Wplyw odmiany ziemniakow i sposobu ich obrobki kulinarnej na zawartosc kadmu i olowiu w bulwach po ugotowaniu

• Autorzy: Pyryt B , Kolenda H.
• Języki publikacji: PL

Abstrakty

PL

Celem pracy było określenie wpływu odmiany ziemniaków i rodzaju obróbki kulinarnej na zawartość kadmu i ołowiu w bulwach po ugotowaniu. Badaniom poddano 15 bardzo wczesnych, wczesnych i średnio wczesnych odmian ziemniaków, zarejestrowanych w Polsce w latach 1996-2002. Nie stwierdzono przekroczenia dopuszczalnej zawartości kadmu i ołowiu w świeżej masie bulw ziemniaków wszystkich badanych odmian. Po ugotowaniu bulw wykazano duże zróżnicowanie zawartości analizowanych pierwiastków, zależne od odmiany ziemniaków, przy czym największą zawartość ołowiu stwierdzono w bulwach odmiany Delikat (0,062 mg/kg), a kadmu w bulwach odmian Denar i Rosalind (po 0,039 mg/kg). Najmniej kadmu i ołowiu w bulwach ugotowanych oznaczono w ziemniakach odmiany Balbina (odpowiednio 0,009 mg/kg oraz 0,012 mg/kg) Największy ubytek kadmu (o ok. 30%) i ołowiu (o ok. 40%) w bulwach ziemniaków stwierdzono po zastosowaniu gotowania tradycyjnego i w szybkowarze.

EN

The objective of this paper was to determine the effect of a potato cultivar and cooking methods on the content of cadmium and lead in potato tubers after cooking. There were investigated 15 samples of very early, early and medium-early potato cultivars that were entered into the Polish Register of Potato Cultivars in the years from 1996 to 2002. It was found that the permissible level of cadmium and lead in the fresh mass of tubers of all the potato cultivars investigated was not exceeded. After the tubers were cooked, the content levels of these two elements were highly varying depending on the potato cultivar; the highest content of lead was determined in the potatoes of the 'Delikat' cultivar (0.062 mg/kg), whereas the cadmium level was the highest in the potatoes of the 'Denar' and 'Rosalind' cultivars (0.039 mg/kg). The lowest amounts of cadmium and lead were found in the cooked potato tubers of the 'Balbina' cultivar (0.009 mg/kg and 0.012 mg/kg, respectively). The highest decrease in the content levels of cadmium (by about 30%) and lead (by about 40%) was stated in potato tubers cooked both traditionally and in a pressure cooker.

Słowa kluczowe

PL

olow; obrobka kulinarna; zawartosc olowiu; ziemniaki; bulwy; konferencje; zawartosc kadmu; kadm; gotowanie; odmiany roslin; Warszawa konferencja

EN

lead; culinary treatment; lead content; potato; tuber; conference; cadmium content; cadmium; cooking; plant variation; Warsaw conference

• Wydawca: -
• Czasopismo: Żywność Nauka Technologia Jakość. Suplement
• Rocznik: 2006
• Tom: 13
• Numer: 1
• Opis fizyczny: s.114-120,tab.,bibliogr.

Twórcy

autor

Pyryt B

• Akademia Morska, ul.Morska 83, 81-225 Gdynia

autor

Kolenda H.

Bibliografia

• [1] Baryłko-Pikielna N., Tyszkiewicz S.: Chemiczne skażenia żywności. Stan i źródła. Ekspertyza PAN, Wydz. Nauk Rolniczych i Leśnych, Warszawa 1991.
• [2] Błoniarz J., Buliński B.: Wpływ emisji w rejonie Huty i Elektrowni Stalowa Wola na zawartość niektórych pierwiastków śladowych w wybranych warzywach i owocach. I. Zawartość ołowiu, kadmu, cynku, niklu i żelaza w warzywach. Roczniki PZH, 1984, 1, 29.
• [3] Bożyk Z., Rudzki W.: Metody statystyczne w badaniu jakości produktów żywnościowych i chemicznych. WNT. Warszawa 1977.
• [4] Czarnecka-Skubina E., Dudzińska B., Zalewski S.: Wpływ stopnia przetworzenia na jakość i poziom skażeń marchwi. Przem. Spoż., 1997, 8, 42-43.
• [5] Gołaszewska B., Zalewski S.: Optimization of potato quality in culinary process. Pol. J. Food Nutr. Sci., 2001, 10/51, 59 - 63.
• [6] Krełowska-Kułas M.: Badanie jakości produktów spożywczych. PWE. Warszawa 1993.
• [7] Prośba-Białczyk U.: Zawartość niektórych metali ciężkich w bulwach kilku odmian ziemniaka. Biuletyn Instytutu Ziemniaka, 1996, 46, 107-113.
• [8] Rembiałkowska E.: Comparison of the contents of nitrates, nitrites, lead, cadmium and vitamin C in potatoes from conventional and ecological farms. Pol. J. Food Nutr. Sci., 1999, 8/49, 17 - 26.
• [9] Sady W.: Czynniki ograniczające zawartość azotanów i metali ciężkich w warzywach. Przem. Ferment. Owoc.-Warz., 2001, 5, 21 - 22.
• [10] Sikora E.: Zawartość azotanów i azotynów oraz ołowiu i kadmu w kilkunastu odmianach ziemniaków. Bromatologia Chemia i Toksykologia, 1997, 30, 55 - 61.
• [11] Śmigiel D.: Kumulacja metali ciężkich (Pb, Cd) w wybranych warzywach różnych odmian. Roczniki PZH, 1994, 4, 279-284.
• [12] Wieczorek C., Kostrzewa M.: Wpływ procesu kulinarnego na zawartość ołowiu i kadmu w marchwi. Roczniki PZH, 1997, 48, 2.