Comparison of amino acid content in frozen P. ostreatus and A. bisporus mushrooms

• Autorzy: Bernas E. , Jaworska G.

Warianty tytułu

PL

Porownanie zawartosci aminokwasow w mrozonych owocnikach P. ostreatus i A. bisporus

• Języki publikacji: EN

Abstrakty

EN

Background. The present work compares the content of basic chemical constituents as well as amino acids in frozen Pleurotus ostreatus (Jacq.: Fr.) Kumm. and Agaricus bisporus (Lange) Sing, mushrooms. Material and methods. The material investigated comprised of frozen P. ostreatus and A. bisporus mushrooms after 8 months' storage, having been soaked and blanched in a solution 0.5% citric acid, 0.5% lactic acid and 0.1% L-ascorbic acid prior to freezing. Results. Compared with frozen A. bisporus, frozen P. ostreatus contained significantly higher levels of total carbohydrates (32% higher), raw fat (38%) and most endogenous (6-163%) and exogenous (10-200%) amino acids, but lower levels of ash (45% lower), total nitrogen (50%) and protein nitrogen (40%). In both species, asparagine and glutamine were the most abundant endogenous amino acids (respectively 10-12% and 12-19% of total amino acids), and leucine and lysine the most abundant exogenous amino acids (7-9% and 6-7%). The least abundant were glycine and proline (both 5%), and cysteine and methionine (1% and 2%). Conclusions. Frozen mushrooms of both species are potentially good sources of protein in the diet as no limiting amino acids were found when compared with the FAO/WHO reference protein pattern. However, it is important to determine the digestibility of protein in the mushrooms model studies using animals and people. The conversion coefficient from total nitrogen to protein was 5.23 in P. ostreatus and 2.46 in A. bisporus.

PL

Wstęp. W pracy porównano zawartość podstawowych składników chemicznych oraz aminokwasów w mrożonych owocnikach Pleurotus ostreatus (Jacq.: Fr.) Kumm. i Agaricus bisporus (Lange) Sing. Materiał i metody. Materiałem badawczym były mrożone owocniki boczniaka ostrygowatego (Peurotus ostreatus) i pieczarki dwuzarodnikowej (A. bisporus) po ośmiu miesiącach składowania, otrzymane z grzybów poddanych przed mrożeniem moczeniu i blanszowaniu w roztworze wodnym 0,5-procentowego kwasu cytrynowego, 0,5-procentowego kwasu mlekowego i 0,1-procentowego kwasu L-askorbinowego. Wyniki. Mrożone owocniki P. ostreatus, w porównaniu z mrożonymi A. bisporus, charakteryzowały się istotnie większym poziomem: węglowodanów ogółem o 32%, tłuszczu surowego o 38%, większości aminokwasów endogennych o 6-163% i aminokwasów egzogennych o 10-200%. Natomiast wyróżniały się mniejszą zawartością: popiołu o 45%, azotu ogółem o 50%, azotu białkowego o 40%. Wśród aminokwasów endogennych w obu gatunkach grzybów w największej ilości występowała asparagina i glutamina, a spośród aminokwasów egzogennych leucyna i lizyna, które stanowiły odpowiednio 10-12% i 12- -19% oraz 7-9% i 6-7% sumy wszystkich aminokwasów. W najmniejszej ilości oznaczono glicynę i prolinę, odpowiednio po 5%, oraz cysteinę i metioninę, odpowiednio 1% i 2%. Wnioski. Mrożonki z obu gatunków grzybów mogą być potencjalnie dobrym źródłem białka w diecie człowieka, ponieważ w porównaniu z wzorcami białka FAO/WHO nie stwierdzono w nich aminokwasów ograniczających. Istotne jest jednak określenie strawności białka grzybowego w badaniach modelowych z wykorzystaniem zwierząt i ludzi. Współczynnik przeliczeniowy azotu ogółem na białko wynosił 5,23 w P. ostreatus i 2,46 w A. bisporus.

Słowa kluczowe

EN

amino acid; mushroom; amino acid content; frozen mushroom; Pleurotus ostreatus; Agaricus bisporus; diet; protein; digestibility; nitrogen; total nitrogen

• Wydawca: -
• Czasopismo: Acta Scientiarum Polonorum. Technologia Alimentaria
• Rocznik: 2010
• Tom: 09
• Numer: 3
• Opis fizyczny: p.295-303,ref.

