Warunki przechowywania ziemniakow w chlodni a jakosc uzyskanych frytek

• Autorzy: Szebiotko K. , Piskorz B.J. , Piasecki M.
• Języki publikacji: PL

Abstrakty

PL

Zbadano wpływ temperatury 4°C na jakość frytek z ziemniaków po długotrwałym przechowywaniu. Każda z 10. odmian charakteryzowała się odmienną zawartością suchej substancji i wydajnością uzyskiwania produktu końcowego. Ustalono, że odmiana Lotos, Bogna i Pola gromadzą najwięcej cukrów redukujących, a odmiany Bintje, Bryza i Mila - najmniej. Wzrost zawartości cukrów redukujących następował w czasie przechowywania w sposób niejednolity; największy przyrost cukrów redukujących następował w pierwszych 3 miesiącach przechowywania. Kondycjonowanie przez 14 dni w temperaturze +18°C powodowało spadek zawartości cukrów redukujących. Z przebadanych 10. odmian ziemniaków, najlepiej do produkcji wyrobów poddawanych głębokiemu smażeniu nadawały się odmiany: Bintje, WOC 2885 i Pola. Odmiany najmniej przydatne to: Bogna, Lotos, Jagoda i Atol.

EN

Effect of cool storage temperatures (approx. +4 °C) on French fries quality was tested. 10 potato cultivars were used for obtaining the product. Each cultivar had different level of dry matter. Lotos, Bogna and Pola cultivars were verifed to store the highest amount of reducing sugars whereas Bintje, Bryza and Mila stored the least. Increase of level of reducing sugars was of significantly assorted manner and is was responsible for quality of potato products obtained during deep frying treatment. The most intensive increase of reducing sugars level was during first three months of storage. Fourteen days of room temperature storage (approx. + 18 °C) reduced the sweetness due to lowering the level of reducing sugars. Of the 10 cultivars tested, the most appropriate for obtaining deep fried products were: Bintje. WOC 2885 and Pola. The least appropriate were: Bogna, Lotos, Jagoda and Atol.

Słowa kluczowe

PL

badania organoleptyczne; sucha masa; przetworstwo ziemniaka; cukry redukujace; frytki ziemniaczane; technologia zywnosci; prazynki ziemniaczane; przemysl spozywczy; przemysl ziemniaczany; ziemniaki; analiza sensoryczna; chlodnie; przechowalnictwo; procesy technologiczne; monosacharydy

• Wydawca: -
• Czasopismo: Przemysł Spożywczy
• Rocznik: 1993
• Tom: 47
• Numer: 10
• Opis fizyczny: s.283-285,tab,wykr,bibliogr.

Twórcy

autor

Szebiotko K.

• Akademia Rolnicza,ul.Wojska Polskiego 31,60-624 Poznan

autor

Piskorz B.J.

autor

Piasecki M.

Bibliografia

• [1] Bonowska B.: Dane nie publikowane, Instyt. Techn. Żywności, AR Poznań, 1990
• [2] Barichello V., Yada R.Y., Coffin R.H.: J.Sci. Food Agric., 1991, 56, 385.
• [3] Delaglande S.: L'Express, 1992 Sept. 18, Paris
• [4] Friedman M.: „Nutritional and Toxicological Consequences of Food Processing": Prevention of Adverse Effects of Food Browning. U.S.Dept. of Agric.-Plenum Press (Ed.) pp 171-206, 363, New York, London.
• [5] Lee H.S.: J. Agric. and Food Chem., 1992, 40, pp 550.
• [6] Piasecki M.: Półprodukty i produkty ziemniaczane. Problemy technologiczne i żywieniowe. PTTŻ Oddział Wielkopolski, 1992, (Ed.) (6), 28.
• [7] Principe L., Lozano J.E.: Lebensm.-Wiss. u.-Technol. 1991. 24, 34-38
• [8] Roe M.A., Faulks R.M.: 1991, J. Food Sci. 56(6) pp 1711.
• [9] Tilgner D.J.: 1957, Analiza organoleptyczna żywności WPLiS Warszawa.
• [10] Tsai Ch.H., Kong M.S., Pan B.S.: 1991, J.Food Sci. 56(3), 665-670.
• [11] Wu J.Q., Schwartz S.J., Carrol D.E.: 1991, J. Food Sci. 56(3), 710-713