dostarczał artykuły pomagające w utrzymaniu dobrego stanu zdrowia, a więc produkty o zmniejszonej kaloryczności, obniżonej zawartości tych składników, które powszechnie uważane są za szkodliwe (np. cholesterolu, soli), a zwiększonej tych, które są pomocne przy utrzymaniu zdrowia (np. błonnika pokarmowego). Dało to bodziec do intensywnych prac nad substytutami tłuszczu i cukru, jak też do badania mechanizmów odczuwania smaków, aromatów i tekstury. Największym zainteresowaniem cieszą się prace nad mechanizmem odczuwania słodkości i nad substytutami sacharozy.

EN

Consumer requirements are growing with variety of products on market, freedom of choice and consumer consciousness. They are connected with food quality, in which defects elimination and optimalization of sensoric features are the most important. Consumer requirements that food should be not only free of defects but also acceptable involved additional investigations. Works on sensoric features (including physiology and psychology of feeling), studies on consumer requirements, elaboration of sensoric and instrumental measuring methods with their correlation as well as technologies of food products improvement are fundamental one. The properly planned and realized opinion sounding is the best method for consumer requirement determination. Actually in countries using most modern technologies consumers require from food industry products keeping health in good condition, it means products with reduced caloricity, with reduced contents of substances bad in public opinion such as salt, cholesterol and increased of useful one such as cellulose. Such situation motives intensification of works in area off at and sugar substitutes and mechanisms of feeling taste, aroma and texture. The most interesting are works on sweetness feeling mechanisms and sacharose substitution.

Słowa kluczowe

PL

technologia zywnosci; nauka; przemysl spozywczy; analiza instrumentalna; analiza sensoryczna; konsumenci; jakosc

• Wydawca: -
• Czasopismo: Przemysł Spożywczy
• Rocznik: 1993
• Tom: 47
• Numer: 04
• Opis fizyczny: s.102-104,107,wykr.

Twórcy

autor

Surmacka-Szczesniak A.

• Mount Vernon,NY USA