Twórcy

autor

Bernas E.

• Agricultural University of Krakow, Balicka 122, 30-149 Krakow, Poland

autor

Jaworska G.

Bibliografia

• AO AC, 1995. Official Methods of Analysis in Association of Official Analytical Chemistry. Arlington, USA.
• Awolumate E.O., 1983. Accumulation and quality of storage protein in developing cowpea, mung bean and soya bean seeds. J. Sei. Food Agric. 34, 1351-1357.
• Bauer-Petrovska B., 2001. Protein fractions in edible Macedonian mushrooms. Eur. Food Res. Tech. 212, 469-472.
• Braaksma A., Schaap D.J., 1996. Protein analysis of the common mushroom Agaricus bisporus. Posth. Biol. Tech. 7, 119-127.
• Breene W.M., 1990. Nutritional and medicinal value of specialty mushrooms. J. Food Prot. 53, 10, 883-894.
• Chang S.T., Miles P.G., 2004. Mushrooms. Cultivation, nutritional value, medicinal effect, and environmental impact. CRC Press Boca Raton.
• Coșkuner Y., Özdemir Y., 2000. Acid and EDTA blanching effects on the essential element content of mushrooms (Agaricus bisporus). J. Sei. Food Agric. 80, 14, 2074-2076.
• Dabbour I.R., Takruri H.R., 2002. Protein digestibility using corrected amino acid score method (PDCAAS) of four types of mushrooms grown in Jordan. Plant Foods Hum. Nutr. 57, 13-24.
• FAO/WHO, 1991. Protein Quality Evaluation. Report of the Joint FAO/WHO Expert Consultation, Rome. FAO Food and Nutrition Paper 51.
• FAO/WHO/UNU, 2007. Protein and Amino Acid Requirements in Human Nutrition. Report of a Joint WHO/FAO/UNU Expert Consultation. WHO technical report series no. 935. World Healt Organization Geneva.
• Guo L.Q., Lin J.Y., Lin J.F., 2007. Non-volatile components of several novel species of edible fungi in China. Food Chem. 100, 643-649.
• Manzi P., Gambelli L., Marconi S., Vivanti V., Pizzoferrato L., 1999. Nutrients in edible mushrooms: an inter-species comparative study. Food Chem. 65, 477-482.
• Mdachi S.J.M., Nkunya M.H.H., Nyigo V.A., Urasa LT., 2004. Amino acid composition of some Tanzanian wild mushrooms. Food Chem. 86, 179-182.
• Osborne D.R., Voogt P., 1978. The analysis of nutrients in food. Academic Press London.
• Oser B.L., 1951. Method for integrating essential amino acid content in the nutritional evaluation of protein. J. Am. Diet. Assoc. 27, 396-399.
• PN-R-75079, 1996. Boczniaki [.Pleurotus ostreatus mushrooms]. PKN Warszawa [in Polish].
• PN-75/R-75078, 1975. Grzyby świeże. Pieczarki uprawne [Fresh mushrooms. Cultivated Agaricus bisporus mushrooms]. PKNMiJ Warszawa [in Polish].
• Ques U., Liu Y., 2000. Fruit body production in basidiomycetes. Appl. Microbiol. Biotechnol. 54, 141-152.
• Shah H., Khalil I.A., Jabeen S., 1997. Nutritional composition and protein quality of Pleurotus mushroom. Sarhad J. Agric. 13, 621-626.
• Tsai S.-Y., Wu T.-P., Huang S.-J., Mau J.-L., 2007. Nonvolatile taste components of Agaricus bisporus harvested at different stages of maturity. Food Chem. 103, 1457-1464.
• Tsai S.Y., Tsai H.L., Mau J.L., 2008. Non-volatile taste components of Agaricus blazei, Agrocybe cylindracea and Boletus edulis. Food Chem. 107, 977-983.
• Vetter J., Rimoczi I., 1993. Crude, digestible and indigestible fruit body proteins in oyster mushroom Pleurotus ostreatu. Z. Lebensm. Unters. Forsch. 197, 427-428.