Effect of addition of whey protein aggregates obtained by single and double heating method on the rheological properties of set yoghurts

• Autorzy: Gustaw W.

Warianty tytułu

PL

Wplyw dodatku agregatow bialek serwatkowych otrzymanych metoda pojedynczego i podwojnego ogrzewania na wlasciwosci reologiczne jogurtow wytwarzanych metoda termostatowa

• Języki publikacji: EN

Abstrakty

EN

The effect of addition of single (shWPI) and double-heated whey proteins polymers (dhWPI) to set yoghurts and its influence on the rheological properties was investigated. The hardness of set yoghurt was investigated by TA-XT2i Texture Analyser. The yoghurt fermentation process was monitored by the oscillatory rheometer for 4 h at 43°C and next cooling to 4°C and stored for 3 h. The gelation of yoghurt started up more quickly for shWPI and dhWPI fortified yoghurts in comparison to the control samples. Size–exclusion HPLC indicated that native WPI formed soluble aggregates after heat-treatment. The heating time in polymerisation process affected the content of whey protein polymers/aggregates in the solution. The use of WPI solutions heat treated longer led to the improvement of the rheological properties of set yoghurts, which resulted in the increasing of their hardness. Yoghurts fortified by the 1% of dhWPI and shWPI addition, heated for the same period of time during polymerisation process exhibited similar rheological properties. This indicates that heating time is the main, determinant parameter of the polymerisation process.

PL

Celem pracy było określenie wpływu dodatku agregatów białek serwatkowych otrzymanych podczas pojedynczego (shWPI) i podwójnego ogrzewania (dhWPI) roztworów izolatu białek serwatkowych na właściwości reologiczne jogurtów wytwarzanych metodą termostatową. Twardość otrzymanych jogurtów badano przy pomocy analizatora tekstury TA-XT2i. Proces fermentacji jogurtów monitorowano podczas ogrzewania przez 4 godz. w temp. 43°C a następnie przechowywania w 4°C przy pomocy reometru oscylacyjnego. Proces powstawania skrzepu kwasowego rozpoczynał się szybciej w przypadku układów z dodatkiem shWPI i dh WPI w porównaniu do jogurtu kontrolnego. Roztwory WPI poddane ogrzewaniu metodą pojedynczą i podwójną analizowano przy wykorzystaniu SE-HPLC. Wraz ze wzrostem czasu ogrzewania roztworów białek serwatkowych zaobserwowano zwiększenie ilości powstałych agregatów białkowych. Twardość jogurtów wzrastała wraz z wydłużeniem czasu agregacji roztworów białek serwatkowych, zastosowanych w produkcji jogurtów.

Słowa kluczowe

EN

production; rheological property; food rheology; addition; protein aggregate; single heating method; set yoghourt; double heating method; food texture; whey protein; yoghourt

• Wydawca: -
• Czasopismo: Polish Journal of Food and Nutrition Sciences
• Rocznik: 2007
• Tom: 57
• Numer: 3[A]
• Opis fizyczny: p.33-36,fig.,ref.

Twórcy

autor

Gustaw W.

• Agricultural University, Skromna 8, 20-950 Lublin, Poland

Bibliografia

• 1. AOAC. Official Methods of Analysis, 14th ed., 1984, Arlington, VA.
• 2. Britten, M., Giroux H.J., Acid-induced gelation of whey protein polymers: effects of pH and calcium concentration during polymerization. Food Hydrocoll., 2001, 15, 609-617.
• 3. Dalgleish, D.G., Senarante, V., Francois, S., Interactions between α-lactoabumin and β-lactoglobulin in the early stages of heat denaturation. J. Agric. Food Chem., 1997, 45, 3459-3464.
• 4. Glibowski, P., Mleko, S., Wesolowska-Trojanowska, M., Gelation of single heated vs. double heated whey protein isolate. Int. Dairy J., 2006, 16, 1113-1118.
• 5. Gonzalez-Martinez, C., Becerra, M., Chafer, M., Albors A., Carot, J.M., Chiralt A., Influence of substituting milk powder for whey powder on yoghurt quality. Trends Food Sci. Technol., 2002, 13, 334-340.
• 6. Gustaw, W., Glibowski, P., Mleko, S., The rheological properties of yoghurt with incorporated whey protein aggregates/polymers. Milchwissenschaft, 2006, 61, 415-419.
• 7. Ju, Z.Y., Otte, J., Zakora, M., Qvist, K.B., Enzyme–induced gelation of whey proteins: effect of protein denaturation. Int. Dairy J., 1997, 7, 71-78.
• 8. Ju, Z.Y, Kilara, A., Textural properties of cold-set gels induced from heat-denaturated whey protein isolates. J. Food Sci., 1998, 63, 288-292.
• 9. Lucey, J.A., Munro, P.A., Singh, H., Effects of heat treatment and whey protein addition on the rheological properties and structure of acid skim milk gels. Int. Dairy J., 1999, 9, 275-279.
• 10. Mleko, S., Foegeding, E.A., pH induced aggregation and weak gel formation of whey protein polymers. J. Food Sci., 2000, 65, 139-143.
• 11. Mleko, S., Gustaw, W., Model whey protein polymer dessert. Milchwissenschaft, 2000, 55, 149-151.
• 12. Puvanenthiran, A., Williams, R.P.W., Augustin, M.A., Structure and visco-elastic properties of set yoghurt with altered casein to whey proteins ratios. Int. Dairy J., 2002, 12, 383-391.
• 13. Tamime, A.Y., Robinson, R.K., Yoghurt Science and Technology. 1999, Boca Raton, FL: CRC Press, pp. 22-26.