Zagrozenia zwiazane ze stosowaniem do produkcji piwa chmielu i jego produktow o podwyzszonym stopniu zestarzenia

• Autorzy: Baranowski K.
• Języki publikacji: PL

Abstrakty

PL

W czasie procesu starzenia się chmielu obniża się zawartość najcenniejszych jego składników, zwłaszcza alfa-kwasów, a wzrasta zawartość substancji niepożądanych, szczególnie żywic twardych. Ekstrakty chmielowe są dużo mniej podatne na procesy starzenia. Dla chmielu i jego granulatów, w których udział zawartości żywic twardych w żywicach ogółem nie przekracza odpowiednio 15 i 18%, wartość goryczy określa się za pomocą tzw. wartości konduktometrycznej (KW), która jest zbliżona do procentowej zawartości alfa-kwasów. Wartość KW jest korzystnie używać do obliczania dawek chmielu lub granulatu. W przypadku chmielu lub granulatu o wyższym stopniu zestarzenia należy określić tzw. Uniwersalną Wartość Goryczy (UWG). Innym zagadnieniem jest powstawanie w zestarzałym chmielu i granulacie niespecyficznych żywic miękkich w wyniku utleniania alja- i beta-kwasów. Również zwiększa się zawartość polifenoli, natomiast zmniejsza zawartość olejków zapachowych. Chmiel i granulaty o zawartości ponad 30% żywic twardych w żywicach ogółem nie powinny być stosowane do produkcji piwa.

EN

In the time when the hops are becoming old, the content of their the most valuable components is decreasing. It concerns especially the alpha-acids. In the same time the content of undesirable substances is increasing, especially of the hard resins. Hops extracts are less susceptible to process of becoming old. For hops and their granulates (if contents of hard resins doesn't exceed the level 15 and 18%) there is defined the conductometric value of bitterness, which is close to the value of percent content of alpha-acids. This value is profitable to use for define the doses of hops or granulates. If the bitterness (it means - old age of hops) is higher, there is necessary to define universal bitterness value. Another matter is coming into being the non-specific soft resins because of oxidation of alpha-and beta-acids. Also the content of poliphenols is increasing and the content of fragrance oils is decreasing. The hops and granulates with the content of hard resins over 30% shouldn't be use in the beer production.

Słowa kluczowe

PL

zywice; chmiel; starzenie sie roslin; oznaczanie; produkcja; olejki chmielowe; piwo; browarnictwo

• Wydawca: -
• Czasopismo: Przemysł Fermentacyjny i Owocowo-Warzywny
• Rocznik: 1999
• Tom: 43
• Numer: 12
• Opis fizyczny: s.12-14,tab.

Twórcy

autor

Baranowski K.

• Instytut Biotechnologii Przemyslu Rolno-Spozywczego, 02-532 Warszawa, ul.Rakowiecka 36